| 天人地 | 2024-04-01 08:27 |
无论是广式腊肠的油滑香甜，还是川渝腊味的麻辣刺激，或是湖南湖北的烟火熏香。肥美的肉类在冷烟慢火的锤炼下变得筋道紧实，瘦肉不干不柴，肥膘莹润不腻，略微加热就散发出丝丝的油脂香，无论是蒸是炒是煎是炸都让人欲罢不能。 湖南的腊肉，有最粗粝直白的烟熏香味。摄影/李锋 腊味大省中，湖南人做腊肉的热情格外高涨。这里的人们不仅有腊遍一整个食物链的野心，更有动辄腊上好几百斤的豪情。腊鱼腊鸡腊鸭腊猪脚腊排骨腊肥肠腊泥鳅腊甲鱼，炒蒜苗炒四季豆炒菜苔炒泥蒿炒香干炒茶树菇，既不间断也不重样地吃上一整个假期，感觉自己都腊成了一条干肉。看看桌上为了做金钱蛋准备好的堆积如山的煮鸡蛋，再看看角落里成堆的烟笋，不怪许多人自灵魂深处发出悲鸣：过年想吃点新鲜菜是犯法吗？  湖南的朋友们如果吃不下这盘腊肉炒蒜苗，其实也可以炫我嘴里。摄影/吴学文 对不起炸货，我真的吃不动了！ 油炸，全国年味最统一的起手式。 平日里嫌太费油的大油锅，在阖家团圆的日子终于能大显身手。对能量与血脂的顾虑暂抛一边，人们尽可以享受一次油滋滋的欢畅。于是炸丸子、炸酥肉、茄盒藕夹、各式各样让人眼花缭乱的麻叶排叉馓子麻糖蜜三刀老虎爪一盘盘一盆盆一锅锅闪亮登场，成了对归家年轻人的终极意志考验——  一整锅的炸丸子，这谁顶得住啊？摄影/ 苏丹卿 让二三百个月大的小朋友和新出锅的炸货待在一个屋里，那和让孙猴子看守蟠桃园有什么区别？ 都不用端肉上桌，就先拿一盘北方最最普通的炸素丸子来就够诱人了。原料只需要捏碎的大馒头，打两个鸡蛋，擦点胡萝卜或者青萝卜丝，剁点粉条，略加面粉以便成型。炸出来可以蘸点花椒盐或者挤点利民辣酱，那滋味！外面酥，里面却是松软的，滚烫的香气爆发出来填满口腔，不比食堂的炸鸡块好吃？  哈尔滨的素丸子，嘎嘎香。摄影/哈妮 同样是炸丸子，安徽还有粒粒糯米裹着笋丁肉末马蹄碎的糯米圆子和外焦里嫩的挂面丸子，湖北有脆皮下藏着鲜嫩的藕圆子和豆香四溢的绿豆圆子。想吃甜的了，各地还有糖油果子、麻团儿、煎堆、地瓜丸子等等任君挑选。更别提还有各种炸肉炸点心没说到呢。只要你放开胆子吃，天天不重样足以炫到明年。 可是过不了两三天，这些让人咔咔狂炫的美味就从心尖尖上的“小甜甜”变成了不招人待见的“牛夫人”。  甜甜的炸红薯圆子，糖油果子，煎堆。图/视觉中国 炸货总是新出锅的好吃，冷了就腻了、黏了。为了消化掉大批炸货，人们不得不对其进行二次加工——熬在汤里、下在面里，从口感和味道都变得软塌塌。像藕盒、酥肉这类裹着面皮的炸货，热过一两次就会“皮肉分离”，失去协调的层次。最可惜的是东北有一种大麻花，比手臂细一点，不是硬的脆的，而是香甜又蓬松，刚出锅时宛如甜蜜炸弹秒杀一切面包。可要是蒸过一两次呢，靠近笼屉的一面水哒哒，背面则像皮筋一样难嚼，虽然还是一样蜜香四溢，却让人再也拿不起筷子了。  强烈建议每个人都趁热尝一口东北大麻花！图/视觉中国 |
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