| 天人地 | 2024-10-15 08:59 |
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一说起“隔夜”，仿佛就像有魔法一样。 任何食物面前加上它，一切都成为了万恶之源。 尤其是现在正处于夏天，与人类不同，细菌反而更喜欢这种闷热的酷暑。 而做菜做多了，吃不了那么多，又觉得倒掉浪费，于是有些人会比较节约，选择留着隔天加热继续吃，殊不知吃隔夜菜会影响人的身体健康，甚至出现严重疾病。  在很多人眼中，隔夜菜往往都是指字面上理解的放置一晚上的菜，实际上8个小时以上的剩菜都属于隔夜菜。 而隔夜剩菜究竟能不能吃，还得看你保存方式妥不妥当。 尤其是眼下这种大夏天，若剩饭剩菜在室温下这样一放.......第二天那味道，简直....酸爽！  第一，隔夜海鲜 海鲜是许多人的心头好，螃蟹、虾、贝类、鱼类口味都非常鲜美，但同时也是很易变质的食物。 由于海鲜中蛋白质含量非常丰富，若保存不当很容易引起细菌中毒。本身它们就带有一些细菌及易腐物质，如果放置时间过长，会滋长这些不利因素，加上海鲜的寒凉性，会引起一些肠胃疾病。  半生不熟的鸡蛋被称作溏心蛋，很多人都喜欢这种特别的鸡蛋口感。但毕竟鸡蛋还有一部分未煮熟，本身就存在细菌或寄生的虫卵，会有感染沙门氏菌的风险。 而人一旦感染这类病菌，会出现发热高烧、头疼疲劳等症状，甚至导致肠局部溃疡或坏死。溏心蛋不易被消化，经过隔夜防止还会导致腹泻，其中有一种称为类生物素的物质会影响身体对蛋白质的吸收。 未消化的蛋白质在大肠中因大肠杆菌会产生有毒物质，一部分进入肝脏，有可能加重肝脏负担。 所以隔夜溏心蛋，一定要慎重食用，最好弃之。 至于全煮熟的鸡蛋，如果及时冷藏，隔夜并不用担心，甚至放3-4天都可以吃。  网传说隔夜菜会滋生亚硝酸盐，会引起致癌。 但对比肉类，蔬菜本身的硝酸盐较多，的确更容易产生亚硝酸盐，但量并不大，即便隔了一夜亚硝酸盐还是没有超标，所以无需担心。  蔬菜富含多种维生素及膳食纤维，如生菜、白菜、油麦菜、小青菜等都深受人们喜爱。但隔夜的绿色蔬菜不但卖相变得难看，还容易滋生细菌，发生氧化，营养流失大。 至于网传那些豆浆、银耳汤、海鲜.....隔夜究竟能不能吃，关键还得看你保存方式到底对不对。  食物原本就含有较多的丰富，若放置时间较长（8-12小时），若一旦有细菌污染，只要温度、湿度都适合，就会迅速繁殖生长，引发食物腐败变质。 人一旦吃了，可能会引起食源性中毒。  最好还是现做现吃，趁新鲜进食，不浪费又很健康，养成良好的饮食习惯。 要是你说，你家里没冰箱？ 那除了凉白开，其他都扔了吧！ 对待剩饭剩菜，很多年轻人主张扔掉，担心危害健康，而很多节俭惯了的老人则主张保存好，下顿热热继续吃。  剩饭剩菜到底能不能吃？怎样做到妥善保存？如何让剩菜重新变身健康美味？《生命时报》采访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英给出详细指导。 剩饭剩菜真的会致癌？  我们一直提倡“吃多少，做多少”，尽量不要把饭菜剩下，主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。 其一，是营养流失。比如蔬菜里的维生素C怕热，炒第一遍时已经损失了30%~40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。 其二，容易滋生细菌。肉类和豆制品等蛋白质含量高，深得微生物的“青睐”。 其三，剩菜可能产生致癌物。我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。 通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。 做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭，如果食物产生了亚硝酸盐，就连回锅加热都无法消除了。 这些菜千万别留给咱爸妈  游子们纷纷返乡，父母每天变着花样做好吃的，可假期过后，很多年轻人又离开家，给父母留下一堆剩饭剩菜。 很多老年人害怕浪费，把剩饭剩菜当宝，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引发胃肠疾病。 所以，老年人吃剩菜剩饭，没了营养不说，万一因此患了病去医院就诊，本来的节省也成了更大的浪费。具体来说以下三类食物最好别留。 首先，蔬菜是最不应该保存的，尤其是绿叶菜，不仅亚硝酸盐含量高，而且最有价值的维生素也消失殆尽。 不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在第二次回锅时就吃完。 其次，海鲜最好一顿吃完。海鲜强调新鲜，剩下后不仅风味全无，而且容易滋生细菌。 最后，包子、饺子等带馅的淀粉类食物。容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素，高温加热下也无法被杀死，最好一两天内就吃完。 可以留下的食物有：粗粮、豆类，因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富，再加热一次也有营养价值；馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层，一般能保存一周左右； 肉类可以分装成小份，及时放进冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反复加热。 