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厨爹 2024-09-04 16:17

鱼,中国人餐桌上最熟悉的优质蛋白,清蒸、红烧、炖汤,只需最家常的烹饪手法,就能凭借鲜美细嫩的滋味,和“年年有余”的好意头占据大江南北年节餐桌。由于地域不同,各地吃鱼种类、烹饪手法各有千秋,其中将淡水鱼与海鱼都做到极致的,当仁不让为——广东。

清蒸鲈鱼,只需简单葱姜调味,就是广东人熟悉的家常美味。图/视觉中国

清蒸鲈鱼,只需简单葱姜调味,就是广东人熟悉的家常美味。图/视觉中国

有江有海,加之广东人爱吃、会吃,热爱美食的天然优势,吃鱼在这里演化出无限可能。论拆分精细,鱼皮、鱼肚、鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼腩、鱼泡、鱼籽等分门别类;对应吃法,从生吃、到清蒸、煎炸、煲汤、凉拌、火锅,亦或是“吃鱼不见鱼”的鱼面、鱼腐、鱼丸……力求每条鱼,甚至鱼的每个部位,都有最合适的专属吃法。

鱼肉制成的鱼皮角和鱼面。摄影/梁文生

鱼肉制成的鱼皮角和鱼面。摄影/梁文生

热爱河海双鲜的人,绝对不能错过这座“花式吃鱼宇宙”

01

珠三角

岭南掌管淡水鱼的神

西江、北江冲积而成的珠三角地区,外临南海,内部水网稠密,凭借丰富的水资源,当地早在唐朝便开始出现淡水鱼养殖,食用淡水鱼的传统由来已久。

逢年过节,好友相聚,餐桌上都少不了一道鱼肴。摄影/陈健

逢年过节,好友相聚,餐桌上都少不了一道鱼肴。摄影/陈健

想要见识这片岭南之地淡水鱼吃法花样之多,手艺之精,第一站必然是位于珠江水系的顺德。

“食在广州,厨出凤城(顺德)”,在全民皆厨的水乡顺德,“鱼、米、奶、禽、花”五种代表食材中,鱼赫然位列榜首。熠熠生辉千百年的桑基鱼塘文化,养成了顺德人喜食塘鲜、擅烹塘鲜的饮食习惯,加上粗料精制的传统,使鱼演化出上百种吃法。其中,大道至简当属鱼生。

毫不夸张,在顺德,一条鱼的至高荣誉便是成为鱼生。

顺德鱼生,既要鱼肉鲜美,也要厨艺精湛。摄影/梁文生

顺德鱼生,既要鱼肉鲜美,也要厨艺精湛。摄影/梁文生

作为中国美食“活化石”,当地吃鱼生的历史甚至比顺德这个名字还悠久,当两千多年前古南粤人和古疍民“生食”遗风,撞上如今被民间称为“全广东最会做菜”的顺德人。手起刀落间,便将听起来简单的生食,发展成精彩绝伦的厨艺表演。

现捞出水的新鲜塘鱼,先考厨师放血手艺:鱼尾精准一刀,放回水中,让鱼在刺痛下加速游动摆尾排净血水,得到雪白晶莹鱼肉;然后便是去刺,顺德人喜欢吃鱼,但不喜欢鱼刺,因而除了脊骨提前取出备用,其他肌间刺统统都要剔除;最后凭借精湛刀工,将雪白鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的完整薄片,均匀铺满整盘。做好以上三步,只需再加少许盐和花生油拌匀,便是专吃食材“本味”的传统顺德鱼生。

根据不同部位鱼肉特点,切出最适口的厚薄。摄影/上海去哪吃(meishi388)

根据不同部位鱼肉特点,切出最适口的厚薄。摄影/上海去哪吃(meishi388)

不过时至今日,更受年轻人欢迎的是集丰富小料,融合讨口彩文化的顺德捞起鱼生。在传统鱼生基础上,增加洋葱丝、姜丝、白萝卜丝、榨菜丝、辣椒丝、花生米、金不换、芫荽等色彩丰富小料供食客选择。按照各自口味,将小料加入鱼生,用筷子充分搅拌捞匀,边捞边说着“捞起,捞起,风生水起”之类吉祥话,在弹脆、爽滑、鲜甜的口感中,体验充满趣味的吃鱼仪式感。

除了被做成鱼生的白肉,识材擅做的顺德人不会浪费任何一个部位:胶质丰富,口感爽滑的鱼皮焯水凉拌;丰腴的鱼红肉做成生滚粥,嫩而不烂;脆嫩微韧的鱼,加入少许胡椒去腥煎蛋极佳;提前取出的鱼骨也不浪费,椒盐酥炸,外脆里嫩。

