| 527801728 | 2024-09-24 21:25 |
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—经典川菜·火爆腰花— 每个地方的人对猪腰都有独特的烹饪方式。东北烧烤，川渝爆炒，可谓经典。 四川人处理猪腰，有相当高超的技术和丰富的经验，其中火爆腰花更是川菜小煎小炒中的经典菜品，不仅深受川渝人喜爱，还是厨师考级必学菜品，刀工、火候、调味缺一不可！  猪腰最为人诟病的就是刺鼻的骚气。处理猪腰第一步就是将猪腰剖开，片去中间的腰骚部分，能去掉大部分骚味，再用料酒去腥。炒腰花时，加入姜葱蒜和泡椒，也有去腥增香的作用。 想保留腰花脆嫩口感就不能久炒，但又要保证腰花充分熟透，这时就凸显出刀工、火候和调味的重要性。 凤尾花刀：今天视频中，谢怀德大师展示的是凤尾花刀，受热均匀，易炒熟，成菜美观大方。 急火短炒：炒猪腰一定要全程大火，热锅热油翻炒，保证短时间内将腰花炒熟。 一锅成菜：腰花下锅前，需要腌制码味，还要提前兑好碗汁，保证所有调料快速下锅，缩短腰花加热时间，保留脆嫩口感。 现在就跟着谢怀德大师一起来试试这道火中取宝的经典川菜-火爆腰花的正宗做法吧~  本期大师-谢怀德  川菜大师 川菜特一级厨师 ◇准备食材 主料：大白猪腰 辅料：生姜、大蒜、大葱、软江叶、泡二荆条 调味：料酒、盐、水淀粉、味精、酱油  第一步◇处理猪腰 猪腰去掉腰骚。  猪腰切凤尾花刀。   猪腰中加入料酒、盐、水淀粉搅匀码味。水淀粉少许即可，多了会糊住腰花。  第二步◇打碗芡 碗中加味精、酱油、水淀粉兑匀备用。  第三步◇处理辅料 泡二荆条去籽，斜刀切成圈。  生姜、大蒜切片。  大葱斜刀切成马耳朵片。  软江叶洗好备用。  第四步◇爆炒猪腰 起锅烧油，油温六七成热时，下入腰花翻炒。  腰花炒散籽后，放所有辅料翻炒。  烹入碗芡翻炒50秒左右即可起锅。   火爆腰花急火短炒，咸鲜香味浓郁，腰花脆嫩可口，凤尾腰花成菜美观大气，辅料红绿配色诱人食欲，是一道充满烟火气的绝佳下饭好菜！   |
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