保存剩菜掌握一个原则  剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。 保存剩菜的原则是，凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，马上放进冰箱，不要在室温下放置太久。 晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。 凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。 不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。 剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。 可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。 剩菜加热有讲究  剩菜剩饭吃前一定要高温回锅，彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指，把菜整体上加热到100℃，保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。 这也提示我们，凉菜不论荤素最好都别剩下，因为不经加热，细菌不易被杀死。 不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅，既有助于杀灭细菌，还能提鲜。 不同剩菜如何大变身  上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜做不好往往还容易被剩下。这就需要充分发挥想象力，来次“剩菜大变身”了。 肉类，凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。 还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。 煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。 剩饭，除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。 小时候我们经常会看到爸妈把吃剩的饭菜留到下顿吃，可是从今天的角度看，长期吃隔夜饭菜是会给健康带来隐患，所以大家尽量不要吃剩饭剩菜。  一家三口相继致癌 江苏的戴先生一家生活比较拮据，一家都没有稳定工作全靠打零工与他微薄的退休金维持生计。在去年下半年，戴先生被诊断患上胃癌，他随后便到医院做了相关的手术。然而祸不单行，可是今年年初，他的母亲也查出患上了肠癌。上个月，他的妻子也被确诊患了胃癌。 病因：剩饭剩菜看出端倪 戴先生的邻居介绍，戴先生家经常吃霉变的食物，东西有点烂了从来不舍得扔掉，将坏的部分切掉后又会接着吃。此外，他家还经常吃隔夜的剩菜。苏北医院中医科医生潘璠认为，丈夫、妻子以及老母亲都相继患上消化道癌症，应该与家庭长期的饮食习惯有关。“长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，容易诱发消化道癌症。”潘医生认为，很多老人因为过惯节俭日子而不舍得扔掉坏掉的食物，长此以往，癌变的几率要比普通人高得多。  小心吃出癌症：隔夜饭菜不洁食物不要吃 在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热也无济与事。 加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。 潘璠告诉记者，如今很多病人的癌症都是吃出来的。除了霉变食物、隔夜饭菜容易诱发癌症外，很多坏习惯也会引发癌症。 “很多年轻人喜欢吃煎炸、烧烤，尤其是路边摊的食物。”潘医生告诉记者，近年来，患癌群体越发年轻化，不少都是管不住嘴惹的祸。此外，长期吃坚果也容易带来消化道黏膜的损坏，容易引发食管方面的肿瘤。对于那些平日生活没有规律、经常暴饮暴食的市民来说，也有患上胰腺癌的风险。 “我能给的忠告就是不要吃路边摊，平时吃饭要规律，最好营养均衡。”潘医生告诉记者，很多东西都是可控的，良好的生活习惯可以将患癌的风险降到最低。 注意：以下几种菜过夜更易致癌 一、汤类 汤最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。 二、河鲜与海鲜类 河鲜与海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。 三、散装卤味 散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。  四、茶 隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。 五、绿叶类蔬菜 由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。 六、银耳 因为不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。 七、鸡蛋 如果鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易孳生细菌，造成例如肠胃不适、胀气。但是如果鸡蛋已经熟透，而且以低温密封保存得当，一般没有问题。 |
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