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天人地 2024-05-13 07:36
坝坝宴的规格和菜品,和厨师的安排有关,也和经济水平的上升有重要联系,比如海鲜这些内陆不常见的食材,如今也能在坝坝宴中拥有一席之地。
不过不管食材如何变,传统菜式依然在宴席上有姓名,比如肘子,在四川话中又称“膀”(pǎng)。肘子应该算是九斗碗蒸菜的范畴,现在也衍生出更多的烹饪方式,由于体型巨大,颇有宴席压轴硬菜的风范。

坝坝宴上少不了的硬菜,肘子 | 截自视频《风味人间》
肘子肉厚胶质丰富,烹饪之后虽然保持了原型,但在蒸汽催化下,内里“顽固”的胶质变得软糯,瘦肉融化成酥烂状,整个肘子早已变得“柔情似水”,筷子一戳就能夹下肉来,裹着浓郁的酱汁吃起来滑滑嫩嫩“稀溜耙”,轻轻一含就能在嘴巴里融化。

一戳就烂的肘子肉 | 图虫创意


汤菜收尾
/ 香碗才是人气选手 /
从凉菜开始,以汤菜收尾。
猪蹄、鸽子、老母鸡、甲鱼、鸭子和筒骨,赋予浓汤滋味的主角随时在变,但香碗才是食客们真正翘首以盼的人气选手。
肥瘦搭配的猪肉剁成糜混合调料后,裹蛋皮上锅蒸熟,切成厚薄适中的肉片,加入海带、黄花等和高汤打底,继续入蒸锅进行加热。时间到,撒上葱花上桌,一人一筷子,很快就被瓜分,再喝两口清亮鲜美的汤,风味更甚。

香碗 | 豆果美食@创意小厨娘
剁得细密的猪肉被蛋皮紧紧裹住,像香肠一样的制作方式,让猪肉生出了不一样的口感,和上等午餐肉一般紧致弹牙。坝坝宴用它来收尾,一口热汤一口肉,舒畅又美味。

有些香碗也会做成蛋卷形状 | 豆果美食@四四来袭
坝坝宴菜品的档次和规格其实不算惊艳,如果严格追究起来,露天砌灶生火,做饭的条件和水平也一般,跟酒店出品的精致卖相和优雅环境相比,差距着实不小。
但这种宴席形式依然保存到了现在。在自家院子里摆上一次坝坝宴,亲朋好友齐聚,除了经济实惠和方便之外,更重要的是那份在一起的氛围感,那份已经在城市生活中逐渐消失的人与人之间的亲密感,在坝坝宴得以重新找回。


jjybzxw 2024-05-13 11:27
猪肘子通常是指猪的前腿或后腿部位,这个部位的肉质肥瘦适中,筋膜丰富,非常适合制作各种热菜。虽然猪肘子给人的印象往往是味道浓郁、肉质鲜美,但通过不同的烹饪方法和配料,我们同样可以让猪肘子展现出柔情似水的一面。

以下是一些制作柔情似水猪肘子的建议:

1. 精心选材:选择新鲜优质的猪肘子,确保肉质紧实且无异味。

2. 腌制入味:在烹饪前将猪肘子用料酒、姜片、葱段等腌制,既可以去腥增香,也可以使肉质更加嫩滑。

3. 柔软炖煮:使用砂锅或者压力锅慢慢炖煮猪肘子,加入一些具有柔和口感的食材,如木瓜、银耳等,可以使猪肘子变得更加细腻。

4. 配料搭配:选择一些清淡的蔬菜和中草药作为搭配,如白萝卜、党参、枸杞等,既能平衡猪肘子的油腻感,又能增加营养和风味。

5. 调味提鲜:适量的食盐、白糖、胡椒粉等调味品可以提升菜品的鲜美感,而酱油、蚝油等则能增加色泽和滋味。

6. 注意火候:烹饪过程中要适时调整火力,避免过旺或过弱,以保持汤汁的稳定沸腾,从而使猪肘子炖煮得更加入味。

7. 收汁出锅:待猪肘子炖至软烂入味后,转小火收汁,此时可加入一些水淀粉勾芡,使汤汁变得浓稠,最后撒上葱花即可出锅。

通过上述方法,你可以轻松制作出一道美味的猪肘子热菜,让家人的味蕾享受一场柔情似水的盛宴。


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