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天人地 2024-05-21 08:03


『在以水稻为主食的南方,一碗面何以脱颖而出?』
作者|牡蛎
在我的故乡福建莆田,春节一项重要活动就是吃席。从亲族聚会到婚宴、寿宴,从全国各地乃至世界各地的亲友们马不停蹄赶回家,仿佛就是为了参加这一场接一场的宴会。
和许多靠海吃海的海滨城市一样,故乡宴席以菜单中生猛豪华的硬核海鲜令人垂涎。不过,对很多本地人来说,却往往不及一碗卤面令人念念不忘。
漫步于莆田街头,随处可见热气缭绕的卤面店,说三步一家也不夸张。但最好吃的卤面,却不在这些街边店铺,而是在乡宴上。
乡宴没那么注重环境,却保留着最传统的地方味道。在露天厨房搭棚子,砌炉灶,将借来的八仙桌拼起成厨房操作台,再请来村里有名的土厨师掌勺,这样的阵势做出来的乡宴,味道往往不差。


电视节目《家乡至味》
从婚丧嫁娶到年节聚会,卤面都是餐桌上很有分量的一道美食。闽菜讲究原汁原味,更注重食材,老派卤面必备肉丝、包菜、虾干、干贝、木鱼、海蛎子、红菇、本地鲜面条。
烹煮卤面,火候很关键。经常在宴席帮厨的母亲告诉我,不同于常见的宽水煮面,莆田卤面之所以叫卤面,是因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样做出来的面更有味道,汤是粘稠的。即使没有勾芡,汤底也十分浓郁。
宴席上,莆田卤面往往是冷盘之后的开场菜。顾不得后头还有更多山珍海味,一大盆热气腾腾的卤面端出,常常很快被一扫而空。毕竟,吃卤面尤其讲究时效性。一般来说,面出锅3到5分钟,就要开吃,否则面就会坨成一团,失去最佳赏味期,口感差很多。
卤面的可贵之处还在于老少皆宜。印象里,挑食的小侄子在宴席上几乎什么都不吃,偏爱一道卤面,回回吃席,巴掌大的陶碗,两三碗下肚便满足地捧着饮料离席找小伙伴玩耍。再拉他回来再吃点什么,他通常只是摇头拒食。
家乡的宴席往往以枇杷糖水、葡萄干甜汤或时令果盘等甜品收尾,偶尔吃席,也会碰到主家把卤面放到最后再上桌的情况。我猜想,或许是希望客人腾出胃,多吃点其他山珍海味也未可知。但就算放到最后,在吃饱的情况下看到热腾腾的卤面,食客放下的筷子也会被重新举起,似乎只有吃过这口面,整场宴席才算完整。


▲一般来说,面出锅3到5分钟,就要开吃,否则面就会坨成一团,失去最佳赏味期,口感差很多(赖洁 摄)
在以水稻为主食的南方,一碗面何以脱颖而出?
事实上,不爱吃面是人们对南方人最大的误解。南方人也很爱吃面,福建人更是隐藏的吃面王者。厦门沙茶面、沙县拌面、福州线面、泉州面线糊……把面吃出花的福建,堪称南方吃面届的顶流。
福建人钟情于面食,其实是有历史渊源的。汉晋以来,中原每逢战乱,就有大批人口南迁,福建更是乱世中的理想避难所。北人多次南下入闽,自然也想念家乡口味,于是就将家乡作物小麦和爱吃面的习惯带到了这里。
当然,莆田人爱吃卤面,还是因为它好吃。


图 / 视觉中国
不同于北方的面以面为核心,福建的面更注重味道,以及和面搭配的食材。毗邻山海的独特地理位置,让福建既有山珍又有海味。山珍与海味都在一碗面中,主打一个料比面多。
主食和海产品的组合向来是不会错的公式。比如闽菜代表菜之一的红鲟饭,以红鲟为主导蒸制的糯米饭,油而不腻,鲜香扑鼻。闽南面线糊,以鱼干、蛏干、虾皮等海产品熬制汤底,再加入细面线和地瓜粉制成,口感爽滑清甜,都是典型代表。


