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 来源：中国国家地理 要说爱吃面， 大家可能会最先想到 山西、陕西、甘肃等北方地区的省市。 但其实， 在爱吃面这方面， 一些南方地区的省市也是不遑多让的。 四川：面条吃得“风生水起” 我们常说，“南方吃米，北方吃面”，但很多南方省市也爱吃面，比如：四川。 同样地处西南地区，在云、贵两省的朋友都在大口嗦粉的时候，与这两省接壤的四川朋友却选择了花式吃面，且口味、做法多种多样，这是为什么？  四川雅安挞挞面 其中一个原因或许可以从唐代说起。 唐代以前，水稻一直是四川的主要粮食作物。安史之乱后，黄河流域地区由于战乱频发导致民不聊生，但包括四川在内的一些南方地区却相对稳定，由此形成了长达两百多年的北民南移浪潮。北方移民迁入四川，也带来了北方的风俗习惯、烹饪技巧，进而对当地的饮食习俗产生了影响。 另外，我们都知道，面条的主要原料是小麦，我国小麦主产区分为五个大区，即：东北春麦区、西北麦区、华北冬麦区、长江中下游冬麦区和西南麦区，四川和重庆就包含在西南麦区中。或许四川人爱吃面也与四川产小麦有关。  四川成都的麦田风光 除了上述原因，还有一个终极原因，那就是四川的面确实很好吃。 切得细碎的肉臊子，加入葱花、蒜末、酱油、豌豆尖儿、灵魂红油辣子和碎芽菜……鲜香的臊子搭配根根分明的面条，辣而不燥，香气四溢，这便是担担面的魅力。  成都担担面，据说是因为在早期时人们挑着担子沿街卖面而得名。担担面分成都担担面、自贡担担面以及重庆正东担担面等，不同的担担面，做法上也稍有差别。 红油与肉臊的结合提升了担担面的魅力，那没有肉的素椒面怎么办？猪油、葱花、海椒、红油辣子和酱油便是素椒面的“王炸”。 “油重无水，点火即燃”，宜宾燃面凭借这一特点，同样在四川面界占据了一席之地。煮熟的面捞出就要甩干，放入香油、猪油、辣椒、花椒等调料，混着芝麻、花生、芽菜、香葱……劲道的面条裹着厚实的佐料，一口满足。  宜宾燃面 图源：三江翠屏视频号视频截图 如果说，无水的燃面算劲道，那甜水面就是“倔强”。没加碱的棍棍面嚼劲十足，与红糖、白糖、红油辣子和特制的复制酱油充分搅拌，甜甜辣辣的口感让人欲罢不能。  甜水面 内江牛肉面又有所不同，精细调味的红亮汤汁中撒一点其他面很少用的韭黄，搭配炖到软烂的牛腩，一举成为“巴蜀小吃之首”。  内江牛肉面 到这里，似乎出现的面都是辣的面，那“不辣星人”到了四川怎么办？别急，也有可以不辣的面。 始于清末时期，来自泸州叙永的“叙永豆汤面”，以猪肉、豌豆、大骨汤、姜葱及其他调料熬制而成的“豆汤”，满满豆香气，再加上肉香、面香便成就了这道美味。 还有吸收了猪棒子骨和老母鸡精华的邛崃奶汤面；不用水，只用鸡蛋和面粉经竹杠反复压制后切为细丝，再配以高汤和香菇肉臊的广汉金丝面……都是不辣的美味。  邛崃奶汤面 如果这些还不够，还有荥经挞挞面、营山凉面、肥肠面、脑花面、查渣面、猪肝面…… 四川的面，真多啊！ 重庆：重庆小面YYDS 说到重庆美食，你会想到什么?重庆火锅、毛血旺、辣子鸡、酸辣粉、万州大格格……还有重庆小面。重庆小面能闻名全国，这也和重庆人爱吃面有一定关系。但与其说重庆人爱吃面，不如直接说重庆人爱吃重庆小面，很爱，很爱！  “小面”包含了三个意思：不加臊子的素面、制作简单迅速、价格不贵却吃饱。图为人们在路边吃重庆小面。 图源：央视网视频截图 清晨来一碗简单快速的重庆麻辣小面，解馋、快速又管饱。煮面、捞面、放青菜、加调料，一碗面就做好了。 