| 天人地 | 2024-11-05 07:18 |
在黔、桂地区，烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤甴曱（蟑螂），都不是罕见物事。如果火候到位，它们都会呈现出趋同的浓香与松脆，这绝不是百物一味的肤浅，而是高蛋白经由火烤之后出现的焦化、变性。  ▲图/人生一串 它们符合人类吸收营养的特点习惯，也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区，也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源，而今天，则成为中华烧烤谱系上，最具特色的一页。  ▲锦州夜市。图/ 抖音截图 而屈原笔下的烤鱼，则完整地保存在了水土更富饶、地缘却更封闭偏远的，四川和云南的丘陵盆地、横断山区。 川渝烤鱼风靡全国的时间并不长，坊间传闻它发源自万州，又说来自巫溪。但事实上，整个川东地区一直有把鲜鱼烤香，再用调料炖煮入味的传统。它反映了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源，也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。  郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在， 豆瓣里表达鲜味的氨基酸盐是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔，各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。 川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”，由此缔造。   而云南的烤鱼，则走上了完全不同的道路。许多江河流经处，就是傣族聚居区，这个千年来擅长耕种捕鱼的民族，总结出了丰富的烧烤方式。  腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最重要元素。 这种调味料，要以萝卜菜和糯米一起发酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠。整个过程很复杂，需要有经验的老波桃（傣语：老爷爷）动手操作，火候、水分、撇浮沫、时长和细心程度都将是影响腌菜膏独特风味的决定因素。味道最好的腌菜膏色泽清亮、酸香扑鼻。 在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼，用以去腥、解腻、增添酸香风味的神仙蘸水。  而在滇南，普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。 所谓“包”，是用芭蕉叶或者柊叶把食材和香料包裹起来，以火塘为热源，将食物烧熟。 与来自西方的包锡纸烧烤类似，芭蕉叶能让食材受热更均匀，并锁住水油，使食材口感软嫩多汁。更重要的是，植物树叶提供的清香，能有效为食物增添独特的风味。  对滇南傣族来说，万物皆可包烧， 但最值得一提的，莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼；以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。  从国家的角度看，秦灭六国，强势的中原农耕传统，成为主导这片土地的强势文明。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南方文明，并未在这一过程中消亡。相反，它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨野蛮生长，最终诞生出更丰富的面貌和更多元的表达。 烧烤，就是中国文化多元性的集中体现。  |
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