| 天人地 | 2024-08-27 10:51 |
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说起做菜，小编不得不佩服国人的伟大，不仅食材之多，就连烹调方法也是层出不穷，煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……样样都是拿手绝活。 但其实烹调很是讲究方法，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅能 去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。 有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜…… 1 3类蔬菜不焯水，可能危害健康 每一种食材，都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体来说存在一定的健康隐患。1 香椿：亚硝酸盐 从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。早在汉朝，香椿就与荔作为南北两大贡品，深受宫廷贵人的喜爱。其独特的香味，更是俘获了不少吃货，就连苏轼也称赞其“椿木实而叶香可啖”。 “春吃香椿，医食兼得”，香椿营养丰富，远高于其它蔬菜，又有 补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。  但香椿烹饪前，建议大家先 焯水。 香椿中有 硝酸盐，也有 亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但 对于年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为 亚硝酸盐，进而可能导致 中毒，甚至 增加致癌风险。  吃香椿有“三要” ①要焯烫。 焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。 ②要吃芽。购买香椿时要尽量选择 紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多；而 香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。 ③要趁早。香椿 存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。 此外，像 西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证 新鲜。  2 菠菜：草酸 菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每 100克菠菜就含有700多毫克的草酸。 草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会 影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。 但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。 除了菠菜，口感有点涩味的 苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。  3 鲜黄花菜：秋水仙碱 新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成 有毒的二秋水仙碱，吃多了会有 腹痛、腹泻等中毒症状。 因此最好选择 干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可 降低毒性。 此外，像 西兰花、菜花等，由于特殊外形，较难清洗，在使用之前最好 先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、农药残留物质。  2 焯 水 该用冷水锅还是热水锅？ 不同食材的焯水方法也不同：1 冷水锅焯水 是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。 此法适合 苦涩味较重的根茎类蔬菜，如 竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像 猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。 2 沸水锅焯水 将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保 持原料的色、脆、嫩。 此法适合 体积小，水分多的蔬菜，如 油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合 海鲜等 血污较少、异味较淡的肉类。  3 正确焯水的注意事项 ① 避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。 ②焯水时 能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。 ③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入 一小勺盐和油， 防止氧化酶破坏叶绿素。 ④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在 焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。  此外，我们日常生活中还有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！ 3 三种做菜习惯易伤身 1油锅冒烟才下菜 生活中，很多人放入食用油后，会等到油锅冒烟才放菜，这种做法其实是错误的。 我们现在用的食用油，多为 精炼型植物油，它的特点是 即便热了，也不易冒烟。 等到油锅冒烟时，油温已经高达 200℃甚至以上，用这种油炒菜，不仅会 造成食物营养的大量流失，还会产生一定量的致癌物质 苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的几率，尤其是肺癌。 建议平时烹饪最好 热锅冷油，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。  2 炒菜后不刷锅接着炒 很多“懒人”朋友在做菜的时候就常会犯这种错误，都觉得这样子特别省油，例如刚炒过鸡蛋，剩下点油继续炒青菜，甚至把炸过的油收集下次用。 然而，看似干净的锅，表面可能会残留一些 食物残渣，再次高温加热的时候，就容易 烧焦，更重要的是，有可能会产生 苯并芘，属于致癌物的一种。  3 放盐不讲究时机 盐，是一道菜的灵魂所在，能否让一道菜充分发挥食材的独特味道，放盐时间的把控至关重要，而且放盐时间对了，菜入味了，就不至于用盐过量，对人身体也大有益处。 有些人菜刚下锅就放盐，有些人准备起锅的时候才放盐，究竟哪个时间才准确呢？不同做法，不同食材，放盐的时间其实都不同，不可一概而论。  像 炒一般蔬菜都要 出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。 但对于一些 硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些 蔬菜炒软后就可以加盐了， 加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。 炒肉菜的时候要 提前先放一点盐，既可以调味又可以让肉更鲜，如果出锅前觉得盐味不够，可以再加一点，这样炒出的肉既有原来的肉香还会更鲜。 炖肉和煮肉最好是 出锅前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉质Q弹。  中医认为：药食同源，能用食品就不用药。因此，《我是大医生》趁着这个春季，给大家倾情推荐20道一学就会的春季养生食谱，只用简单的食材，就能做出养生美味，还能辅助 健脾利湿、温肾补阳、补气活血、提高免疫力……  春季卒中、肿瘤高发！五个危险因素，能躲一个是一个！学会四招安度“多事之春”~  这些公认的一级致癌物，可能就在我们身边！务必人人知晓，防癌于未然~   这种癌症看起来太像鼻炎，很容易被忽视！４大危险因素，第一个90%以上的人中招！  喝茶和喝咖啡，哪个更好？喝法正确才能获益良多~搭配巧了，强身健体 |
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