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jjybzxw 2024-12-06 09:33











jjybzxw 2024-12-06 09:34
  四川酸菜鱼的做法

  四川酸菜鱼是一道以鲜鱼为主料,配以酸菜、泡椒等调料制作的传统川菜,以其酸辣可口、鱼肉鲜嫩的特点受到广泛喜爱。以下是一种常见的四川酸菜鱼做法:

  所需食材和调料

  主料:草鱼或黑鱼1条(约1.5-2斤)

  辅料:酸菜(泡青菜)200克、泡椒20克、姜片10克、蒜瓣10克、蛋清1个、淀粉10克、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量、干辣椒适量、花椒适量、葱花适量

  步骤

  处理鱼

  将鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块。

  将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀,腌制15分钟。

  准备酸菜和泡椒

  将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用。

  泡椒剁碎备用。

  炒制酸菜和泡椒

  热锅凉油,放入姜片、蒜片、泡椒炒香。

  加入酸菜翻炒3分钟。

  煮鱼骨

  加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片),放入鱼排,大火煮10分钟,将鲜味熬出来。

  煮鱼片

  将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味。

  装盘

  将酸菜和鱼片盛入大碗中,烧少许热油,放入干辣椒和花椒炸出香味,将热油浇在鱼片上,撒上葱花即可。

  小贴士

  鱼片腌制时加入蛋清和淀粉,可以使鱼片更加滑嫩。

  酸菜和泡椒的用量可以根据个人口味调整。

  煮鱼片时不要过度搅拌,以免鱼片破碎。

  热油浇在鱼片上可以激发辣椒和花椒的香气。

  这道四川酸菜鱼的汤汁酸辣可口,鱼肉鲜嫩爽滑,非常适合搭配米饭食用,汤汁泡饭更是美味。


天人地 2024-12-06 10:35
正宗四川酸菜鱼做法
材料准备
新鲜鱼(推荐草鱼):2斤
酸菜:适量
老姜:适量
野山椒:适量
大蒜:适量
泡海椒:适量
大葱:适量
红薯淀粉:适量
蛋清:1个
料酒:适量
盐:适量
白胡椒粉:适量
白酒:适量
食用油:适量
小米椒:适量
葱、蒜、花椒、辣椒:适量
制作步骤
1. 鱼肉处理
将草鱼处理干净,去掉鳞片和内脏,然后将鱼头砍下来,从中间对半剁开。
沿着鱼中间的大骨把两面的鱼肉都片下来,剩下的鱼骨砍一刀,砍成小块和鱼头放在一起。
2. 鱼片腌制
在片下来的鱼肉上面切到把鱼肚上面的鱼刺片下来,然后用推刀的手法,斜着刀子把鱼肉片成鱼片。
鱼片的厚度要保持一致,这样成熟度才会均匀,也不会把鱼肉煮老。
在片好的鱼片里加两勺红薯淀粉,加点盐增加底味、料酒去腥,加入一个蛋清,用手抓匀。
3. 汤汁制作
锅烧热先加一点猪油,猪油炒化后把酸菜倒进去,把酸菜的香味炒出来倒出备用。
洗干净锅再放一块猪油,七成油温下姜,葱爆香,把鱼头和鱼骨放下去煎一下,这样煮出来的鱼汤才会又白又香。
煎香后倒开水,大火煮十分钟,汤汁煮白煮香后,倒入酸菜,再倒野山椒、姜末、蒜末、白胡椒粉,煮熟后把锅里所有的食材都捞出来,放在一个大一些的碗里,锅里留汤汁。
4. 最终调味
锅中的汤汁里加点白酒增香去腥,关中火,用手把鱼片分开以后放入汤汁里,煮到鱼片变白的时候加点味精,煮熟后倒在酸菜和鱼骨里。
上面放一些蒜末、葱花和泡海椒,最后把七成油温的猪油浇在上面,瞬间葱蒜和泡海椒的香味就激发出来了,酸菜鱼就好了。
小贴士
食材选择:做这道菜的时候选用的鱼一定要是活鱼,千万不能够用冷冻鱼的,不然做好之后的肉质是非常的不鲜嫩的。
鱼片均匀:切鱼片的时候是一定要记得尽量把鱼片切得均匀一点,千万不要切到一块薄一块厚。
上浆技巧:给鱼片上浆是非常重要的,先把腌制好之后的鱼片加入一些蛋清胡椒粉,生粉搅拌均匀,然后再静置大约五分钟左右,这样就能够让生粉把鱼片更加有效的包裹起来,而且最后煮好之后的鱼片也是绝对不会出现散的情况。
通过以上步骤,你可以制作出一盘既鲜嫩爽滑又酸爽可口的正宗四川酸菜鱼,汤汁还可以用来泡饭,非常美味


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