| 527801728 | 2024-03-31 05:51 |
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咸蛋黄焗蟹  主料： 青蟹750克。 配料： 咸蛋黄7个，葱段3克。 调料： 豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。 制作方法 1. 青蟹开背去腮清洗干净，斩成块，将钳子拍碎备用。 2. 咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用。 3. 热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟捞出。 4. 重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油。 5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。 6. 咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。 7. 最后下入蟹块翻炒均匀，撒上葱段即可。 黄焖土仔鸭  味型： 家常味 主料： 土仔鸭300克 配料： 小土豆150克 调料： 郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。 制作： 1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块； 2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即 鲜锅兔蛙  原料： 净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量 制作： 1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。 2.锅留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香，然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。 红烧臭豆腐  主料： 臭豆腐适量。 辅料： 肉末50克，红椒粒适量。 调料： 二汤200克，菜籽油150克，猪油150克，酱油25克，白糖10克，味精10克，醋10克，葱花、蒜末、姜末各25克。 制作： 1. 将臭豆腐洗净，用干布擦净水分； 2. 锅入菜籽油烧至四成热，下臭豆腐煎至两面金黄并结壳，待用； 3. 炒锅置火上，入猪油烧热，下肉末、蒜末、姜末煸香，加入调料，下入臭豆腐块，旺火煮沸后转小火，收汁，烹米醋，装盘，点缀葱花即可。 可。 肥肠烧鸭血  主料： 猪肠头500克 鸭血500克辅料： 鱼酸菜100克 独蒜100克 平菇100克 青线椒20克 红线椒20克 姜片5克 葱节5克调料： 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露20克 胡椒粉3克 黄灯笼辣椒酱20克 白醋10克 纯菜籽油50克制作： 1. 鲜肥肠头用盐50克，白酒50克，面粉100克用力挫洗然后冲洗三遍沥干； 2. 放入高压锅内加姜片，葱节，白酒，盐适量压6分钟后捞出切一字条备用； 3. 鸭血小火煮熟切块备用，平菇撕碎，鱼酸菜切片，独蒜拍破备用； 4. 锅内放入生菜籽油烧热下入黄灯笼酱，鱼酸菜，独蒜炒香下入鲜汤800克熬制2分钟再放入肥肠，鸭血，平菇煮一分钟调入鸡汁，酸辣鲜露，胡椒粉，白醋，起锅倒入汤钵内，再锅内放油下入青红线椒节炒出味淋上面即可。 村姑驴肉  主料： 鲜驴肉400克。 配料： 本地尖红椒，本地芹菜，姜，蒜。 调料： 盐1克，鸡精2克，海天红烧酱油，蚝油，胡椒粉1克，麻油2克。 制作方法 1. 将驴肉切片，加蚝油、鸡精、酱油腌制。 2. 锅内加油烧热，将驴肉快速滑熟。 3. 锅内加猪油，下入姜、蒜、红椒炒香。 4. 加入驴肉、芹菜同炒，加鸡精、胡椒粉快速翻炒。 5. 淋麻油，出锅。 招牌红焖中华鳖  主料： 黄甲鱼2250克 配料： 年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克， 调料： 秘制酱汁料50克 制作方法 1. 将甲鱼清洗处理后改刀成块状 2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净 3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香 4. 加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可 5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。 怪味猪肝  原料： 鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。 2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。 3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。 香草火焰雪花牛  主料： 雪花牛肉300克 配料： 干葱头50克，大蒜50克，口蘑50克 调料： 百里香50克，白兰地50克 制作方法 1. 