口感爽滑的鱼皮,被做成开胃凉菜。图/视觉中国

口感爽滑的鱼皮,被做成开胃凉菜。图/视觉中国

同样吃法多样的,还有顺德向北不远的南海区,一桌九江全鱼宴,十菜一羹,汇齐粤菜烹饪“蒸、炒、脍、灼、焗、酿”六艺。

有着“中国淡水鱼苗之乡”之称的南海九江,淡水鱼养殖历史悠久,在当地有无鱼不成宴的传统。广东吃鱼,首重食材鲜活,传统九江全鱼宴,选青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大传统家鱼为主材,除了以“庖丁解鱼”的专业手法拆分不同部位,分别烹调,在做法上更是集粤菜精致之长。以家乡酿鲮鱼为例,在不破坏鱼皮的基础上拆出鱼肉,充分捶打起胶,加入马蹄、香菇等配料调和,重新酿入鱼皮,重新摆回整鱼造型,再次烹调煎焗,外形美观,入口鱼肉弹爽,马蹄脆甜,香菇浓郁,构成吃鱼的全新味觉体验。

中山脆肉鲩,切片打火锅爽脆弹牙。图/视觉中国

中山脆肉鲩,切片打火锅爽脆弹牙。图/视觉中国

顺德、南海的吃鱼花样固然厉害,但要放眼整个珠三角地区,这不过是刚刚开始:作为清代贡品,凭借甘香肥美的鲜活滋味,被慈溪赐匾“岭南第一塘,文㞧鲤王”的肇庆文㞧鲤;吃蚕豆长大,口感弹脆的公认“打边炉王者”中山脆肉鲩;生长于白蕉镇咸淡水交接处,味道格外鲜美的珠海海鲈鱼……几乎每个地方都有自己引以为傲的吃鱼心得

02

粤东、粤西

海鲜海味,生猛鲜活

如果说在珠三角吃淡水鱼,吃的是粤菜食不厌精,脍不厌细的精巧细致;那么来到“靠海吃海”的粤东、粤西,吃的便是海鱼的生猛鲜活

粤东潮汕地区,夏日新鲜到港鱼获的最佳归宿便是做成生腌。“顶级生猛”是用豉油、小米辣、蒜蓉、海盐等佐料调配酱汁,海鲜简单冲洗便直接开腌,在复合调味的冲击下,肉质鲜韧带着微微咸腥,还原海洋本味;考虑到不同食材特点和不同食客需要,也有提前将原料焯水到半熟或全熟的生腌,追求“嫩而不生”的鲜甜口感

潮汕鱼生、虾生、腌蟹,齐聚一堂。图/视觉中国

潮汕鱼生、虾生、腌蟹,齐聚一堂。图/视觉中国

相比于虾蟹贝类占据主场的生腌,海鱼更加常见的地方,是深夜潮汕打冷档口琳琅满目的各式鱼饭。广东吃鱼的地方不少,但吃鱼吃到能够“以鱼当饭”的大概只有潮汕。新鲜的海鱼不剖膛、不去肚,简单清洗后用淡盐水腌好再,放入浓盐水煮熟,放凉之后,整条摆在竹筐中。就是等待食客挑选的“鱼饭”。烹饪手法虽然简单,但优质新鲜海鱼,肉质本就鲜美紧实,加上一碟普宁豆酱提鲜调味,便是潮汕菜中“鲜而不腥”的至高追求

到了粤西阳江,受疍家文化影响颇深追求新鲜原始、鲜美极致的阳江人,吃鱼只求一个“鲜”字。若是条件允许,亲自去码头买条当晚归港的“晚水鱼”回家简单清蒸,只靠海鱼本身滋味,就足够鲜香。如果没有鲜食条件,阳江传统美食“一夜埕”,将新鲜的海鱼,去除内脏洗干净,放入装满海盐粒的埕里腌制,等到鱼肉微微收紧,最大程度保留海鱼的咸鲜滋味

港剧“老演员”:清蒸鲜活东星斑。图/视觉中国

港剧“老演员”:清蒸鲜活东星斑。图/视觉中国

同样在粤西,以生蚝闻名全国的湛江,是“海鱼天堂”:又香又嫩,肉质爽口的白鲳鱼;滋味鲜美,黏胶感十足的青衣鱼;有“海底鸡肉”美誉,细腻软嫩的石斑鱼;刺少肉厚,吃着过瘾的马鲛鱼;适合煲汤、油炸的细长骨鳝鱼……不同季节对应不同鱼获,湛江人相信只要鱼够好,随便怎么做都好吃

03

粤北群山

来一碗家常鲜美

看完珠三角、粤东、粤西,好像淡水鱼、海水鱼都说齐了。难道在吃鱼一事上,粤北就没有姓名吗?

