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2024-08-15 10:26 |
淮扬代表菜响油鳝糊
响油鳝糊是一道具有浓郁香味和嫩滑口感的淮扬菜代表菜之一。它不仅在江苏地区广受欢迎，而且在全国范围内也享有盛誉。这道菜的特点在于其独特的制作工艺和丰富的口感层次，下面我们将详细介绍响油鳝糊的制作方法和历史背景。
制作方法
准备食材
主料：鳝鱼段（或丝）、笋丝
配料：葱姜末、大蒜末、白胡椒、生抽、老抽等
制作步骤
处理鳝鱼：将买来的鳝鱼段洗净，笋改刀成丝。锅内加入足量的水烧开，下入鳝鱼段和笋丝，加入盐、醋、料酒，用手勺翻动鳝鱼，进行焯烫。开锅后撇去浮沫，捞出控水备用。
调味：在调味碗内加入料酒3勺、鸡精1勺、糖1勺、酱油3勺、老抽1勺、水淀粉适量，搅拌均匀制成碗芡备用。
炸制鳝鱼：炒锅上火，宽油，油温7成热时，将控干水分的鳝鱼（连同笋丝）下入锅内炸制5秒，见鳝鱼表皮爆开时即可倒出控油备用。
炒制：锅内留少许底油，下入葱姜末爆出香味，倒入鳝鱼，加入适量胡椒粉稍加翻炒，淋入碗芡翻炒，顺锅边淋入少许香醋，再次翻裹均匀即可出锅装盘。
最后一步：将装盘后的鳝糊用手勺（或筷子）在中间拨出一个窝，撒入适量胡椒粉、放入蒜末，旁边加以香菜末进行点缀，将烧热的麻油均匀地淋在蒜末上，一道大名鼎鼎的响油鳝糊就完成了。
注意事项
去腥：鳝鱼焯烫时，加入盐、醋、料酒，既能去腥，又能有效地去除表面的粘液。
均匀受热：鳝鱼焯烫时，通过手勺的上下搅动，能使起受热均匀，成熟度保持一致。
高油温处理：高油温将鳝鱼过油，既能再次去腥，又能使鳝鱼表皮爆开，更好的挂住芡汁。
历史背景与文化意义
响油鳝糊是一道具有悠久历史的江南地区特色传统名菜，属于苏菜系。在南方，端午节快到的时候，有吃鳝鱼的习俗。鳝鱼在这个时候，圆肥丰满，柔嫩鲜美，营养丰富，十分滋补，因此民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。
“不见其形，先闻其声”
响油鳝糊有一句老话，叫做“不见其形，先闻其声”。这是因为，在制作过程中，最后一步浇上热油时，会发出噼啪作响的声音，这种声音虽然只有短短的5秒钟，但令人食欲大开。
营养价值
鳝鱼富含蛋白质、维生素和矿物质，具有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。在中医理论中，鳝鱼被认为具有温阳补肾的作用，因此在夏季食用尤为适宜。
文化影响
响油鳝糊不仅是一道美食，更是一种文化符号。它体现了江南地区人们对美食的热爱和追求，也反映了当地独特的饮食文化和生活方式。在品尝这道菜时，人们不仅仅是享受它的美味，更是在体验一种文化的传承和发展。
现代演绎与创新
在现代餐饮业中，响油鳝糊仍然是一道备受欢迎的菜品。许多厨师在保留传统制作方法的基础上，进行了创新和改良，使得这道菜更加符合现代人的口味需求。例如，有些餐厅会在鳝鱼中加入其他食材，如虾仁、腰果等，以增加菜品的多样性和丰富性。
总结
响油鳝糊作为淮扬菜的代表之一，以其独特的制作工艺和丰富的口感层次，赢得了广大食客的喜爱。无论是从历史背景、文化意义，还是营养价值、现代演绎等方面来看，响油鳝糊都是一道值得细细品味的美食。如果你还没有尝试过这道菜，不妨在下次用餐时点上一份，亲自感受它的魅力所在。
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