| 天人地 | 2024-08-11 08:52 |
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关于小店，人们总是默认老板是男性，但其实很多小店是女性在操持。尤其是藏在街上犄角旮旯的餐饮小店，那些由若干位阿姨共同经营的店铺，总会让人收获不局限于口味的惊喜。 尤其是在“老广”们公认的寻味圣地——广州番禺，这里的“阿姨小店”往往获得最懂美食的广东人的认可。吸引他们长期光顾的理由，除了出品新鲜美味，还有阿姨们的人情味和亲和力，让人觉得非常实在。  △满满一大碗鲮鱼面，分量十足。（图/林泽君摄） 沙湾紫坭村的姐妹饭店，便是这样一间让人惊喜十足的“阿姨小店”。之所以名为“姐妹”，是因为饭店由五姐妹共同经营，在宝墨园旁一开就是33年。去年10月，广东本地美食自媒体“品城记”前去探店。画面里，五姐妹亲力亲为制作食材，让隔着屏幕寻味的网友直呼惊喜万分，纷纷在弹幕里表示支持：“真材实料”“都系正嘢啊”（粤语：都是好东西）……  △店内墙上挂着几姐妹和自媒体“品城记”主持人的合影。有一个姐妹外出送货，不在合影里。（图/林泽君摄） 广东人对食材的至高评价离不开一个“正”字，这一点从食客的评价里便能瞧出端倪——随便打开一个点评网站，宝墨园周边的一众饭店里，五姐妹的饭店若是排第二，基本没有别家能排第一，丝毫找不到“踩雷”或“拔草”这家阿姨小店的理由。 01 一条鲮鱼的n种吃法 紫坭村离广州市中心不远。跨过鹤洞大桥之后，从芳村东沙驶上东新高速一路向南，20分钟就能抵达位于番禺西南角的紫坭岛。贯穿全岛的325国道，一头连接广州番禺沙湾，一头连接佛山顺德伦教——两个地方都是大名鼎鼎的美食圣地。 汽车到达宝墨园门口，绕开街边卖汽水和雪糕的大排档，再绕过巷口的一棵大榕树，远远地就能看到“姐妹老字号”的黄底招牌。走进小巷，小店的真面目逐渐变得清晰：一个处在两栋楼之间的半露天开放式厨房、一个专门放食材的储物室，加上一间摆了五张桌子的店面，便是姐妹饭店的全部范围。  △姐妹饭店。（图/林泽君摄） 我们到达小店的时候已经过了晌午，但阿姨们的热情很快打破了小巷的宁静。我们刚落座，二姐彩姨便给我们介绍菜品，一边点还一边帮我们仔细掂量四个人的饭量：“一锅鱼皮角足够四个人吃，再加一条酿鲮鱼、一份菜心炒鲮鱼球，我们自己濑的鱼面也可以试试。炸牛奶和炸云吞都很好吃，可以给你们各半份，两样一起做个拼盘。” 小店的主推菜品都由鲮鱼制成。毕竟番禺地处珠三角的鱼米之乡，水网密布，与鱼共存数百年的番禺人，个个都是得心应手的吃鱼高手，而鲮鱼更是番禺人最爱吃的鲜味。 比如口感层次分明的煎酿鲮鱼，摆上桌时看上去是一条完整的鲮鱼，但实际上内有乾坤。制作时要先从鱼腹中划刀，将鱼皮完整取下，再将鱼刺小心翼翼地剥离，得到的鱼肉用刀背剁碎后加腊味、陈皮、葱花打成鱼滑，待鱼滑起胶后富有弹性，再“趁鱼皮不备”把鱼滑塞回去，用热油慢煎，把鱼滑的香气推至巅峰。  △煎酿鲮鱼。（图/林泽君摄） 又比如只有在南番顺（南海、番禺、顺德）地区才能吃到的鱼面，看似和普通面条没有区别，但其实是用鱼肉做成的，格外筋道爽口。