| 天人地 | 2024-04-01 08:29 |
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再丰盛的大菜 也禁不住天天吃啊！ 春节团圆饭的餐桌上，总会有一些C位大菜，用料豪奢、分量极足，用最直白也最诱人的方式庆祝仓实廪足的丰饶——然后在“年年有余”的喜庆气氛中光荣地剩下来，从初一吃到初七。 “剩”，有时是故意为之，因为有些菜品发明的目的就是要吃足一整个新春。  广东盆菜，每一样食材都是宝贝！图/视觉中国 山东的“酥锅”就是这样一道菜。它起源于美食胜地博山，是汇山海之珍于一锅的年味集大成者。做酥锅，要从年前开始准备：一口炖锅，用一层大白菜铺好清甜的底子，厚厚地码上猪蹄排骨五花肉生鸡鲅鱼海带莲藕冻豆腐。调味有讲究，可以微甜，也可以咸香，但总免不了要多放些醋，深沉的酸味最解腻，也最能炖出骨酥肉烂的口感。接下来就是慢炖四五个小时，直到种种食材的鲜美交织在一起。第一顿吃热的，之后便放冷了吃，汤汁凝结成冻，更爽滑香醇，分量足够从初一吃到十五——当然，很多人恐怕是吃不到初五就已经腻了。 河南的“扣碗”也很值得一谈。如果你爱吃扣肉，就一定会喜欢扣碗。但扣碗的内涵远比扣肉更加丰富，鸡鸭鱼肉万物可扣，而且总在宴席上成套出现，什么“八大碗”、“十三花”，你在河南人心中的地位有多重，看看桌上能扣几个碗就知道。炸鱼、酥肉、莲夹（藕盒）也可以“扣”了蒸着吃，就像粉蒸肉一样，并不会让美味打折。但“扣”的次数太多就不好说了，反复蒸过几次，滋味再好也难以拯救软烂成泥的倦怠。  汤汁鲜美、内涵丰富的河南扣碗。摄影/贾珊 徐州人也是很爱扣肉的，年节时总有一道必备的大菜“蜜枣扣肉”。别觉得甜味的肉是邪典，葱姜料酒腌入味的五花肉切成薄片，外刷蜂蜜，内衬蜜枣，甜蜜的滋味只会成为四溢的肉香中最佳的点缀。不过，在食物并不匮乏的今天，糖、脂肪和蛋白质的组合确实容易让人吃不消，一口惊艳，两口就多了。这点相信川渝朋友也有同感——年已经过完了，你还吃得下甜烧白吗？  好几个四川朋友连咸烧白都不敢看了。图/视觉中国 安徽的四喜丸子很是出名。精挑细选的好猪肉剁馅，捶搅上劲儿，微炸慢炖，浇上又香又浓的芡汁，吃起来实在过瘾，再加上“福禄寿喜”的美好寓意，年夜饭上挑大梁当仁不让。可是再美味的大肉丸子也架不住天天吃，还要反复加热，筋道的口感变得软趴趴，芡汁也开始呈现黏黏的可疑质感，只好舀一勺碾碎了拌进饭里，只尝味道，不去多想它的形态。 看起来，不管多么美味的大菜也禁不住吃了热、热了吃的反复考验，就连南北方都爱的春节头号硬菜“杀猪菜”也不例外。  红红火火的杀猪饭。摄影/夏功文 在北方，各地对新宰杀的年猪有很多不同的处理方式，但结结实实地先炖上一大锅是所有人都欢迎的吃法。这过年的第一顿猪肉有多香？那可真是大肘子糯、五花肉肥，叫人连皮带肉吃到满嘴流油。可吃不完，怎么办？那免不了要拿来熬白菜了。越熬越软烂的猪肉、吸饱了汤汁的冻豆腐、甜丝丝的白菜，味道倒是不赖，只是好像天天都在吃、越吃越多、永远吃不完——那肯定的，阳台上冬储大白菜还剩半吨呢，不打扫光了能算完？  嗯，酸菜还是比大白菜更解腻一点。图/视觉中国 和几位北方朋友讨论一下，大家一致觉得还是山东人的日子过得最充实有盼头，毕竟他们的熬菜锅里不仅有大白菜，还有秋天就晒干了存起来的豆橛子。 |
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