| 天人地 | 2024-03-29 08:15 |
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锅贴“饺”，锅贴“馍”，那些锅贴的表兄弟们 和大多数小吃一样，经过后来的传播，锅贴的南北风格差异也越来越大。 锅贴在南传过程中馅料变得越来越精致，而在北传过程中，馅变得越来越不重要，而锅贴皮，倒是玩出了变化无穷。 就像南方人吃面重浇头，北方人则爱把面条的多样性玩到极致。 锅贴馍，将面食的筋道、酥软、焦脆的所有的美好集于一身的食物，堪称是北方面食玩咖们伟大的创制。 藏身于街头小店的山东锅贴馒头，胖嘟嘟的长条，中间宽两端细，像牛舌似的，入口松软香甜，底部又有焦酥感。后来随着山东人移居台湾省，也把这种山东锅贴馍带到了宝岛。  图1｜半块冰西瓜 © 图2｜眷村小哥 © 而再往北到陕西，汉中锅贴又被称为锅边油花子。它没有内馅，煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料，刷在面团上调味，再入锅水蒸油煎，出锅时外表像油条一样油滋滋的。   图1、2｜《早餐中国》 © 只要跟老板说一声，你就能选择软或脆的口感，炸油条的酥脆、炸花卷的松软都在这一根锅贴里头。配上豆浆，或是一碗汉中菜豆腐，就是汉中人早晨最热闹的烟火气。     图1、2｜《早餐中国》© 图3、4｜汉中吃货团 © 东北不能没有铁锅炖，铁锅炖也不能没有锅贴大饼子。 即使再骄傲的东北大米，也不能取代锅贴这位乱炖的黄金搭档。在锅边烤得清香的玉米饼，掀下来泡着炖锅的汤汁吃，甜蜜的谷物也有了荤香。  源于洪泽湖渔民日常船头之作的小鱼锅贴，则堪称南方版“铁锅炖”。将刚捕捉到的杂鱼处理干净，用湖水烧煮。再沿着锅边贴上一圈面糊，翻滚的浓汤浸润到饼中，小鱼的醇香和面饼的清香在锅里碰撞交融，虽是渔民简单的一餐，却容纳了江河湖海的滋味。  图｜今天不回家yor © 除了洪泽湖有名的小鱼锅贴，南京当地也出现了“没有小鱼”的小鱼锅贴。  图｜伯凹饱 © 如果说东北铁锅炖，让锅贴从早餐变成大菜里的主食，福州鼎边糊，则让锅贴成功转型为汤食。 用蚬子肉熬成蚬子汤，再混合猪骨汤制成汤底。往里头加入海蛎、海蛤、虾米、鱼干和蚬子肉，汤鲜味美。大锅煮汤时，在锅边泼入早稻米制成的米浆，出锅前再将贴在锅边的糊糊铲入汤中。入口汤是甜甜的，糊是软软的。这，是福州人从小吃到大的家乡滋味。    图｜《早餐中国》 © |
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