| 天人地 | 2024-11-04 07:17 |
 在中国人的食谱中，烧烤是最特殊的存在。 代表餐桌审美的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里，几乎找不到烧烤的影子。 无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐；鲁菜里的葱烧海参、九转大肠；粤菜里的白切鸡、豉汁排骨；淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。 它们的共同点是，以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式，炒次之，煎、炸再次之。 而烧烤，则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式——中餐烹饪鄙视链的底端。  与这种观念截然相反的是，在几乎所有的中国城市、乡村中，烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。 无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆，只要一炉烧烤镇场，那就有了氛围和排面。 不能处庙堂之高，则居江湖之远；不能赏炊金馔玉，则谋锦绣膏粱。 烧烤，代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面，也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。  烧肉与烤肉 烧烤的历史，远远早于其他烹饪方式。 炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术，但烧烤却什么都不用：几根树枝，一堆火，就能让腥膻的生肉，变成油花四溢，香气扑鼻的烤肉。 也许在没有文字的时代，烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。  但严格说来，“烧”和“烤”两个汉字，含义并不相同。 《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“爇”。从字形理解，就是捂在草堆下加热。  今天，在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”，当地人有时又称之为“大烧”。 制作很简单，把整猪肉埋入柴草堆里，点燃，慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方，剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。   不能吃生的外地人，可以只要较熟的外层，而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个，不够鲜嫩滑爽。 无疑，这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石，也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。 而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品，虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别，但它们无一例外，都加入了“焖”这一道工序：一个小小的细节里，反映出了“烧”的本质。  “烤”的历史就短得多，北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾，这是1946年由齐白石题写的，上书 “诸书无烤字，应人所请，自我作古”。  “自我作古”绝不是齐白石自大，事实上，解放之前的几乎所有汉字字典里，都没有“烤”字。 它最早的源起可能来自熇、洘等古汉字，可能是自北方或西北的外来民族语言，也可能是民间俚语的逐渐演化。 今天，在东北、内蒙古、新疆这些阿尔泰系民族曾经活跃的地区，烤肉依然是最朴实的传统烹调、最具特色的民族食物和最隆重的待客礼节。  东北的烤肉要在传统泥炉上，用菊花碳来烤，只有它们，才能获得恰到好处的火候。 切大薄片的猪五花，烤到卷边微微焦的时候，蘸上大酱，生蒜，青椒，用生菜叶或者紫苏叶包起，一口一个，滋味厚实、辛香平衡。 在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州，也流行与东三省极其类似的碳炉烧烤。 这可能来自北方游牧民族南下的痕迹，也可能是闯关东移民的反向影响。总之， 烧烤里，藏着地域的互通和人类的迁徙。  一斤生羊肉，煮熟后一般在7两左右，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火灾。所以在盛产羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的内蒙草原，牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉，只有贵客盈门或者盛大节庆的时候才会出现烤肉。 蒙古式烤肉一般不直接上火，而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子，让热量缓慢地由内向外把肉烤熟。 这样烤肉，不容易引起草原火灾，并能让热量持续更久。羊肉外层的肥油损失少，润而酥化；内层的瘦肉、排骨焦脆香美，相比普通由外而内的烤肉，它的风味非常特殊。  北疆的烤肉以伊犁为代表，切大块的阿勒泰寒羊，油脂丰富。 简简单单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的，为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣；盐是用来上味的，同时能让蛋白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明，结构清晰。  南疆的烤肉则以喀什为尊，这里的多浪羊生活在半荒漠化的盐碱地里，吃碱生植物。 由于当地温差大、植被贫瘠，所以羊肉几乎没有膻味。不需腌制直接切大粒火烤，在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后，自然香酥入骨，滋味丰沛。 红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种：产于塔里木盆地边缘绿洲里的多枝怪柳，因为有浅红色的树皮而被当地人称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有清香，能为烧烤的牛羊肉增添风味。 因为红柳枝较粗，肉块需要切得较大才能串起来，所以在新疆各地，“红柳烤肉”常常是大块烤肉的代名词。  总之，“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食物，在越遥远的地方，就越有广阔的天地。 它与典雅有古风的“烧”组合起来，完成了汉字在餐桌上精准、恰当和微妙的表达；呈现了烧烤这种料理方式，在中国的一体两面性；也寓意了烧烤作为华夏版图变迁、民族融合的见证者角色。  |
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