但这其中又有很多细节，就麻辣小面而言，面要用碱面；调味料包括油辣子、海椒、花椒面、猪油、芝麻酱、葱、姜、蒜、盐、酱油、花生碎、榨菜、芽菜等在内，多达十几种，且油辣子大多是店家自己做的；青菜常用豌豆尖、藤藤菜（空心菜），如果没有，那就用其他绿色的菜，总之，菜不能少。  去吃重庆小面，可以和老板说，干溜（或“干馏”，指面不带汤）、提黄（面条煮硬点）、多青（多加青菜）、重辣、煮韭菜叶（指面的宽度）。 麻辣小面是重庆小面，但重庆小面却不止麻辣小面，“重庆小面”更像一个统称，由此延伸了很多面，比如豌杂面、肥肠面、红烧牛肉面、泡椒鸡杂面等。 豌杂面和麻辣小面有些许相似，在小面中加入杂酱和煮得软绵的耙豌豆，一口面条一口豆，口口生香。  重庆豌杂面 在重庆，肥肠面也是很多人的心头好，完全处理干净的肥肠没有了臭臭的气味，只余其独特的味道，炖到软弹可口，与汤汁一起铺在小面上，再来一勺红油，便能直击肥肠爱好者的味蕾。  重庆肥肠小面 图源：央视网视频截图 若说麻辣小面是麻辣、香辣，那与“泡椒家族”结合的小面则多了一层酸辣，泡椒鸡杂、泡椒鸭血、泡椒猪肝、泡椒牛肉……炒过的泡椒浇头与小面融合，酸辣交织，别具风味。  泡椒鸡杂面 细面吃得不够爽，还有又宽又长的铺盖面可以选择，铺盖面是扯出来的面，柔软却不失韧性，哪怕只搭配简单的臊子，也能提供不简单的美味。  荣昌鸡汁铺盖面 嫩滑的豆花面、清爽的酸菜肉丝面、抄手与小面都能兼顾的抄手面、担担面…… 重庆小面，并不“小”。 江苏：连面汤都透着精致 地处长江中下游平原的江苏，素有“鱼米之乡”的称号，可见，江苏人是爱吃米的，但他们也爱吃面。  苏州的秋季稻田 江苏在“吃面”这方面已有很长的历史。晋代时期，北方人大批南下，北方的主要农作物麦、粟等也逐渐传入南方。东晋时期，江苏的饮食便是以米面并重作为主食的。到了南朝时期，利用麦粉制作的胡饼在江苏地区已较为流行，水煮饼、水引饼、起面饼都广为流传，水引饼便是早期的面条。 江苏人吃面可以用“精致”来形容，“汤头”“浇头”和“面”都需要精心，三者缺一不可。  扬州阳春面 图源：扬州发布网站视频截图 就以大家比较熟悉的扬州阳春面来说，只是一碗普普通通的光面，但面条要软硬适中；面汤是当地河虾用鸡汤以文火煲出来的；酱油得是熬过的熟酱油；猪油也得放生姜、葱和酒熬出来，用以去掉腥味；煮好的面必须要整齐摆在碗中……就是这样看似简单的面，也要花些功夫去准备。 阳春面是看似简单，苏州枫镇大肉面则直接被誉为“最难做、最精细、最鲜美”的苏式面。  苏州枫镇大肉面被誉为“最难做、最精细、最鲜美”的苏式面。 枫镇大肉面汤底用肉骨、鳝鱼骨、螺蛳等熬制成清可见底的白汤；浇头则是一块焖肉，五花肉处理后需经过几小时的焖烧，且只用盐来调味。虽是大肉面，但肉肥而不腻，入口即化，汤面鲜美醇厚，让人意犹未尽。 吃苏式面，吃红汤还是吃白汤？不必纠结，昆山奥灶面都有。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面较为出名。 红油爆鱼面首选青鱼，将鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍熬汤，再和熏鱼的油做成红汤；用作爆鱼的青鱼要经过卤汁浸味、滚油炸熟、旺火烩烧等过程。  红油爆鱼面 白汤卤鸭面的鸭子优选“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，老汤叠新汤，反复熬制，最终汤要鲜也要清，卤鸭则要先腌制，再用旺火烧。 面条是细细的龙须面，完成的奥灶面还要保持“热面、热油、热汤、热浇、热碗”的特点，鲜香味美，令人唇齿生津。 