天人地 |
2024-04-05 07:46 |
从年初到最近,互联网上福建地区的花样民俗活动,如同加特林一般疯狂输出,让外地人大受震撼:“福建遍地都是神的秘密要被发现了!” 但福建人集体守护的最大秘密可能不是“人神共居”的日常,而是福建菜。 说起闽菜,虽然位列八大菜系,但给外地人的观感就像一套“毛坯房”,只有天花板和地板——
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/0B8982F24313297FDCEF8BE7CFA7B7E50AFD371A_size569_w410_h253.gif) △闽菜天花板——佛跳墙。 佛跳墙以其珍贵的食材和繁复的制作流程,牢牢占据着中华美食的顶奢位置。而沙县小吃,则以其性价比和传播范围,成为毫无争议的国民快餐,托起无数普通人的生活。 介于佛跳墙和沙县小吃之间的福建菜,则如神灵般隐于福建的山海之间,只在逢年过节留下惊鸿一瞥,即使出省也会被点评软件草草归类为“其他”。 福建人吃得到底有多好?关于这个问题的答案,隔壁广东人心里应该最有数。 毕竟吃着闽菜长大的福建人,可是有着连坐拥粤菜的广东人也难以割舍的美味。 来了都是福建菜 福建依山傍海,省内山地、丘陵面积占总面积的九成,因此有八山八水一分田的说法。因为有限的耕地面积,加上不时席卷的台风,农耕年代的福建,绝对算不上一块福地。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h716_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/7D5DDF0DD11E90613B5B760A5A171DD15518E7DC_size72_w1080_h716.jpg) △靠海的地理条件,使福建成为移民与贸易的重要节点。(图/图虫创意) 不过,这种地理条件却让福建成为两股移民潮的十字路口。每逢战乱,位于东南边陲且地势险要的福建就成为中原逃难者的理想去处。而本地的福建人,则转身向大海走去,汇入大航海时代的巨流,到远洋贸易,去海外务工。 人口流动的痕迹不仅在足下,更在舌尖。中原移民和逐浪世界的海客,尽管初衷都是迫于生计,却也为福建无意间输送了新的食材和烹饪方式,碰撞出福建菜南北调和、中西兼蓄的纷繁体系。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/D2EFC2E394E765483688E487B04D098FC0796B44_size180_w1080_h1620.jpg) △福建泉州双塔与民居。(图/图虫创意) 福建的大规模中原移民始于两晋时期的“永嘉之乱”,幸存的士族南逃入闽。五代晚唐,河南光州的王氏兄弟在福建建立“闽国”,随之而来的军人及眷属在这安家落户,进一步强化了北方饮食对福建菜的影响。 在今天的福建菜中,最具辨识度的北方风格,当属对于红曲的运用。红曲是以蒸熟的稻米为原料,接种红曲菌后经发酵而形成的米,呈紫红或棕红色。 早在唐代,北方地区便已有制作、食用红曲的记录。据唐人徐坚所著《初学记》载,在今西安、敦煌一带的红曲“参糅相半,软滑膏润,入口流散”。
![](https://d.ifengimg.com/w800_h533_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/76BDF112F1350151786BDD30CBF20133C352B8E1_size117_w800_h533.jpg) △红曲,福建人自己的“老干妈” 。(图/网络截图@夜半钟声 潇潇雨) 红曲随南迁移民入闽后,成为当地的一大特色。福建人将红曲与糯米混合,进一步发酵成红曲酒,而剩下的酒糟,则是福建菜中一味重要的佐料。红糟不仅能够去腥、增色、调味,还具有抗菌防腐的功能,能让食物保鲜更长时间。用到烹饪中,红糟又分为生糟与熟糟,生糟多用来腌制,熟糟则是将红糟或炒或炖入菜。 论及福建菜中对红糟的运用,则以福州最为多见。除了著名的淡糟香螺片、醉糟鸡、炸糟鳗,福州人炒青菜,乃至做烧烤,都少不了一勺红糟。红糟堪称福州人自己的“老干妈”。 