当然不是。尽管山峦起伏,距海较远,但在吃鱼方面粤北丝毫不逊,除了来自河流、溪涧的各式河鲜,粤北水田中还游曳着丰腴肥美的禾花鱼,这种通过稻鱼共生系统,养在水稻田里的鱼,因以稻田禾花为食得名,肉质细嫩、自带清香。结束田里劳作,挑选大小适中的禾花鱼,带回家简单清洗,去除内脏,切成小块在油锅中煎至两面金黄,再加水炖煮出奶白鱼汤,大火收汁,便是熟悉的家常味道。

吃不完的,还可以晒成鱼干保存。摄影/陈健

吃不完的,还可以晒成鱼干保存。摄影/陈健

梅州,早餐时分能和腌面一较高下的,唯有鱼头煮粉。半侧鱼头、鱼尾下锅油炸后,加水熬汤,待汤色奶白,加入白萝卜、姜丝、芹菜调味,最后放入烫好的粉丝,浓郁鲜香,开启一天满满元气。如果嫌配菜“不够硬”,还有鱼肉、鱼丸、鱼肠、鱼泡等“加料”可选,在清晨带来吃鱼的清鲜满足。

有了清鲜,自然也少不了热辣重口。韶关南雄的焖黄骨鱼,鱼肉带骨切段,裹着浓稠酱汁,洒满葱花上桌,看似的点缀的鲜椒,赋予鱼肉极为猛烈的辣味冲击,配合软糯的鱼肉,带来粤菜少有的辣味挑战。

细腻的黄骨鱼肉裹满热辣酱汁。摄影/棘

细腻的黄骨鱼肉裹满热辣酱汁。摄影/棘

清远北江河八鲜,其中边鱼、叉尾钳鱼、黄骨鱼、白鳝、曹白鱼、蓝刀仔,单是鱼就占了六鲜;还有被不少饮用水视为水源地的河源万绿湖,优越生态环境下生长的万绿湖鱼,不但鱼的种类多样,肉质更是鲜、甜、甘、美,每年开渔都是当地不容错的美食盛宴。

似乎怎么数,都数不清广东人的吃鱼花样。但也不算出奇,毕竟在这片诞生过粤菜经典的美食沃土,追求滋味极致,绝不辜负美食的共识早已深入人心。

走!这个秋天,到广东吃鱼去。图/视觉中国

走!这个秋天,到广东吃鱼去。图/视觉中国


rooster 2024-09-04 16:19
光看图片就让人垂涎三尺。

jjybzxw 2024-09-04 17:32
  广东,作为中国的美食大省,以其丰富多样的食材和精湛的烹饪技艺闻名。在广东,鱼不仅是餐桌上的常见食材,更是广东饮食文化的重要组成部分。以下是广东不同地区吃鱼的特色:

  1. 珠三角地区:这里是淡水鱼的天堂,尤其是顺德,以其精湛的烹饪技艺和对食材的精细处理而著称。顺德鱼生是当地的传统美食,新鲜的鱼肉经过精湛的刀工处理,切成薄片,搭配简单的葱姜调味,就能呈现出鱼肉的鲜美。

  2. 粤东地区:潮汕地区的海鲜尤为出名,生腌海鲜是这里的特色,新鲜的海鱼经过简单的腌制,保留了海鲜的原始风味。

  3. 粤西地区:阳江和湛江等地以海鱼为主,追求食材的新鲜和原汁原味。湛江的海鲜种类繁多,简单的清蒸就能突显海鱼的鲜美。

  4. 粤北地区:虽然地处山区,但河流和水田中的河鲜也是当地美食的一部分。禾花鱼是粤北的特色,肉质细嫩,适合炖汤或煎煮。

  广东人对鱼的烹饪方法多样,从清蒸、红烧到炖汤,每一种烹饪手法都能将鱼的美味发挥到极致。此外,广东人还善于利用鱼的各个部位,如鱼皮、鱼肚、鱼头等,创造出各种不同的美食。

  在广东,吃鱼不仅是一种饮食习惯,更是一种文化传承。无论是家庭聚餐还是节日庆典,鱼都是不可或缺的一道菜。广东的鱼料理,以其独特的风味和丰富的文化内涵,吸引着来自各地的美食爱好者。



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