| 天人地 | 2024-09-09 07:57 |
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作为一名吃货，我从未想过，惊喜可以来得这么突然！ 掌柜一句：“走，去阳澄湖吃蟹去”，隔天，我们就飘在了碧水蓝天里。  而底下，全是轻易就能引爆味蕾的肥美滋味，光是想想，就忍不住垂涎三尺。  我不是没想过，每年“秋风起，蟹脚痒”，必占宴席头牌的「阳澄湖大闸蟹」，它们的生活环境有多好。但这，也太美了吧！  与身陷烂泥的塘蟹相比，它简直是皇帝待遇。难怪吃起来就是不一样，膏黄那么肥，肉会那么甜。  更令我没想到，吃了这么多年大闸蟹，这次竟还能吃出“惊喜感”。 丰满肥臀一掰开，满满膏黄，富到流油。膏黄也不是以往的淡黄色，而是橙红橙红的，特别诱人。赶忙嗦一口，鲜、肥、嫩…多种口感在口腔里爆炸，绝了！ 再吃一口玉白的肉，甜、好鲜甜，有一种湖面清风的滋味，爽朗沁心。  直到这一次，我才终于知道，为什么连尝蟹无数的美食家蔡澜，对阳澄湖大闸蟹都赞叹不已：“蟹味浓郁，无可匹敌”。  甚至章太炎夫人汤国梨还创下名言：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。 金秋蟹季，不吃上一口这美味的大闸蟹，实在是对不住自己啊。 中秋也快到了，希望我的朋友可以不送我月饼，送我多点这样的大闸蟹，我一定爱死他们。  「阳澄湖大闸蟹」的名声实在太大了，不管什么蟹，总想冒名顶替好提高身价。可拿回来一吃，根本不是一回事。 甚至有的朋友，一直吃的是假冒蟹都没发现，还以为别人夸大其词。 如今，想在鱼龙混杂的市场里，分辩哪些才是真正的大闸蟹，太难了。  今年我们在湖面贵族负责人的带领下，来到了位于阳澄湖中湖的养殖场，这里可谓是阳澄湖的“湖中心”。  阳澄湖中湖的大闸蟹，以蟹肥膏流心闻名，被誉为“中国阳澄湖大闸蟹之乡”，也被称为“天下第一蟹城”。  养殖基地的师傅，带着我们坐上《舌尖》里常出现的小船，轻车熟路地穿过一片片水草时，却主动聊起了关于大闸蟹的故事。 原来，阳澄湖大闸蟹已经有几千年历史了，唐代时期，还曾作为贡品送往京城。   每年8月到10月，养殖场都要接待很多特地来吃蟹的客人，仿佛约定好的一年一会。 不少客人会问：阳澄湖这么多区域，为什么阳澄湖中湖的大闸蟹，能让那么多饕餮之客趋之若鹜？ 还不是因为中湖的水质优越，水深在东湖和西湖之间恰到好处，让这里产出的大闸蟹质量更不错。 若想吃到人人称道的大闸蟹，一定得来阳澄湖！ 原始、纯净——蟹的天堂 阳澄湖位于长江下游，周围环绕众多子湖河道，有助于作为缓冲沉淀。 因此阳澄湖长年水位稳定，不同于塘养死水，这里的湖水清澄透澈，且为活水。不仅适宜大闸蟹栖息，还吸引了大量饵料生物，可以进一步育肥大闸蟹。  阳澄湖中湖，水质极好，而湖面贵族所认养的养殖区域水质极好。 养殖区域所在的阳澄湖四周300米内无污染，全域为生态湿地，水体清澈，水质偏碱性，环境极为优越，所以养出的大闸蟹也格外美味。 而且每亩水域控制700只左右的蟹在此生活，以确保足够的空间让蟹长大。  每天还会有专业人士对每日水体温度、氨氮含量、PH值监控管理，蟹身没有难闻的土腥味，甜味在蟹中出众，更鲜、更纯粹。 养殖的环境湖水水质清澈，水草丰茂，养殖师傅自豪地说：“大闸蟹长得好不好，看看水草就知道”。 丰茂的水草，净化水质的同时，并给大闸蟹设置障碍，帮它们练出紧实肌肉。 这是我们实地探访时拍的，看看这螃蟹吃得多欢呀！  