| 天人地 | 2024-08-26 10:03 |
|
《红楼梦》里出现了许多精致的美食。贾府是钟鸣鼎食人家，家里的珍馐美食更是不胜枚举。其中的茄鲞，更是被大众广为熟知。 茄鲞出现在刘姥姥游大观园这回中。 贾母让王熙凤喂刘姥姥茄鲞吃。凤姐就夹一口茄鲞喂刘姥姥，笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。” 刘姥姥咂么咂么嘴，没吃出来什么食物。她不信是茄子。 又吃了一口，刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”  凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，〔按：籤[qiān]，籤削。〕只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 王熙凤这么一说，刘姥姥回家是做不成了。 茄鲞成为了《红楼梦》里，最有名的一道功夫菜。  要说，贾府里最磨牙，最费工夫的菜，最高档的菜，非小荷叶莲蓬羹莫属。 为什么小荷叶莲蓬羹做工最复杂，最磨牙，又是最高贵的菜肴呢？ 第一，来历高贵。 小荷叶莲蓬羹是“旧年备膳”，为了招待贵客，大家群策群力想出来的一道菜。 这个贵客是谁呢？  贾府曾经在扬州接驾，也曾经迎接过元春省亲。 小荷叶莲蓬羹不是给皇帝接驾，就是给元春接驾研制出来的新菜品。 贾琏的奶娘赵嬷嬷口中的接驾，花了淌海水一般的银子。 “三汊河干筑帝家，金钱滥用比泥沙”，说迎接御驾到来。在扬州建塔湾行宫的事。 迎接皇帝或者贵妃，贾府研制新菜品，是十分正常的，因此小荷叶莲蓬羹，应运而生。王熙凤说：“那一回呈样的做了一回”，也就是说，贾府备膳一次后，就再也没有做过。  第二、模具精美。 做小荷叶莲蓬羹，需要一套精美的模具。这套模具收在金银器皿房。 小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。 薛姨妈看过后，忍不住赞叹：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是做什么用的。”  第三、制作工艺复杂。 一听说，宝玉要吃小荷叶莲蓬羹，王熙凤第一个反应就是“太磨牙了，巴巴的想这个吃了”！ 这道菜虽然不是那么名贵、奢侈，但是工艺非常复杂，胜在做工上。 我们看茄鲞的做工就非常复杂了，但是小荷叶莲蓬羹的做工比茄鲞更复杂，两个都不是一个级别的。 茄鲞是贾府的家常菜，而小荷叶莲蓬羹，迎接贵妃的凤驾之后，就再也没有做过。可见其工艺是何等复杂。  不常吃，当然不是“究竟没意思”，还有个很重要的原因是，工艺复杂，做起来太麻烦，太磨牙。 第四、配料太贵。 王熙凤让大家借光都吃小荷叶莲蓬羹，贾母说她拿着公家的钱做人情。如果不是钱多，贾母不会这么说。 显然，这道菜的配料比主料要贵，需要花很多银子。  茄鲞需要十来只鸡配，小荷叶莲蓬羹，可不仅仅需要十来只鸡，应该还需要许多珍贵的食材来配。 王熙凤说，“全仗着好汤”，吊高汤，需要许多珍贵的食材，这些食材用过之后就作废，显然十分浪费。以贾府之贵，也舍不得如此浪费，因此家里不做这道菜。 这是因为宝玉想吃，厨房才兴师动众的做。 总而言之，《红楼梦》里，最高级的菜不是茄鲞，而是小荷叶莲蓬羹。看起来不高级，不高贵，实际上，做工复杂，异常精致，绝对算得上珍馐美味。这道菜也符合贾府一贯的风格，低调的奢华。 |
|