选用的是上等雪花牛肉300克 2. 雪花牛肉经过刀工处理清洗后加入混合蔬菜汁500克再一起腌制一小时以上捞出 3. 走菜时搭配香草100克和白兰地进行烹饪，使白兰地的清香与香草味道的碰撞融入到牛肉中 4. 装盘上桌明火操作即可。 椒麻鲜墨鱼配鱼子酱  原料： 墨鱼仔12只、小葱叶400克、白糖10克、藤椒油30毫升、色拉油20毫升、黑鱼子酱、姜片、大葱节、香菜节、盐、鸡粉、鸡汁各适量 制法： 1. 将墨鱼仔解冻，纳盆加大葱节、姜片、香菜节、盐码味，然后冲水。 2. 锅入清水， 放入墨鱼仔（冷水下锅），加姜片、大葱节，汆断生后捞入冰水中浸泡，以保持脆爽口感。 3. 将小葱叶切成葱花，加纯净水200毫升，用料理机高速搅拌约30秒，用密漏将水滤出。 4. 将滤干的葱末纳盆，加入白糖、鸡粉、鸡汁、藤椒油、色拉油调匀，加入冰镇好的墨鱼仔拌匀， 摆盘后依次舀上黑鱼子酱，稍点缀即可。 沙姜猪手  此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。 制法： 1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。 2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。 金沙九肚鱼  原料： 九肚鱼500克、面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个干辣椒 丝、生粉、大豆油各适量 制法： 1. 将九肚鱼治净，去骨改刀，纳盆加入拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀腌制20 分钟，捞起沥干。另将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清纳盆，调匀成脆炸糊。 2. 锅入大豆油烧至七成热，将九肚鱼粘匀生粉，再裹匀脆炸糊，下油锅炸至色金黄，捞出沥油装盘。 3. 将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥，捞出沥油后撒在炸好的九肚鱼上即可。 干锅口味羊蹄  主料： 黑山羊蹄1000克。 配料： 红尖椒20克，大蒜子15克，老姜15克，大蒜叶5克，桂皮5克，八角5克，干花椒5克。 调料： 盐5克，味精5克，鸡精5克，辣味子15克，生抽10克，豆瓣酱15克，火锅底料15克，永丰辣酱15克，菜油100克，白酒15克，酱油5克。 制作方法 1. 将新鲜羊蹄烧毛去趾，清洗干净，入冷水锅加入姜、葱、料酒焯水，打去浮沫，冲洗干净备用。 2. 锅洗干净加入菜油烧热，放入姜片、八角、桂皮、倒入羊蹄炒香，加入白酒继续翻炒，加入上述调料继续翻炒至上色，加入冷水调好味入高压锅压12分钟。 3. 将压好的羊蹄回锅加入大蒜子，红椒、后入锅撒上大蒜叶即可。 干香羊排  主料： 精选羊肋排730克。 配料： 胡萝卜50克 洋葱25克 香菜30克 大葱25克。 调料： 孜然粉20克，胡椒粉15克，辣椒粉30，十三香15克。 制作方法 1. 羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。 2. 将羊排剔除多余油脂。 3. 胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。 4. 高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。 5. 加入羊排后大火烧开，待汤滚开后再次关火闷制1小时。 6. 将闷制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。 7. 将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料，即可摆盘上菜。 猪脚鸭  主料： 猪脚500克，麻鸭1000克。 配料： 葱段25克，姜20克，黄干椒5克，大红椒15克，甘草5克，当归3克。 调料： 生抽45克，蚝油10克，鸡精5克，盐10克，老抽8克，胡椒粒5克，啤酒250克。 制作方法 1. 猪脚烧净砍块，下锅过水后转入高压锅压制5分钟备用。 2. 鸭肉砍块，洗净血水备用。 3. 取砂锅至煲仔炉上，将鸭块、猪脚摆盘，调配料一同下入（除大红椒、葱段外）。 4. 开大火烧开5分钟后，关小火慢炖75分钟。 5. 待汤汁浓郁，酱汁能够挂在表皮时，下入大红椒和葱段盖上砂锅盖即可上菜。 姜辣鸭掌煨鲍鱼  主料： 新鲜鸭掌10只，八头鲍鱼仔10只。 配料： 整干椒20个，八角2个，桂皮1小块，香叶3片，老姜200克，红线椒200克。 调料： 料酒20克，老抽20克，蚝油15克，味精3克，鸡精2克，啤酒200毫升，辣妹子20克。 制作方法 1. 新鲜鸭掌洗净焯水，水开后立即捞出入冰速冷，稍后剪掉指甲、剔除鸭掌内骨头。 2. 锅热下油，老姜下锅煸炒10秒，下鸭掌翻炒后，下八角、桂皮、料酒爆炒15秒，老抽上色。 3. 倒入啤酒200毫升，调味后放入高压锅，上气后八分钟出锅。 4. 新鲜鲍鱼焯水，打花刀。 5. 鸭掌与鲍鱼放入汤汁小火慢煨1分钟，红线椒、姜片入锅大火收汁，加蚝油，出锅即可。 |
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