自宋元时期开始,以泉州为中心,福建的港口贸易迅速崛起,福建成了外来食材诸如番薯、番豆(花生)、番鸭登陆中国的第一站。后来的“郑和严选”也进一步塑造了福建人的饮食取向。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/965A46521CA313E9E09DCF9CF37864737070AA6C_size150_w1080_h1620.jpg) △泉州名菜,姜母鸭。(图/林泽君 摄) 如今,番鸭已是福建人餐桌上最常见的食材。据传这是清朝时期由台湾商船带入泉州的南美品种,因为血统中保留了雁的基因,因此肉质肥美紧实。 泉州的名菜姜母鸭就是用番鸭烹制。厦门人更是将番鸭和福建本地的槟榔芋结合,创造出芋泥香酥鸭。 经过油炸,金黄的酥皮将原本殊途的芋泥和鸭肉融为一体,芋泥吸收了鸭肉的油脂,鸭肉中和了芋泥的甜味,脆中有糯,咸甜相宜。 有一种吃饭规格,叫福建流水席 在福建,请客吃饭的最高规格,不是米其林三星,而是流水席。 福建人之所以爱办流水席,可不是为了省钱。一方面,大酒店多少带点华而不实;另一方面,在重视宗族的福建人眼里,家门口的流水席,不仅方便亲戚邻里赴宴,也更有人情味。因此福建的流水席既是人情来往的流俗地,也是各显神通的龙虎场。 一场流水席是对主人家和厨师的双重考验。客人万一没吃好,那都不仅是在十里八乡抬不起头的问题,而是都没脸再去拜妈祖的严重程度。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h717_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/58BF1AFB7EB078B0766A4D5DC391CC753AFAD3A6_size129_w1080_h717.jpg) △重视宗族的福建人兴办的祠堂。(图/图虫创意) 结婚、祭祖、家族聚会、拜神、修缮宗祠、乔迁新房 ,都是福建人吃席的理由,每逢岁末年初更是高峰期。如果深受份子钱之苦的当代年轻人,有幸受邀参加福建农村的婚宴,那么你需要担心的不再是怎么把份子钱吃回来,而是对着一桌子山珍海味,纠结自己几百块钱的红包会不会实在拿不出手。 正宗的福建流水席,最基本的宗族公家宴请也在2000元一桌,讲究的私人大宴,一桌四五千的情况也并不罕见。五千块一桌,放在一线城市的大酒店平平无奇,但在福建的流水席,那就表示客人最好提前备上痛风药了。 高端的流水席,讲究量大菜硬。一桌能排三十盘菜,其中半数以上是海鲜,而且得是那种普通菜市场都买不到的狠货。一般人平时要是海鲜吃得少,那去了福建流水席,都得去补上生物课的程度。
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/A08C15D904E27FD6E51E182CD101957B07FCF722_size1402_w400_h225.gif) △海鲜是高端流水席的主角。 福建的流水席,也不似其他地区的宴席严格遵循凉菜、主菜、主食、饭后甜点这样固定的上菜顺序。它有可能不提供主食,只为了让客人都吃几口大菜,水果直接放在桌子中间,方便随时清口再战,热菜也多以清蒸和炖煮为主,而少炒菜。 清蒸,在各种烹饪方式中属于较为简单的,在其他地区的宴席中,往往因为不太能体现厨师技艺水平而较少采用。不过,对于重海鲜的福建来说,清蒸恰恰是最适合的烹饪方式。清蒸快,且保温时间长,海鲜又是不需要太长时间烹饪但最忌讳凉掉的食材。 在福建流水席,不可能出现上来一个菜吃光,然后一桌人大眼瞪小眼等下一个菜的情况,这里上菜的速度和菜的分量,只会让你在越叠越高的菜盘面前犯起选择困难症。
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/51CE1BD4B8EA2715492F1DE296C6357DBF833CE1_size562_w640_h360.gif)