枫镇大肉面和昆山奥灶面都要汤清，东台鱼汤面却不这么“想”，它要浓。用猪油把鳝鱼骨和鲫鱼炸酥，再文火熬煮，汤白如雪、汤浓味鲜便是其精髓所在。  东台鱼汤面 在江苏，还有一道“名面”——三虾面。“三虾”并非三只虾，而是“虾籽、虾脑、虾仁”。剥出“三虾”是个细致活儿，大多要人工完成。  想吃三虾面，需要看时节，每年端午节前后，太湖雌虾进入产卵期才刚刚好。 制作三虾浇头需要在短时间内完成分开炒制、用高汤煮、合在一起勾芡等多个步骤，最终还要保证浇头的“鲜香”。浇上浇头，再辅以几碟小菜，才有了这让很多人心心念念的“限季”美味。 在大家都用鱼、虾做面，就地取材的时候，南京人把猪皮带进了面条赛道，于是有了南京皮肚面。 精选过的肉皮要煮到半透明，晾干后在猪油中炸至金黄。猪肝、肉丝、番茄、青菜、木耳……多种浇头混着皮肚一锅烩煮，与劲道十足的面条共同完成了一碗汤汁浓厚，料足味美的皮肚面。  南京皮肚面 浇头数不胜数，面也是多种多样。除了这些，江苏还有将锅盖放在锅里煮的镇江锅盖面、炸到两面金黄的“两面黄”、常州银丝面、淮安长鱼面、南通曹公面、徐州羊肉面、泰州干拌面、扬州饺面、无锡老式面…… 江苏的面，吃不完，真的吃不完。 浙江：清淡的面饱含人间烟火气 浙江同样地处长江中下游平原，其谷宜麦，亦宜稻的地理环境也在一定程度上决定了人们的饮食习惯离不开米、面。除了大家熟知的一些面食类的小吃，其实，浙江人吃面也很多，而且结合了当地的不同，面与面之间也各有特点。 片儿川，笋片儿、肉片儿、倒笃菜的组合再加上碱水面，最简单的食材却能做出别样的“鲜”味儿，可以说片儿川勾出了杭州人对面条最深沉的爱。  片儿川 杭州人喜欢接地气的片儿川，也喜欢“小奢侈”的虾爆鳝面，油爆鳝片、白色虾仁、鸡汤煮面，鳝脆面鲜，虾爆鳝面的意趣这不就来了。  虾爆鳝面 拥有虾爆鳝面如果算是小奢侈，那拥有舟山海鲜面可就太快乐了。先吃海鲜再嗦面，口中鲜香满溢。是谁在拥有这种快乐？哦，是舟山人。  海鲜面 在常山，重大节日要吃索面，也叫贡面。吃索面只需要醋、酱油、猪油、辣椒、葱花做简单的调味，因为其精华就在索面本身。制作索面需要十多道纯手工工序，整套程序下来要十二三个小时，这样的面，本身已足够美味。  晒索面，索面又被称为长寿面，吃索面讲究一根索面吃到底才最吉祥。不止常山有索面，还有温州的楠溪素面、丽水的缙云土爽面、东阳索面等都叫做索面。 面结面是属于宁波人的老味道，用千张包着肉馅卷成卷后再捆起来便是面结。吸满汤汁的油豆腐、灌了汤的面结、一把青菜再加一份面。宁波人的一天便由此开始了。  清晨来一份面结面或是面结汤配猪油拌面，刚刚好。 诸暨次坞打面、拌川、长兴干挑面、姜汤面、兰溪牛肉面、嵊州榨面…… 浙江的面，不需要多豪华，但饱含人间烟火味。 福建：过分低调的吃面大省 一提到福建人，似乎很难把这三个字和爱吃面联系起来，甚至可能要问一句，福建人吃面吗？吃！不仅吃，还有很多种面，他们只是太低调了。 还记得那个曾经因为“越吃越多”而登上热搜的面吗，说的就是线面。当地人吃线面喜欢炖一锅高汤，将煮熟的线面抖干水后泡入，再滴几滴福建老酒，虽简单，却让人心满意足。  鸡汤线面，制作线面要耗时10多个小时，由粗到细要经过反复拉制才可以。 福建不仅有福州线面，还有泉州面线糊，从线面变成面线糊，可不是一直煮烂变成糊，而是要用到红薯粉勾芡。面线糊的配料十分丰富，海鲜、卤味……只要你喜欢，你就可以疯狂加加加。  泉州面线糊 图源：央视网视频截图 把马鲛鱼剁成泥，加点地瓜粉，擀成面，这便是平潭马鲛鱼面。