图 / 视觉中国
莆田卤面的烹制也离不开虾干、干贝、木鱼、海蛎等丰富的海味,近年来更出现加入鲍鱼、龙虾、螃蟹等海鲜,一碗上百元的卤面,堪称卤面中的“爱马仕”。
地道的莆田卤面还需要加入价格不菲的红菇。被称为“菇中上品”的红菇,因独特的鲜香和极富营养价值,名列八闽山珍之一。在莆田,人们对一道菜的最高评价是不加调味就很“甜”,这种甜指的是食物炖煮后产生的鲜味。红菇的加入,让卤面的“甜”更上一层楼。
千年前中原世族大家躲避战乱来到福建,带来中原面点美食,经过岁月变迁,这碗面早已“入乡随俗”,独具山海味道。


电视节目《家乡至味》
作为常年漂泊在外的游子,一碗卤面成了乡愁。
前两年在乌鲁木齐旅行,连吃了好几天硬核的新疆菜,肠胃有些吃不消。正想吃点软和的南方菜时,惊喜的发现住宿的酒店附近有一家莆田卤面店,于是傍晚欢欢喜喜过去吃。
那是一家门店很小的面馆,门口挂着两块牌子,分别用油性笔写着送餐电话和店铺转让信息。店内只有两张餐桌、一台放置食材的冷柜和一台空调,里间被单独划出,看起来像是居住的地方。炎热的7月,店里一个客人也没有,因为没开空调有些闷热,散发着不太好闻的油烟味。
老板是个说话慢悠悠的四五十岁中年男人,见我和同伴进门,直接用家乡话问我们吃什么。我们犹豫着点了两碗卤面,心里不约而同有种“估计要踩雷”的预感。
只听老板到厨房开炉,风风火火忙了一阵,不一会儿就端出来两大盆分量满满的面,还加了不少蛏子和虾。仅看卖相,就很正宗,吃起来果然也完全是家乡的味道,食材也比想象中新鲜, 25元一份可以说是良心价。


电视节目《家乡至味》
看到我们吃的有些热,老板给我们开了空调,又坐在我们离我们不远不近的对面空桌边,用家乡话和我们有一搭没一搭的聊了起来。
他提到店里的客人主要是在附近做生意的老乡,十年前,他和妻子来到乌鲁木齐,原本是找朋友玩,没想到自此便留下开店,一开就是好多年。又提到留守在家乡的女儿刚刚结束高考,总分590多,言语谦逊中带着几分骄傲。
在异乡听到乡音已经格外亲切,还能吃一碗落胃温暖的家乡地道卤面,更是觉得幸福。作为一个长期生活在他乡的漂泊者,我深知这一口家乡味道,拥有多么抚慰人心的力量。
闲聊中,老板提到为了方便照顾远在故乡的老人与小孩,他们夫妻俩决定转让店铺,回家乡做生意。一家人团聚自然是件美事,只是不知道等他们离开之后,在乌鲁木齐的老乡们,还能去哪里吃上一口热腾的家乡味道以慰借乡愁。

jjybzxw 2024-05-21 15:06
在南方地区,尤其是在福建这样的沿海省份,虽然米饭是日常主食,但面食同样拥有着不可忽视的地位。福建的面食文化丰富多样,比如福州的扁肉燕、厦门的沙茶面、泉州的牛肉丸面、漳州的卤面等等。这些地方特色面食不仅味道独特,而且承载着浓厚的地方文化和人们的日常生活记忆。

莆田卤面能够在众多美食中脱颖而出,一方面是因为其独特的烹饪方法和口味,另一方面则是因为它与人们的生活紧密相连,成为了节日庆典和社交活动中不可或缺的一部分。在宴席上,卤面作为一道具有仪式感的菜品,不仅仅是食物本身,更是一种情感的寄托和文化的传承。

南方人对面食的喜爱并不亚于北方,南方的面食更注重食材的新鲜度和原汁原味,同时在烹饪技法上也别具一格,如文火慢炖的卤面、高汤制作的拌面等。这些面食通过独特的调味和丰富的配料,呈现出与北方面食截然不同的风味。

因此,可以说在南方的饮食文化中,面食同样是重要的组成部分,而在以水稻为主食的背景下,一碗出色的面条同样能够脱颖而出,成为人们餐桌上的亮点。


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