天人地 |
2024-04-01 08:29 |
再丰盛的大菜 也禁不住天天吃啊! 春节团圆饭的餐桌上,总会有一些C位大菜,用料豪奢、分量极足,用最直白也最诱人的方式庆祝仓实廪足的丰饶——然后在“年年有余”的喜庆气氛中光荣地剩下来,从初一吃到初七。 “剩”,有时是故意为之,因为有些菜品发明的目的就是要吃足一整个新春。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1617_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/29F56D262F6EF1517ADDFCEF53C04939D6B80B1A_size341_w1080_h1617.jpg) 广东盆菜,每一样食材都是宝贝!图/视觉中国 山东的“酥锅”就是这样一道菜。它起源于美食胜地博山,是汇山海之珍于一锅的年味集大成者。做酥锅,要从年前开始准备:一口炖锅,用一层大白菜铺好清甜的底子,厚厚地码上猪蹄排骨五花肉生鸡鲅鱼海带莲藕冻豆腐。调味有讲究,可以微甜,也可以咸香,但总免不了要多放些醋,深沉的酸味最解腻,也最能炖出骨酥肉烂的口感。接下来就是慢炖四五个小时,直到种种食材的鲜美交织在一起。第一顿吃热的,之后便放冷了吃,汤汁凝结成冻,更爽滑香醇,分量足够从初一吃到十五——当然,很多人恐怕是吃不到初五就已经腻了。 河南的“扣碗”也很值得一谈。如果你爱吃扣肉,就一定会喜欢扣碗。但扣碗的内涵远比扣肉更加丰富,鸡鸭鱼肉万物可扣,而且总在宴席上成套出现,什么“八大碗”、“十三花”,你在河南人心中的地位有多重,看看桌上能扣几个碗就知道。炸鱼、酥肉、莲夹(藕盒)也可以“扣”了蒸着吃,就像粉蒸肉一样,并不会让美味打折。但“扣”的次数太多就不好说了,反复蒸过几次,滋味再好也难以拯救软烂成泥的倦怠。
![](https://d.ifengimg.com/w680_h1019_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/787D60D22982094C563AFCED6C51B30ACBCDE118_size112_w680_h1019.jpg) 汤汁鲜美、内涵丰富的河南扣碗。摄影/贾珊 徐州人也是很爱扣肉的,年节时总有一道必备的大菜“蜜枣扣肉”。别觉得甜味的肉是邪典,葱姜料酒腌入味的五花肉切成薄片,外刷蜂蜜,内衬蜜枣,甜蜜的滋味只会成为四溢的肉香中最佳的点缀。不过,在食物并不匮乏的今天,糖、脂肪和蛋白质的组合确实容易让人吃不消,一口惊艳,两口就多了。这点相信川渝朋友也有同感——年已经过完了,你还吃得下甜烧白吗?
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/B232BBDBC035684CFB8C16F7E5C7D34ED51081CA_size319_w1080_h1620.jpg) 好几个四川朋友连咸烧白都不敢看了。图/视觉中国 安徽的四喜丸子很是出名。精挑细选的好猪肉剁馅,捶搅上劲儿,微炸慢炖,浇上又香又浓的芡汁,吃起来实在过瘾,再加上“福禄寿喜”的美好寓意,年夜饭上挑大梁当仁不让。可是再美味的大肉丸子也架不住天天吃,还要反复加热,筋道的口感变得软趴趴,芡汁也开始呈现黏黏的可疑质感,只好舀一勺碾碎了拌进饭里,只尝味道,不去多想它的形态。 看起来,不管多么美味的大菜也禁不住吃了热、热了吃的反复考验,就连南北方都爱的春节头号硬菜“杀猪菜”也不例外。
![](https://d.ifengimg.com/w922_h1382_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/83B2474584006E256AE719B5BABA2F6B2121B144_size454_w922_h1382.jpg) 红红火火的杀猪饭。摄影/夏功文 在北方,各地对新宰杀的年猪有很多不同的处理方式,但结结实实地先炖上一大锅是所有人都欢迎的吃法。这过年的第一顿猪肉有多香?那可真是大肘子糯、五花肉肥,叫人连皮带肉吃到满嘴流油。可吃不完,怎么办?那免不了要拿来熬白菜了。越熬越软烂的猪肉、吸饱了汤汁的冻豆腐、甜丝丝的白菜,味道倒是不赖,只是好像天天都在吃、越吃越多、永远吃不完——那肯定的,阳台上冬储大白菜还剩半吨呢,不打扫光了能算完?
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1619_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/1D68BF4C1EA3988489F479C184EF7BBA47590E25_size188_w1080_h1619.jpg) 嗯,酸菜还是比大白菜更解腻一点。图/视觉中国 和几位北方朋友讨论一下,大家一致觉得还是山东人的日子过得最充实有盼头,毕竟他们的熬菜锅里不仅有大白菜,还有秋天就晒干了存起来的豆橛子。
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