天人地 |
2024-04-07 08:22 |
在广东地区,无论是晚上睡不着,还是白天打瞌睡,无论是想减肥但成效甚微,还是想讲PPT但突然失忆,所有的“疑难杂症”都指向同一个病因:湿热。 湿热是每个广东人的一生之敌,也成了他们最正当的喝酒理由。白酒下肚,血管扩张,身体发热,有祛湿功效。正是这一饮品的出现,让古时候长期在封闭的室内制陶的工人和日日泡在桑基边、鱼塘里的师傅,都有了一口热切的盼头。 这是广东人喝白酒的开篇,这个故事的末尾往往是一串数字,比如:广东省酒类行业协会的最新数据显示,按出厂价计算,2023年,广东整个酒水市场的销售额大约为586亿元,其中白酒就占308亿元,是名副其实的白酒消费大省。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h813_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/489C4A7481D62FB84762D6077032F91ABEBBB73B_size88_w1080_h813.jpg) △陪伴广东人童年的电视剧中,三六九和太子炳对饮。(图/《七十二家房客》) 从过去的一口祛湿“良药”,到今时今日起航的“销量巨舰”,广东白酒中浸入的,是本地人最生猛的生活哲学。 广东人酿酒, 和炒菜一样了得 岭南水乡的气候用“湿热”一词概括足矣。这里有东南季风带来的充沛降水,也将“入冬失败”当成了家常便饭。人类或许会受湿热困扰,但对于水稻、霉菌、酵母等生物而言,遇上这样的环境,真得拍手叫好。 百越人早早在此地驯化了水稻。北宋初郑熊的《番禺杂记》有记载:“稻,水禾也,有早稻,有晚稻。”当时,一年收成两季大米不成问题。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h636_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/97B4BEB0841EC32EFEF2C1D6AAD8160FEB3E3326_size1017_w1080_h636.png) △广东人饮酒历史悠久。(图/网络) 原料有了,酿造过程仍是难以跨越的一道大关。普通米酒,容易发霉、发酸、发苦、发辣,其味道诡谲起来,在祛湿赛道上胜不了癍痧凉茶几分。 于是近两百年前,在对饮食味道向来有着极高追求的佛山,顺德人、石湾人率先“卷”了起来。 他们中有些人试图通过改变原料米的种类,来调节酒的口感。红荔红米酒就是其中的代表。红米即赤米,是维生素和矿物质含量都很高的一种糙米,曾在历史上的主食竞争中被“嘴刁”的顺德人所淘汰,落得了“不如白米”的价值评判。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h716_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/78E323735089B02E5AA4FDF0154274943BBCE329_size121_w1080_h716.jpg) △1983年,顺德龙舟队获胜后,高举酒杯庆祝。(图/红荔红米酒) 但来到粮食紧缺时期,相对便宜的红米在酒领域找到了自己的主场。酿酒师傅起初可能只想做一款性价比更高的酒,却歪打正着地从酒体中置换出令人迷醉的甜味与清雅的米香。后来,追求食材鲜美与原汁原味的顺德菜能够出圈,也有红米酒“不夺菜味”的一份功劳。 他们中还有些人执着于改良米酒酿造工艺。传统米酒发酵,往往是让微生物一气呵成,没有多少人工介入。而九江人发明双蒸技术,顾名思义,是要双倍蒸馏、双倍发酵,最终使酒香也产生“一加一大于二”的效果。
![](https://d.ifengimg.com/w929_h536_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/C58509DA470548D4F8345EC5B451ABB2EF070BD5_size352_w929_h536.png) △九江人的双蒸技术,使白酒的酒香更浓郁。(图/百度) 后来,这项复杂的酿造工艺被列入广东省非物质文化遗产名录,九江双蒸酒所蒸出的酒曲香、豆香、花香、陈香,也成了萦绕在粤港澳地区人民记忆最深处的味道。
![](https://d.ifengimg.com/w931_h1239_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/FC64E8F6BD65BB6F79CDB9213BF2015697478660_size142_w931_h1239.jpg) △九江双蒸酒酒标。 在所有的酿酒创举之中,最有奇思妙想的,当数陈太吉酒庄所创的“缸埕陈酿、肥肉酝浸”一法。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1012_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/E3A7F5704438CF24FE9565959D74AD5D63629AEB_size170_w1080_h1012.jpg) △陈太吉酒庄独家酿造秘方“缸埕陈酿”。(图/石湾玉冰烧) 据记载,陈太吉的第三代传承人陈如岳在光绪二十四年(1898)辞官回故里,接手家族酒庄生意。他发现陈太吉酒庄的米酒虽然酒味香醇,但酒液浑浊,味道偏苦,容易醉酒。有一年,乡里举行敬酒礼,分猪肉,陈如岳注意到古稀老叟都喜欢一边喝酒,一边吃肥肉。 他浅尝一块,发现在酒的裹挟下,肥猪肉入口香润甘和,滑而不腻。那如果反过来,将肥肉浸入米酒中,又会创造出什么样的味道?
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/B1BC681D710A5D745AAB4972A8D6E1306BCE45CF_size6337_w784_h444.gif) △“肥肉酝浸”,使米酒变清。(图/bilibili@酒厂探秘) 事实证明,经过一段时间的酝浸,肥猪肉可可以吸附酒液中的杂质,取代当时欠缺的蒸馏技术,起到提纯作用。同时,肥肉中的酯类也慢慢地溶入酒体,使原本浑浊的米酒变得澄澈。 酒体中的苦和辣,都变得绵甜、柔和起来,入口细品,更感顺喉与甘滑,还有一股特殊的、浓郁的豉香味在嘴中蔓延开来。而浸久了“米酒浴”的肥肉,逐渐变得晶莹剔透,宛若冰块。于是,光绪二十一年(1895),陈如岳遂又取“烧酒”之“烧”,“肉”之谐音“玉”,为酒取名“玉冰烧”。
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_12/EF04AB83801E2DD617DEB345F6EA962430FB5F95_size9934_w900_h506.gif) △“玉冰烧”的制作过程曾被央视纪录片报道。(图/《中国酿造》) 佛山石湾成熟的制陶工艺,又为玉冰烧的陈酿提供了最佳的发生场所。陶埕中密密麻麻的气孔,让米酒封罐后依然能呼吸吐纳,脂类物质与富含醇化微生物的空气充分沟通,酒分子也能继续“修行”“悟道”,趋于稳定。待若干年后再开坛,酒已是不同的境界。 膏脂与米液的隔世陈情、陶瓷酒瓮的成全,在广东饮酒故事中缺一不可。
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