不仅如此，从2005年阳澄湖大闸蟹被批准成为「中国国家地理标志产品」开始，苏州政府就十分重视当地的原始生态保护，甚至连养殖细节都出台了准则，这才有了我一开始就惊叹不已的碧水蓝天。 原始、纯净，堪称“蟹的天堂”。  如此优越的环境，养出来的大闸蟹，恐怕想不“膏黄肥美、肉质鲜甜”都很难吧？ 是不是正宗的大闸蟹，一吃便知。  好蟹硬指标：青背、黄毛、金爪、白肚 当然，没人想把品尝美食变成一场赌注，好不好吃，吃了才知。所以养殖场师傅教了我们一个很简单的识别方法——“四看”。 由于独特的地理环境，阳澄湖大闸蟹，长得和别处的不同：青背、黄毛、金爪、白肚。  养殖师傅随便给我们打捞起一筐大闸蟹，就个个符合这四个特征。  在阳澄湖长大的大闸蟹，虽然整体质量都很不错，但真正决定“蟹中王者”的是各家养蟹的独门秘籍。 幸好掌柜提前问了业内朋友，知道每年去吃蟹的老饕，很多都是直接认准湖面贵族他们家，口碑很不错，这才没错过此次的“味蕾惊喜”。 湖面贵族的老板跟我们说，一只上好的螃蟹，从蟹苗开始就要狠抓了。 湖面贵族的大闸蟹，便是跟中国科学院渔业淡水研究中心合作的专业孵化基地培育的优质蟹苗——长江1号优质扣蟹。 双70标准选苗，每只小螃蟹的父母，都是优质大闸蟹，母蟹选6两的，公蟹选8两的，强壮的母本才能变出强悍的下一代。 它比普通蟹苗更强壮、体表更有光泽，很容易长个，而且活力十足。  经历过自然的大风大浪，比起普通螃蟹更强壮、更凶猛，肉质更紧实~ 从源头就把控了大闸蟹的品质，让“小闸蟹”就能赢在起跑线上。 老板还告诉我们，这里每只大闸蟹，都是由15年经验的蟹农精心喂养的。 要问秘籍是什么？养殖师傅带着我们坐上船说，他们会投喂多一些小鱼、螺丝、带鱼、玉米、水草等天然饵料。 今年的大闸蟹，还投放了阳澄湖一号大虾喂养，真的超丰盛的！   “用料就是王道，撒不了谎”，养殖场的师傅如是说道。 有的蟹农为了省成本，会给蟹喂养玉米等便宜的素食。 而他们养蟹，玉米只是少数，更多的是不惜成本地喂养小鱼小虾，荤素搭配，尽量让蟹吃足营养，长得更好。  2月份撒蟹苗的时候，他们还特地把螺蛳一起放了下去。螺蛳在生长的过程中，不仅可以净化水质，长大后又能成为蟹的食物。 别人家的蟹，肉不饱满，蟹脚一下就会捏下去。但他们家的蟹，连小脚上的肉，吃起来都特满足。  尤其是蟹膏蟹黄，很多素食养的大闸蟹，是浅黄色的，不肥。 而他们家的，真的富到留油，橙黄甚至发红，丰腴醇美，连手指沾上都忍不住嘬干净。  实诚的人，做什么事都实诚。除了喂养用心，他们给客人挑的蟹，也有自己的一套标准。 湖面贵族有3000平现代标准化大闸蟹捆扎仓库，用专门分拣大闸蟹的机器区分规格，暂养在池子里进行1小时吐泥沙，再逐一筛选分公母。   △吐沙池和分拣机器。 所有未饱满成熟的蟹，都会被取消上桌资格，打回重新再养。 挑蟹师傅除了青背、白肚、利爪、金须等外表品相外，还研究出一个大闸蟹质量函数，通过计算蟹的体积质量比具化大闸蟹的品质。 确保每一只都满膏满黄，吃大闸蟹不再是抽盲盒。  挑好的大闸蟹先脱水称重分好规格，再扎绳，除了蟹体内的水分，其余尽量不占重量，保证足斤足两。  当你收到时，每个大闸蟹还吐着泡泡，一碰它眼睛，激烈反抗，就像那天我们刚打捞上来那么生猛。  你根本舍不得对它多余加工，只会想着放上一片姜，简单上锅一蒸，热烈感受阳澄湖清甜的鲜，丰腴的美！  他们还为我们准备了吃蟹三件套、姜茶、紫苏和蟹醋。 看，这母蟹的蟹黄橙红诱人，块块如凝脂，鲜中带甜。  公蟹黄肥膏白，晶莹黏腻，口感丰腴圆润。是不是特别有冲动立马下单，开吃！  |
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