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天人地 2024-05-10 07:03
四川坝坝宴,也称“九斗碗”,是四川农村、郊区待客的一种宴席形式。家里红白喜事需要宴客时,请熟悉的乡间大厨一手操办,将桌椅板凳顺溜摆在自己院坝头,亲朋好友围坐一桌,沟通感情,分享美食,阵势浩大。

四川农村的坝坝宴 | 图虫创意
九斗碗主要是指宴席上经典又丰富多样的蒸菜,粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白、夹沙肉(甜烧白)等等,都属于九斗碗的一员。如今坝坝宴上的菜式随着经济水平的上升有了新的元素,不过九斗碗的这几个蒸菜,依然是四川坝坝宴席上永远的经典。

蒸菜永远是坝坝宴上的主角 | 图虫创意


灵魂蒸菜
/ 流水的宴席,铁打的烧白 /
既然说到了坝坝宴的灵魂九斗碗,那么不得不提其中的灵魂人物:甜咸烧白、粉蒸系列。
蒸菜制作工序繁多,不过乡村大厨们经验丰富,根据宴席的桌数,一般会在请客前1-2天就将预制工作提前安排妥当。宴客当日,厨师和助手将蒸笼放置在宽敞地带,架起柴火,就可以去忙其它的工作了。

简易灶上一边蒸菜,一边熬汤 | 作者 拍摄
拿咸烧白举例,将肥瘦相间的五花肉切片提前腌入味,吃席当天再依次服服帖帖码在土碗底,盖上芽菜,倒扣在盘子里,一碗咸烧白就做好了。
很多人不爱肥肉又腻又闷的食感,却不能拒绝脂肪满满的咸烧白。在热气的蒸腾下,肥肉的脂肪变得轻盈起来,油腻感不再,入口即化,变得像骨髓一样柔软适口。

咸烧白 | 作者 拍摄
既然有咸烧白,肯定也少不了甜烧白(又称夹沙肉)。按照现在的观点来看,这种肥肉+纯糖的搭配绝对是导致三高的头号帮凶。
但在物资匮乏的年代,坝坝宴上一碗晶莹剔透的甜烧白,就是对劳动人民最好的奖赏。它提供了充分的脂肪和甜味,让寡淡的味觉尽情体会油脂和糖分带来的双倍快乐。

甜烧白的制作 | 截自纪录片《风味人间》
地区和厨师不同,甜烧白的做法也会有微微的差异,有的中间是豆沙,有的则用红砂糖。垫底的食材选择也有变化,糯米中也可以增添南瓜、红薯进行打底,软甜清香,能中和肉和糖的肥腻口感。
甜烧白还有一种做法,是将红枣和红糖塞入肉片裹成卷,用糯米打底,称之龙眼肉,红枣本身的果香能缓解一些肥腻,吃起来比夹沙肉的口感更好。

龙眼烧白 | flickr radishhai
粉蒸系列是我的最爱,不管是排骨还是牛肉,只要裹上一层细密的米粉,口感都变得温柔起来,再加上蒸制的方式让肉质纤维松软,辣辣的米粉更添风味,吃起来不费牙口。



jjybzxw 2024-05-10 18:14

坝坝宴是四川农村地区一种传统的宴席形式,它不仅体现了川菜的特色,还承载了当地人的生活方式和文化传统。这种宴席通常在户外举行,以大锅菜为主,菜品丰富,口味麻辣,具有很强的地方色彩。

坝坝宴的菜品种类繁多,常见的有烧白、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等经典川菜,以及一些时令蔬菜和当地的土特产。这些菜肴往往采用当地新鲜食材制作,保留了原材料的鲜美,同时又融入了川菜独特的调味技巧。

坝坝宴不仅仅是美食的盛宴,更是一个社交的场合。在农村,每当有喜事发生,如结婚、孩子满月、重要节日等,人们就会举办坝坝宴来庆祝。亲朋好友聚在一起,围坐在大圆桌旁,享受美食,交流感情,这样的氛围正是川菜精髓的一部分。

总的来说,四川农村的坝坝宴确实是体验地道川菜文化和风味的好方式。对于喜欢川菜的人来说,如果有机会参加这样的宴会,无疑是一次难忘的经历。


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