把鱼做成主食，每一口面都含着鱼的鲜，这才是真正感受大口吃鱼的快乐吧。 沙茶酱的味道浓厚又独特，在高汤中加入沙茶酱，配几块炸过的豆腐干，来点虾仁，一小把豆芽，出锅后浇在煮好的碱面上，再来一勺花生酱和炸蒜，一口面条一口汤，爱沙茶酱的人便可轻易在这份厦门沙茶面中获得满足。  沙茶面 在福建漳州，还有一道有名的面——诏安贼婆面。吃贼婆面要吃其汤头的鲜美，文火慢炖的猪骨汤、新鲜的海产、劲道的丸子，软硬适中的面条……先喝一口汤，让鲜味在口中溢开，这碗清汤面霎时变得有滋有味。  诏安贼婆面，“贼婆”并非贬义，而是说其创始人泼辣能干。 图源：央视网视频截图 还有“料比面多”的莆田卤面、煮熟后压成饼再卷豆干吃的华安手抓面、古田盒面、顺昌豆浆面、龙海钓面、屏南芋蛋面、尤溪素面…… 福建的面，出人意料的多且美味。 广东：面也是早茶“团队”的重要成员 肠粉、叉烧、艇仔粥、虾饺、蒸凤爪……提到广东美食，总是最先想到美味的早茶。其实，广东也有很多好吃的面，并且一些面还是早茶“团队”的重要“成员”。 豉油皇炒面是广州人爱吃的早茶小吃之一，色泽黑亮，酱香味十足的炒面，混着韭菜、鱿鱼、绿豆芽等，给一天的开始渲染上浓重的色彩。  豉油皇炒面 影视剧《狂飙》把猪脚面和猪脚饭推向了全国，猪脚面好吃，不止猪脚要调味得当，更重要的是面要用外海竹升面。不加水只加鸡蛋的面团经竹升弹压，不仅爽滑劲道还富有蛋香气。软糯弹牙的猪脚、吸满汤汁的竹升面，每吃一口，舌尖都仿佛在美食中狂飙。  猪脚面的面要用外海竹升面，也叫外海面。 不止猪脚面，广州人爱吃的云吞面也要用到竹升面，再搭配肉馅满满的云吞，鱼和猪骨熬制的浓汤，这口云吞面又岂止广东人会爱呢。  云吞面 有汤面、有炒面，在广东梅州还有腌面，炒香的蒜粒加上盐和葱花，与面条混合，便成了金黄的腌面，再来一碗客家特色汤，刚好组成完美搭配。  梅州腌面 除此之外，广东还有煮熟后油炸的伊府面、中堂槎滘（chá jiào）鱼丝面、面线、车仔面等。 广东的面，不在多，而在其风味独特。 贵州：面从粉中脱颖而出 贵州人爱吃粉是毋庸置疑的，但，在贵州，也有那么几种面因为太过美味，硬生生从众多粉中杀出了一条赛道。 肠旺面，“常旺”面，既在吃面，也在“吸收”美好的祝愿。用鸡肉与猪骨熬制的高汤打底，加上嫩滑的猪血、柔韧的肥肠、香脆的脆哨和豆芽，浇上红油，撒点葱花，一碗香辣鲜美的肠旺面便可让人大饱口福。  贵阳肠旺面，因有猪大肠和血旺故称为肠旺面。 把面条泡在豆浆中吃是一种什么体验？吃遵义豆花面就能了解到。既然是豆花面，不能只有豆浆，还得再放一大块豆花在面上，然后就可以吃了吗？不，重点来了，灵魂蘸水出场！油辣椒、花生米、葱花、肉丁，可能还有点鱼腥草……这就要看各店家的秘制蘸水怎么调了。 夹一根面，盛一块豆花，放在蘸水里，裹上调料，这时候，别说话，大快朵颐就对了。  遵义豆花面 如果肠旺面中的脆哨没吃够，那就直接一点，来碗脆哨面。酥脆油香的脆哨盖在鸡蛋面上，撒辣椒面、放调料和葱花，热油激发香味，这碗面有多好吃，已不必再过多赘述。  炸脆哨 除了这些，贵州还有结合了湘黔两地风味，湖南没有，贵阳才有的湖南面；以及安顺干鸡面 、铜仁渣辣面、瓮 安辣鸡面等。 贵州的面，或许不如粉的名气大，但其美味却总是令人回味。 随着技术发展、交通便利， 大家的饮食也愈加丰富， 除了上面提到的这些省市， 还有武汉热干面、上海葱油拌面等 都被大家所熟知。 南方人爱吃面， 北方人亦爱吃米， 不论南北， 不论米面， 我们都是爱生活的“干饭人”。 【参考文献】 [1]朱辅国 程必伦.中江挂面 端上餐桌的【非遗】.