| 天人地 | 2024-03-30 07:26 |
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锅贴和煎饺，长得这么像，凭啥名字不一样？ 见过的锅贴越多，好像越是迷茫：锅贴究竟是个啥？它可以开口可以拢嘴，可弯可直，有馅儿行，没馅儿也成…… 锅贴最大的“竞争对手”，无疑是同样用面裹着馅儿，再下油煎的饺子——煎饺。在中国人的饮食传统里，饺子是比锅贴更早的存在。归顺于大名鼎鼎的饺子，对锅贴来说似乎是更快捷的成名之路。 我国烹饪理论家陶文台在他的专著《中国烹饪概论》中说：“把生料贴在锅上煎一面，叫贴。”就跟生煎之所以叫生煎而不叫“煎包”，关键也在一个“生”字上。煎包，就是剩包子的再加工，给包子多个附加值。   图1、2｜现代快报 © 但锅贴想要成为独立的面食，唯有生着贴——绝不能煮熟再煎——才够酥脆，够“浑然”。贴熟饺子的香味不过是浮在面上。锅贴是有气性的，事实也证明，如今锅贴混成了南北方叫得上号的名小吃，而依附于饺子的煎饺，顶多是算家庭料理。 对于严格的锅贴技术控来说，锅贴煎的时候是绝不能翻面的，只能通过热油和水滋出来噼里啪啦的油花儿，把面煎熟。   图1｜现代快报 © 图2｜《早餐中国》 © 而对颜值主义者而言，大概是遥想当年宋太祖看见御厨在码锅贴的情形，所以一定要码得紧紧凑凑、服服帖帖，才正如其名“锅贴”。锅贴也必须一侧底壳被煎得平整，甚至必须煎出漂亮的冰花才算合格。  图｜OK潇潇 © 洛阳的小街锅贴，的确酷似煎饺，两端收口，翻面煎炒，但要是改名“洛阳小街煎饺”，怕是全洛阳人都不答应。 汉中锅贴确实也像花卷一样卷入配料、像油条一样旺油炸酥，但汉中人也不会给它改名叫“炸花卷”、“炸馅儿油条”。 像嵊州烤饺和老北京褡裢火烧，也能和锅贴找出很多共性。但烤饺还是叫烤饺，老北京褡裢火烧还是那一口火烧。  制图｜极物 © 由中原人发明的锅贴，经过中原历史、文化的滋养，更是今天中原人情感的载体。 虽然锅贴没有像饺子一样成为北方人民的乡愁，也没有像馄饨一样，拥有抄手、云吞、包面、扁食等庞大的族谱，但它却为碳水和油脂的组合，提供了另一种滋味的可能性。 让不同地域的人聚在一起时，能为它夸夸其谈地争论一番，热闹了跟前的餐桌，丰富了人的口味，也就够了。   |
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