天人地 |
2024-03-30 07:26 |
锅贴和煎饺,长得这么像,凭啥名字不一样? 见过的锅贴越多,好像越是迷茫:锅贴究竟是个啥?它可以开口可以拢嘴,可弯可直,有馅儿行,没馅儿也成…… 锅贴最大的“竞争对手”,无疑是同样用面裹着馅儿,再下油煎的饺子——煎饺。在中国人的饮食传统里,饺子是比锅贴更早的存在。归顺于大名鼎鼎的饺子,对锅贴来说似乎是更快捷的成名之路。 我国烹饪理论家陶文台在他的专著《中国烹饪概论》中说:“把生料贴在锅上煎一面,叫贴。”就跟生煎之所以叫生煎而不叫“煎包”,关键也在一个“生”字上。煎包,就是剩包子的再加工,给包子多个附加值。
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![](https://d.ifengimg.com/w1080_h720_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/C445E830D83B9D6F8C58EEB13ABC44ABD7256831_size85_w1080_h720.jpg) 图1、2|现代快报 © 但锅贴想要成为独立的面食,唯有生着贴——绝不能煮熟再煎——才够酥脆,够“浑然”。贴熟饺子的香味不过是浮在面上。锅贴是有气性的,事实也证明,如今锅贴混成了南北方叫得上号的名小吃,而依附于饺子的煎饺,顶多是算家庭料理。 对于严格的锅贴技术控来说,锅贴煎的时候是绝不能翻面的,只能通过热油和水滋出来噼里啪啦的油花儿,把面煎熟。
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![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/9D613E31E4064C268734DAD8D7B2FD8FDE9F38CA_size1619_w403_h225.gif) 图1|现代快报 © 图2|《早餐中国》 © 而对颜值主义者而言,大概是遥想当年宋太祖看见御厨在码锅贴的情形,所以一定要码得紧紧凑凑、服服帖帖,才正如其名“锅贴”。锅贴也必须一侧底壳被煎得平整,甚至必须煎出漂亮的冰花才算合格。
![](https://d.ifengimg.com/w1038_h1558_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/3E4668A1B220F0A4DB0A3B285378B893CAE0FFB9_size130_w1038_h1558.jpg) 图|OK潇潇 © 洛阳的小街锅贴,的确酷似煎饺,两端收口,翻面煎炒,但要是改名“洛阳小街煎饺”,怕是全洛阳人都不答应。 汉中锅贴确实也像花卷一样卷入配料、像油条一样旺油炸酥,但汉中人也不会给它改名叫“炸花卷”、“炸馅儿油条”。 像嵊州烤饺和老北京褡裢火烧,也能和锅贴找出很多共性。但烤饺还是叫烤饺,老北京褡裢火烧还是那一口火烧。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1550_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/41084B97070D68BCA5327890B3240C158DFCA018_size97_w1080_h1550.jpg) 制图|极物 © 由中原人发明的锅贴,经过中原历史、文化的滋养,更是今天中原人情感的载体。 虽然锅贴没有像饺子一样成为北方人民的乡愁,也没有像馄饨一样,拥有抄手、云吞、包面、扁食等庞大的族谱,但它却为碳水和油脂的组合,提供了另一种滋味的可能性。 让不同地域的人聚在一起时,能为它夸夸其谈地争论一番,热闹了跟前的餐桌,丰富了人的口味,也就够了。
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