| 天人地 | 2024-04-07 08:22 |
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在广东地区，无论是晚上睡不着，还是白天打瞌睡，无论是想减肥但成效甚微，还是想讲PPT但突然失忆，所有的“疑难杂症”都指向同一个病因：湿热。 湿热是每个广东人的一生之敌，也成了他们最正当的喝酒理由。白酒下肚，血管扩张，身体发热，有祛湿功效。正是这一饮品的出现，让古时候长期在封闭的室内制陶的工人和日日泡在桑基边、鱼塘里的师傅，都有了一口热切的盼头。 这是广东人喝白酒的开篇，这个故事的末尾往往是一串数字，比如：广东省酒类行业协会的最新数据显示，按出厂价计算，2023年，广东整个酒水市场的销售额大约为586亿元，其中白酒就占308亿元，是名副其实的白酒消费大省。  △陪伴广东人童年的电视剧中，三六九和太子炳对饮。（图/《七十二家房客》） 从过去的一口祛湿“良药”，到今时今日起航的“销量巨舰”，广东白酒中浸入的，是本地人最生猛的生活哲学。 广东人酿酒， 和炒菜一样了得 岭南水乡的气候用“湿热”一词概括足矣。这里有东南季风带来的充沛降水，也将“入冬失败”当成了家常便饭。人类或许会受湿热困扰，但对于水稻、霉菌、酵母等生物而言，遇上这样的环境，真得拍手叫好。 百越人早早在此地驯化了水稻。北宋初郑熊的《番禺杂记》有记载：“稻，水禾也，有早稻，有晚稻。”当时，一年收成两季大米不成问题。  △广东人饮酒历史悠久。（图/网络） 原料有了，酿造过程仍是难以跨越的一道大关。普通米酒，容易发霉、发酸、发苦、发辣，其味道诡谲起来，在祛湿赛道上胜不了癍痧凉茶几分。 于是近两百年前，在对饮食味道向来有着极高追求的佛山，顺德人、石湾人率先“卷”了起来。 他们中有些人试图通过改变原料米的种类，来调节酒的口感。红荔红米酒就是其中的代表。红米即赤米，是维生素和矿物质含量都很高的一种糙米，曾在历史上的主食竞争中被“嘴刁”的顺德人所淘汰，落得了“不如白米”的价值评判。  △1983年，顺德龙舟队获胜后，高举酒杯庆祝。（图/红荔红米酒） 但来到粮食紧缺时期，相对便宜的红米在酒领域找到了自己的主场。酿酒师傅起初可能只想做一款性价比更高的酒，却歪打正着地从酒体中置换出令人迷醉的甜味与清雅的米香。后来，追求食材鲜美与原汁原味的顺德菜能够出圈，也有红米酒“不夺菜味”的一份功劳。 他们中还有些人执着于改良米酒酿造工艺。传统米酒发酵，往往是让微生物一气呵成，没有多少人工介入。而九江人发明双蒸技术，顾名思义，是要双倍蒸馏、双倍发酵，最终使酒香也产生“一加一大于二”的效果。  △九江人的双蒸技术，使白酒的酒香更浓郁。（图/百度） 后来，这项复杂的酿造工艺被列入广东省非物质文化遗产名录，九江双蒸酒所蒸出的酒曲香、豆香、花香、陈香，也成了萦绕在粤港澳地区人民记忆最深处的味道。  △九江双蒸酒酒标。 在所有的酿酒创举之中，最有奇思妙想的，当数陈太吉酒庄所创的“缸埕陈酿、肥肉酝浸”一法。  △陈太吉酒庄独家酿造秘方“缸埕陈酿”。（图/石湾玉冰烧） 据记载，陈太吉的第三代传承人陈如岳在光绪二十四年（1898）辞官回故里，接手家族酒庄生意。他发现陈太吉酒庄的米酒虽然酒味香醇，但酒液浑浊，味道偏苦，容易醉酒。有一年，乡里举行敬酒礼，分猪肉，陈如岳注意到古稀老叟都喜欢一边喝酒，一边吃肥肉。 他浅尝一块，发现在酒的裹挟下，肥猪肉入口香润甘和，滑而不腻。那如果反过来，将肥肉浸入米酒中，又会创造出什么样的味道？  △“肥肉酝浸”，使米酒变清。（图/bilibili@酒厂探秘） 事实证明，经过一段时间的酝浸，肥猪肉可可以吸附酒液中的杂质，取代当时欠缺的蒸馏技术，起到提纯作用。同时，肥肉中的酯类也慢慢地溶入酒体，使原本浑浊的米酒变得澄澈。 酒体中的苦和辣，都变得绵甜、柔和起来，入口细品，更感顺喉与甘滑，还有一股特殊的、浓郁的豉香味在嘴中蔓延开来。而浸久了“米酒浴”的肥肉，逐渐变得晶莹剔透，宛若冰块。于是，光绪二十一年（1895），陈如岳遂又取“烧酒”之“烧”，“肉”之谐音“玉”，为酒取名“玉冰烧”。  △“玉冰烧”的制作过程曾被央视纪录片报道。（图/《中国酿造》） 佛山石湾成熟的制陶工艺，又为玉冰烧的陈酿提供了最佳的发生场所。陶埕中密密麻麻的气孔，让米酒封罐后依然能呼吸吐纳，脂类物质与富含醇化微生物的空气充分沟通，酒分子也能继续“修行”“悟道”，趋于稳定。待若干年后再开坛，酒已是不同的境界。 膏脂与米液的隔世陈情、陶瓷酒瓮的成全，在广东饮酒故事中缺一不可。 |
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