最家常的菜心炒鲮鱼球，用的则是五姐妹现打的鲮鱼球，鱼肉弹牙、菜心鲜嫩，“镬气”十足，俨然是招牌粤式小炒的“模范生”。夹上一颗鲮鱼球，蘸上五姐妹亲手调制的辣椒酱，味道更是绝配。 小店的招牌自然是鱼皮角。和形似馄饨的潮汕鱼皮角不同，五姐妹亲手包的鱼皮角小巧剔透，在锅中散开后犹如一颗颗榄核——颇为巧合的是，紫坭岛东南边，恰好有一个名为榄核的镇。煮好的鱼皮角洁白滑嫩，鲮鱼肉的晶莹映衬着猪肉馅在锅中的鲜香，再搭配几片如同碧玉的生菜，朴素的食材和做法，却带给人最直接的视觉和味觉冲击。 02 招牌鱼皮角和有趣的熟客 在五姐妹的小店，等待美食上桌的时间并不长，也并不无聊。在这里吃饭，等餐时很难有空玩手机，因为走出店面便能看到半露天的开放式厨房，近距离地观赏一道菜从原材料变成美食的全过程，远比看手机要有意思得多。 彩姨是小店的主理人。刚给我们写好菜单，她便径直地走进厨房，和排行老五的妹妹一起制作美食。两姐妹分工合作，五姐负责把酿好的鲮鱼切块，彩姨则现场包云吞，一边包一边告诉我们买回来的猪肉绝对新鲜，也绝对好吃：“炸云吞不需要放很多肉，太多肉的话，等云吞皮都脆了，肉还没熟。”  △小店的主推菜品食材中都有鲮鱼。这样一大桌菜分量足，够四人食。（图/林泽君摄） 与厨房一墙之隔的储物室门口，大姐和从家里来帮忙的另一位女性成员在包鱼皮角。大姐笑称自己是五姐妹里“最懒的一个”，但包起鱼皮角来非常娴熟：把事先已经切成一粒粒的鲮鱼肉团放置在工作台上，用菜刀刀面“啪”一声压扁，近百粒鲮鱼肉团不一会儿就变成了一张张扁平的“饺子皮”。 手下不见停顿，大姐抄起搅肉的筷子往鱼皮里填猪肉芝麻馅儿，然后再对折、捏紧，就成了一只完整漂亮的榄核形鱼皮角。一眨眼的工夫，盛鱼皮角的塑料盒便整整齐齐地叠满了三层。整套动作行云流水，总结起来就是六个字——“无他，惟手熟尔”。  △大姐在包鱼皮角，手法娴熟。大家空闲时，都会来帮忙。（图/林泽君摄） “一拍、一擀、一包馅”的动作每天做了多少次，大姐已经记不清楚，只知道自己和四个妹妹每天都能包一两百盒鱼皮角，最忙的时候试过一天包出将近1000盒。包好的鱼皮角放在储物室的冰柜里——有的在小店里下锅，成为每桌必点的招牌菜；有的则被老顾客买走，“很多慕名而来的熟客就好这口”。 熟客多了，五姐妹也见识过形形色色的人。大姐记得几年前有东莞的熟客来买鱼皮角，直接在现场拿了一颗生吃，她看到这一幕大吃一惊。“我第一次见有这样的客人。”大姐说，“接着我告诉对方，鱼皮角要煮熟才能吃，万一你拉肚子了，不要怪我。”有人觉得事情难以置信，大姐随后笑道：“真人真事来的，鬼先呃你咩（粤语：不会骗你）！”围观的食客听罢，随后也扑哧一笑。 她们也曾遇到嘴刁的顾客。彩姨回忆起几年前有熟客突然改去别家买鱼皮角，她们一开始觉得很难受。“我妈当时跟我说，阿彩，‘有花自然香’，不怕的。这句话非常应验，后来那个顾客又回来帮衬我们了。”  △准备上菜的二姐彩姨。（图/林泽君摄） 店里很少有冷清的时候。不论是慕名而来的探店爱好者还是把这里当“饭堂”的老熟客，只要有人出现在小巷子里，五姐妹的话匣子就不会关上，这也是她们每天最惬意的时刻。