| 天人地 | 2024-12-04 07:02 |
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五颜六色万年爱豆 七十二变好吃百搭 土豆，在我们印象中是朴实无华、接地气的存在。 但你有没有见过这些土豆，它们或身披蓝色、黄色或红色的外皮，或布满条纹、波点或眼镜形的图案，有的切开一看内里有着紫色的果肉，还有的果实外观是锥形、糖葫芦形甚至六角风琴形，形状不一。  图/视觉中国 如果不说，你可能以为这是什么新奇水果呢，实际上，这是世界上最早的土豆。 土豆，蒸着吃、煮着吃、炸着吃；切成条、剁成块、捣成泥……基本所有菜系，都有土豆的身影，它饱腹、好吃又百搭。土豆是怎样从这种新奇的植物，成为适配万物而又可以千变万化的神奇食材的？今天，扒完这近万年的土豆简史之后，我们不仅知道了土豆的奥秘，更是发现在中国有一片地方，这里的土豆“绝活很多”。    图1 恩施小土豆：摄影/文林。图2 狼牙土豆；摄影/李平安。图3 在火锅里煮的土豆 01 进击的土豆 是如何改写人类历史的？ 这些奇形怪状的土豆“前辈”，起源于南美洲。约12500多年前，就有“第一个吃野生土豆的人”的考古记录了，大约8000年前，安第斯山脉的古印地安人将其驯化，土豆从此进入了人类的世界。 土豆，从安第斯山脉走向世界 最初被驯化的土豆原生品种，生长于海拔3800米以上的世界最高海拔的湖——的的喀喀湖区附近，它只有手指大小、味苦、含有毒性物质龙葵素，并不适合直接食用。  图/视觉中国 当时，为躲避毒虫猛兽及其他部落的进攻的印第安人迁徙至安第斯山脉附近，高寒山区生存不易，他们很快就发现了这里的原始土豆。为了食用，印第安人利用海拔高，昼夜温差大的特点，将土豆在雪地里先冻上几天。让土豆里面的水分胀破细胞，将龙葵素释放出来。随后，印第安人再将土豆晒干或是放水中浸泡，得到两种都能长期保存的土豆干。 印第安人还会用用石头把土豆干砸成土豆粉，作为储备粮食，它可以保存数十年之久而不变质。从最初的食用历史，已经可以窥见日后土豆风靡世界的基础：它能在安第斯高原的严峻条件下存活，甚至还能积累大量的能量，成为可以饱腹的口粮。  图/视觉中国 几千年来，土豆被印第安人亲昵地称为“牛舌头”“小豚鼠”“红黄瓜”，直到1570年代，被西班牙殖民者从南美引入欧洲。最早土豆是在贵族间食用，且价格不菲。文艺复兴时期，莎士比亚还在戏剧中高呼：“让天上落下土豆般大的雨点儿吧。” 土豆们被西班牙殖民者带离舒适的安第斯山老家，在新的纬度范围上的长途迁徙，意味着其需要适应不同的日照时长和气温。随着一代代培育与早期土豆品种的杂交和选育，土豆的块茎可以在不同的日照时间里生长，也就是说，它基本上可以在地球上的大部分土地上生长。即使寒冷气候会在冻坏土豆的地上部分，地下的块茎依然可以存储营养，成为冬季的美味馈赠，这是土豆美味、适应力广的基础。  另外，通过一代代农业科学家的杂交选育，虽然现今最常食用的土豆块茎已经几乎不包含龙葵素，只在发芽的时候少量生成，这也是不要食用发芽土豆的原因。 随着种植面积扩大，19世纪中期，土豆终于成了欧洲平民美食。1747年德国仅有5种土豆，1777年就增加到了40种，1854年这一数字激增到186种。1851年的伦敦街头，开始流行像街头烤地瓜一样的烤土豆。梵高甚至有一幅名画《吃土豆的人》，描绘的就是一家人食用热腾腾的土豆的场景。 从西洋“爱豆”到扎根田野，土豆是如何进入中国的？ 土豆传入中国的时间，大概与传入欧洲同期。西班牙殖民者将土豆源源不断运回欧洲的同时，也开辟了通往中国东南沿海的航线。于是，土豆以“朝贡”的方式，在明代万历年间，在京津一带着陆了。 当时，明代上林苑嘉蔬署的皇家菜户，在不具备实验室繁育的条件下，竟以娴熟的技艺筛选繁育出很多品种群。这项工作从16世纪末到17世纪中叶为时近百年，为华北地区提供了优质的薯种源地，在农业史上是功不可没的。  图/视觉中国 彼时，这枚“南美爱豆”在中国不但没有水土不服，而且相当不见外，一进入就广受大家欢迎。有“明代司马迁”之称的史官刘若愚，在《酌中志》里感叹：“都城里的土豆，数不胜数啊！”万历年间的著名科学家徐光启，在其《农政全书》中直呼“土豆好甜”。 清朝时期，明代皇帝供应系统被取消，皇家菜户成为普通农民，土豆也开始登上了百姓的餐桌。乾隆初期人口骤增，迫切要求增加粮食的产量，再加上乾隆三十七年明确提出永停编审，农民有了迁徙的自由，土豆又被引种到晋、冀、鲁、豫和关外的广袤地区。  明清时期，土豆传入我国的路线还有有很多条，土豆走海线被引入澎湖列岛和台湾，还走从东欧翻越乌拉尔山的陆线，直抵蒙古草原。 因为引种路线的不同，土豆在各地的称呼也不一样。比如17世纪后期，通过印、缅方向被西洋传教士进入云南的土豆，被称为“洋芋”；而清朝顺治年间，荷兰东印度公司经爪哇海五次来华进贡土豆，散落在沿海城市的便被称为“爪哇薯”；到了清朝道光年间，土豆已经传到了山西一带，于是又有了接地气的名字：“山药蛋”“大白蛋”。而今，这许多有历史积淀的土豆俗称，都还能在当地人的用语中找到痕迹。 |
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