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/C78F40FDC5FE59A87750AA102065470E526BCB54_size1063_w384_h216.gif) △新鲜的海蛎和梭子蟹 。 选择困难更直白的理由,是因为食材够好。清晨打上来的东星斑,手臂长的活红龙还带着没有沥干净的海水,新鲜的鲍鱼和海参挤在盘子里,一时间都说不清谁才是配菜。 对于这种级别的食材,清蒸既能最大限度保存食材的鲜味,也代表了主人家对于食材的自信,只需掌勺的大师傅一大勺热油依次淋过,整齐排开的几十碗海产便又如刚出水般鲜活,带着馥郁的香气游向食客们的腹中。 山珍海味,也是一日三餐 见识了福建流水席的豪横,千万不要以为福建人每天吃饭都这么浮夸。听着《爱拼才会赢》长大的福建人明白,一粥一饭的得来不易。福建菜也是这般丰俭由人,同样是山珍海味,既可以作宴席里的头牌硬菜,也可以化入一日三餐。 这其中,福建的早餐最能体现福建菜山海荟萃的风格。食客往往只能腾出短短的时间来吃早餐,所以过程不能太复杂,但作为每天的第一顿饭,内容又不能糊弄了事。于是,水煮肉加海鲜加碳水,成了福建人开启美好一天的味蕾密码。 虽然福建的馄饨在外地很有名,也是沙县小吃中的必备项目,但在福建本地其实没有馄饨。馄饨被当地人称为扁肉或者扁食。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/F6AF628C892D911E74CBB99611CDAF7512E123C5_size2169_w1080_h1620.png) △手工肉燕。(图/微博截图) 福建还有一种和馄饨看起来非常相似的食物——肉燕,二者最大的区别是,馄饨是皮包肉,而肉燕是肉包肉。制作燕皮需将新鲜的猪腿肉捶打成泥,再混入番薯粉擀至成皮,加工成型后可以直接切丝煮汤,但更多是包上肉末、虾干、荸荠做成肉燕。煮熟后,再撒上葱花芹菜白胡椒,便没有什么不能战胜的严冬苦夏。 如果说肉燕还可以理解为升级版的馄饨,那么鼎边糊便是福建地区的特供早餐。 鼎边糊也称锅边糊,起源于福州,后传遍福建各地,因福州人称锅为鼎而得名。鼎边糊的主料为米浆,在锅中煮开由蚬子吊成的高汤后,将米浆由锅边淋入,待米浆成型后迅速铲入汤中,再撒上虾米、香菇、芹菜等配料调味。
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/073A2D5FC705C86343B6E6FF579B18CAD8F92399_size1201_w483_h317.gif) △面线糊。 鼎边糊好了别忙着吃,流食配煎炸物的黄金定律在福建也同样适用。鼎边糊的绝配是海蛎饼和芋粿。如此一来,海味和肉类,便在一碗汤水中有了不同的姿态与口感。 被调侃为“福建人童年噩梦”的线面 ,在当地日常生活中也极有存在感。福建线面是中国面类中最长最细的面,也因此非常容易吸收汤汁膨胀,看起来就像是具有非常魔性的自我繁殖能力。线面可炒可煮,常配海鲜或者番鸭熬成的高汤,做成福建人最爱的面食。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h878_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/5F08AB3B0FE59A7E6A1E4EDB58B5A612A3E24360_size288_w1080_h878.jpg) △线面。(图/图虫创意) 在福建不同地区,线面也呈不同粗细。来到泉州,细到极致的线面就成了面线糊。面对这样一份面线+地瓜粉勾芡,既清淡又硬核的碳水炸弹,最好的应对方式,当然是上浇头(不然和啃馒头有什么区别)。 面线糊浇头最大的特点,就在于吃得你抬不起头:虾仁猪心大小肠,海蛎蛏子鸡鸭鹅,香菇豆腐海鱼肉,卤味下水大蹄髈,再加上泉州特色的醋肉,保证面线的繁殖速度跟不上食客暴风吸入的速度。
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_10/A14494AD20A10F3B07D2FDB4471732EFFF3B2710_size3494_w408_h230.gif) △丰富多样的面线糊浇头。(图/《早餐中国》) 而福建人的生活,就伴随着这碗绵长的线面,在山海间繁衍不息。
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