尽管如此，五姐妹并非任何时候都会同时出现在小店里。我们前去探访的当天，四姐恰好外出送货，六姐刚好轮班休息；而老三则是弟弟，不常现身，去到店里基本只能看到女性。 老熟客有一个心照不宣的判断方法是，倘若菜单上少了某个菜品，便知道哪个姐妹最近不开工。“比如擅长炖水牛奶的大姐刚好休息，我们那天就暂时不卖炸牛奶。”彩姨说。 03 亲和的味道 中国的姐妹饭店多如牛毛，但由五个亲姐妹一起坚守33年且充满人情味的姐妹饭店，也许只此一家。 “小时候，奶奶买鱼皮角回来，我觉得很好吃，后来就跟大姐和弟弟妹妹一起学着做。”彩姨回忆起，当时宝墨园还没有重建，来光顾的人都是周边的村民；后来宝墨园重新开发之后，来小店寻味的人越来越多，五姐妹的饭店也逐渐家喻户晓，被越来越多人接纳和依赖。  △小小的店面。（图/林泽君摄） 生意红火之后，五姐妹在紫坭河畔租下一间店铺开餐厅，距离宝墨园大门口只有30米。“我们当时雇过四五个大厨，还承接过各种各样的宴席，每逢节假日，生意非常红火。后来，餐厅所在的地块被征收，不少老顾客常常挂念我们五姐妹，（我们）随后便在自家楼下重新开张，也就是现在这里。”彩姨说，尽管店面变小，但那道吊人味蕾的鱼皮角始终如一，就和那些常常来拉家常且顺便填肚子的熟客一样，大家的口味不变，维系数十年的街坊情谊也不曾变过。 “品城记”的视频发布之后，小巷每逢周末都会被慕名而来的食客占据。“当时有客人告诉我们要多准备一些食材，我们还不信，但事实证明来光顾的人真的多。”坐在一旁的大姐说道。 来光顾的新面孔里，很多是被视频“种草”的年轻人，但也有不少旅居国外后回紫坭村探亲的老人，一下飞机回到紫坭村，指定要来五姐妹的饭店尝尝家乡味。“上个月有一个从澳大利亚回来的食客拖家带口过来，我问他怎么知道我们，他说在国外也能看到我们的视频。”大姐觉得非常震惊。  △慕名而来的香港客人，打包了一整只卤鹅，还不忘拍照。（图/林泽君摄） 但和名气一起来的还有另外的烦恼。彩姨告诉我，前段时间有外卖平台代表曾多次登门拜访，希望餐厅能够入驻平台做外卖，更信誓旦旦地承诺帮她们安装好打单的机器、处理好流水，保证出品不打折扣。 五姐妹一口回绝了他们。“我们已经一把年纪，玩手机都不怎么利索，加上本来就做熟客生意，人多一点都忙不过来，怎么可能还分心去做外卖？”待客人吃饱离席之后，彩姨坐到餐厅一角，忽而想起休息日去喝早茶时看到过的“盛况”——外卖员挤在出餐口旁等外卖，而自己点的点心又迟迟未到，这让她五味杂陈。 “假如我们入驻外卖平台，出品质量自然大打折扣。坐在餐厅里堂食的客人要等出餐，叫了外卖的客人也要等很久，很容易两边都不讨好。”彩姨觉得，五姐妹开这间小店的目的，只是实实在在地挣几块钱，仅此而已。 临走之前，彩姨告诉我们，小店打算停业几天，五姐妹过几天要一起去贵州旅游。“本来想着去年这个时候就报团，去走走看看，但来支持我们的人实在太多，时间也一推再推。”彩姨笑着说。 |
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