中国国家地理 2015年03期 [2]农业部办公厅关于印发《小麦、玉米、水稻三大粮食作物区域大配方与施肥建议（2013）》的通知.国家农业农村部. 2013-08-20 [3]四川的面条，能吃上“一千零一夜”！.人民日报.2018-05-16 [4]四川，你究竟有多少面？.四川文旅.2022-01-19 [5]四川的面，装着地域山川.四川文旅.2023-02-13 [6]麻辣豆腐干、燕窝丝、豆汤面...跟着八百万粉丝抖音网红“羊毛月”打卡叙永特色美食！.叙永县政府网站.2023-11-07 [7]《在四川，一碗面有多少种吃法？》. 地道风物微信公众号 . 2021-04-15 [8]重庆发布官方微信公众号 [9]《重庆，小面江湖》.地道风物微信公众号. 2019-01-09 [10]重庆最销魂的9碗面，样样不重复！.人民网.2020年04月08日 [11]《这里，“要得！”》.新华网.2022-02-27 [12]《知食中国》寻味重庆：随处烟火气百味俘人心.新华社新媒体.2020-07-22 [13]邵万宽.三国至南北朝时期江苏地区饮食风貌.四川旅游学院学报,2022,(06):11-15 [14]杨瑞庆.“苏州一碗面”——昆山奥灶面[J].江苏地方志,2023,(02):54-56. [15]国庆吃面，国泰民安！江苏的十三碗面，你pick哪一碗？.上观新闻2023-10-01 [16]没想到吧？“散装”江苏也是吃面大省！.地道风物 2022-01-15 [17]【美食】苏式面的十大“明星”.苏州发布.2013-07-25 [18]【文化生活】江苏顶级面条大赏.江苏省国际科技交流与合作中心. 2019-12-04 [19]刘旭青.从特产、食俗歌看浙江饮食文化[J].浙江工商大学学报,2009,(02):63-69 [20]嗦面去！浙江18款特色面条，哪款是你的心头好？.浙江发布.2019-01-20 [21]浙江传统面食大集合，你最想吃哪一种？.浙江发布.2018-01-07 [22]南方头号“美食荒漠”之城，最拿得出手的到底是什么？.地道风物.2023-04-21 [23]「西湖副刊·专栏」片儿川.杭州日报. 2023-02-10 [24]“福”了！福建人也太会“嗦”了！（闽南篇）.厦门市导游协会.2024-04-16 [25]福建人吃面，到底有多魔性？.地道风物.2022-03-29 [26]听福州｜一碗线面，牵挂着家乡的味道.人民资讯.2021-01-06 [27]广东省人民政府官方网站 [28]又挖到一家宝藏老字号！光是一碗“猪脚面”就让人“吹爆”.江门市文化广电旅游体育局.2023-08-15 [29][味道]我的家乡菜·诏安篇（二） 美味的贼婆面.央视网.2020年02月23日 [30]《特别呈现》20140817 嘿，小面.央视网.2014-08-17 [31]【扬州发布视频】小吃扬州⑤：扬州阳春面.扬州发布.2019-11-06 [32][舌尖上的中国 第二季]重庆早餐小面.央视网.2014-05-30 [33][味道]我的家乡菜·泉州篇（上） 泉州的早晨从一碗面线糊开始.央视网.2020年03月28日 [34]贵阳非遗微信公众号 [35]寻味毕节 | “滋啦”唤醒的舌尖记忆.毕节市七星关区人民政府官网.2024-01-29 [36]贵阳人的豆花面：“豆”香口中留，“花”在碗中开.贵阳网.2021-09-24 |
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