天人地 |
2024-03-29 08:15 |
锅贴“饺”,锅贴“馍”,那些锅贴的表兄弟们 和大多数小吃一样,经过后来的传播,锅贴的南北风格差异也越来越大。 锅贴在南传过程中馅料变得越来越精致,而在北传过程中,馅变得越来越不重要,而锅贴皮,倒是玩出了变化无穷。 就像南方人吃面重浇头,北方人则爱把面条的多样性玩到极致。 锅贴馍,将面食的筋道、酥软、焦脆的所有的美好集于一身的食物,堪称是北方面食玩咖们伟大的创制。 藏身于街头小店的山东锅贴馒头,胖嘟嘟的长条,中间宽两端细,像牛舌似的,入口松软香甜,底部又有焦酥感。后来随着山东人移居台湾省,也把这种山东锅贴馍带到了宝岛。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h796_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/85AD5117AB37D51A5496F174E654F709ECF7AE16_size133_w1080_h796.jpg) 图1|半块冰西瓜 © 图2|眷村小哥 © 而再往北到陕西,汉中锅贴又被称为锅边油花子。它没有内馅,煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料,刷在面团上调味,再入锅水蒸油煎,出锅时外表像油条一样油滋滋的。
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/57EED4E1C05C2DBD1A2EB43E34E115B57B31A261_size2010_w330_h165.gif)
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/1B1AADB207A1F821588A90B2617A10B9289CA1A4_size345_w638_h306.gif) 图1、2|《早餐中国》 © 只要跟老板说一声,你就能选择软或脆的口感,炸油条的酥脆、炸花卷的松软都在这一根锅贴里头。配上豆浆,或是一碗汉中菜豆腐,就是汉中人早晨最热闹的烟火气。
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![](https://d.ifengimg.com/w851_h1276_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/CF816EACBB8581EE2A5B6CE200DEB4C6C56CC3DD_size76_w851_h1276.jpg) 图1、2|《早餐中国》© 图3、4|汉中吃货团 © 东北不能没有铁锅炖,铁锅炖也不能没有锅贴大饼子。 即使再骄傲的东北大米,也不能取代锅贴这位乱炖的黄金搭档。在锅边烤得清香的玉米饼,掀下来泡着炖锅的汤汁吃,甜蜜的谷物也有了荤香。
![](https://d.ifengimg.com/w828_h1094_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/83916A610E65EA78942EC092FEB4C66C5DD31729_size168_w828_h1094.jpg) 源于洪泽湖渔民日常船头之作的小鱼锅贴,则堪称南方版“铁锅炖”。将刚捕捉到的杂鱼处理干净,用湖水烧煮。再沿着锅边贴上一圈面糊,翻滚的浓汤浸润到饼中,小鱼的醇香和面饼的清香在锅里碰撞交融,虽是渔民简单的一餐,却容纳了江河湖海的滋味。
![](https://d.ifengimg.com/w726_h1089_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/C10600EBA3099E12A78C44170E7C8AF7BFDEAFF7_size110_w726_h1089.jpg) 图|今天不回家yor © 除了洪泽湖有名的小鱼锅贴,南京当地也出现了“没有小鱼”的小鱼锅贴。
![](https://d.ifengimg.com/w721_h1081_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/511D202ABB95EF186F03196F914A8A1146655E4F_size145_w721_h1081.jpg) 图|伯凹饱 © 如果说东北铁锅炖,让锅贴从早餐变成大菜里的主食,福州鼎边糊,则让锅贴成功转型为汤食。 用蚬子肉熬成蚬子汤,再混合猪骨汤制成汤底。往里头加入海蛎、海蛤、虾米、鱼干和蚬子肉,汤鲜味美。大锅煮汤时,在锅边泼入早稻米制成的米浆,出锅前再将贴在锅边的糊糊铲入汤中。入口汤是甜甜的,糊是软软的。这,是福州人从小吃到大的家乡滋味。
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