| 天人地 | 2024-05-09 07:21 |
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白粥是家常味道的代表，也是岭南最有魅力的宵夜。 来到广东，当地朋友免不了带你喝粥，好让你品鉴一下真正的特色。 只是有时候对于初来乍到的外地人来说，可能还是有点过于冲击了。  不管从哪个角度说，能叫蟾蜍粥的东西都算得上是一道狠菜，足以营造出特别的氛围感。 粤菜宗师们的诚实远超想象，他们用多年参悟的智慧为白粥附魔，构建出了难以逾越的饮食高峰。 而那碗粥继承着同样的气质，压根没打算包装自己，直白干脆，气宇轩昂，光看名字已经能猜到它在料理界的地位。   第一次面对这样的招牌，游客们很容易想歪，误以为自己进入了语境的误区，反而错怪了广府的温柔。 直到那一锅氤氲的白色流体在食客面前解放天性，人也逐渐开始陷入迷离，一些远去的记忆画面被勾起。 细心观察，那里有小桥流水，有夕阳西下，有儿时家门口池塘边的榕树，树下是正在练功的欧阳锋。   蟾蜍，俗称癞蛤蟆，广东人叫它“蠄蟝（kam4 keoi2）”，普通话发音为“qín qú” “去顺德玩那几天，吃了太多美食都味觉疲劳了，有个朋友就说带我尝点新鲜的。” “最初看着门口的招牌，我以为那是种修辞手法，就像夫妻肺片里肯定没夫妻，结果菜上桌之后，他一直认真给我介绍癞蛤蟆的味道和吃法。” “说真的，中午那一斤酒都醒了。”  如果餐桌是个战场，那么广东朋友则掌握着绝对意义上的大杀器，他们早已打造出了粥中之霸，普通的粥跟它不可同日而语。 同时他们又相当体贴，总能为每个道行不深的业余选手提供精神军训，他们明白只有吃过见过，才能保证心灵健硕。 毕竟面对这种狠货，不用说吃，一般人想想就饱了。   有人说这是一种仅通过大脑思维活动即可提供饱腹感的食物，好比沼泽幻化成为油田，超越了物质守恒定律，压缩了目光，也梗阻了肠胃。 但当你真正完成那次邂逅，就会在等位排号的人群中明白一些水面之下的隐藏法则。 身边的本地朋友告诉我，这里是天鹅的福地，因为没有一只癞蛤蟆能全身而退。   蟾蜍肯定想不到，自己长成这样也没能逃过命运的安排 身处现场就会理解为什么总说食在广东，这里显然拥有“百无禁忌”的最终解释权，要知道古人把蟾蜍列为五毒之一是有原因的。 关于这东西的记忆，印象最深的就是我家狗舔了它一口，吐了三天白沫。  有经验的人知道，能把蟾蜍处理得当的高手都已刀法大成，放到武侠小说里最少是个掌门级别的人物。 也只有在解剖学领域深耕的能工巧匠才能为它宽衣解带，不然顾客可能还没来得及结账，先让救护车截胡了。   也许是将“富贵险中求”的民间智慧运用在了烹饪过程中，想成功都得下硬功夫，癞蛤蟆在这些狠人眼里基本等于裸奔。 “特别的东西要有特别的处理方法，蠄蟝除了肉之外，皮肤和头部的耳后腺都有毒，所以手法要细致。” “剪开放血，剥皮去头，摘除内脏，再用流水不断浸泡冲洗两个小时，才能得到一份合格的蠄蟝肉。”    “必须要流水冲洗，避免肉被毒液污染” 一旦到了这一步，就有更多空间可供发挥，处理好的蟾蜍看起来与牛蛙别无二致，已经能拥抱更多机遇，红枣、姜丝、佛手瓜，以及各种中药材都可加入战局。 此时眼前的盆里就不再是普通的白粥了，而是被强化过的灵魂燃料，可以直接晋升为天庭食堂招牌菜。  你可以在很多社交媒体上发现爱好者们对其毫不吝啬的赞美，似乎世间没有什么比它更值得玩味。 他们说那就是长着腿的两栖版河豚，滑嫩紧实，鲜甜温润，除了处理不好容易吃席之外没什么缺点。     老饕们对食材的开发从来不存在边界，一个东西只要皈依了灶台，身不由己就成了常态。 只需把视线转向菜单，粤菜技法的多样性就将自然呈现，其中包括且不限于火锅、椒盐、清蒸、油炸、美极等等做法。    “机器人”是当地人给它的另一个花名 “以前学车时候听教练说癞蛤蟆煲粥很好吃，甚至用它打汤不用放任何调料都是鲜甜的，还说能清热解毒降火气。” “想要口感丰富就点蟾蜍猪肚鸡煲，追求鲜嫩的话选啫啫蟾蜍煲。”    尽管它的真实身份常常使人头皮发麻，但味蕾总会给出自己的判断。 川玩油，粤玩汤，能让一位老广用来煲汤，本身就是某种对食材的诚心赞赏。 当然他们也强调，野生蟾蜍已被列为三有动物不能吃，现在都用养殖的。   事实上蟾蜍在医学领域早有建树，蟾衣蟾皮可以入药，而从它耳后腺挤出的毒液加工后被称为蟾酥，更是药材里贵族中的贵族。 媒体报道显示，2018年时，符合药典标准的蟾酥每公斤将近3万元，到了2021年，一些地方的精品蟾酥价格已经达到6万元每公斤。   有养殖户大哥曾透露，一只蟾蜍一次差不多只能挤出0.1克到0.2克左右的毒液。 但从一些新闻中可以发现，那种杀伤力还是相当强的。  可以说它早就靠实力跻身于五毒的行列，也一直在医学和养殖领域混得风生水起，最后连餐饮界也没放过。 虽然没人知道是哪位死士第一个发现了它毒性之外的呈味氨基酸，但作为很多人心里难以替代的味觉体验，它已经有了不短的历史。 比如在九十年代出版的《西关风味趣闻》中，就能发现它的身影。   “小时候我爸给我做过，好吃，后来上初中流行看火影忍者，那段时间我总是向往妙木山，感觉里面挺美味的。” “长大才知道这玩意有毒，已经不敢让我爸在家里做。”  “其实过去上海也有叫做熏拉丝的食物，拉丝就是蟾蜍” 一位广州朋友对我说，这个世界上应该不存在本地厨师降服不了的东西，而食客们也绝非等闲之辈。 在他看来，粤菜的底色永远是包罗万象，就像这里的人一样，胆大心细，精益求精。   “如果生化危机在广东爆发会发生什么？第一天丧尸围城，第二天传出吃丧尸可以下火，第三天丧尸被列为国家保护动物，第四天丧尸灭绝。 ” “更不用说一只蟾蜍。”  “唯一有点难度的可能只有辣椒了” 据说不少人都曾在本地朋友的推荐下破釜沉舟，离开后却再也忘不了那一晚的粥。 但他们都知道，没有金刚钻不揽瓷器活，千万别尝试自己跟蟾蜍搏斗，专业的事还是要交给专业的人。 毕竟就算是贝爷，也只能在它面前选择撤退。  |
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