| 天人地 | 2024-03-29 08:13 |
 当南京人去到北京，馋那一口家乡味的锅贴时，走到锅贴铺前，脑门总会写满疑问：这也能叫锅贴？ 北京人看见南京锅贴，大概也有一种恍惚：这难道不是煎饺吗？ 在中国，锅贴跟锅贴的区别，可能比锅贴和煎饺都大。 可是，锅贴到底是个啥？锅贴和煎饺，长得这么像，凭啥名字不一样？  制图｜极物 01 锅贴美滋滋：中国哪里的锅贴最好吃？ 北京锅贴说：我是不封口的饺子 你要是在北京餐馆点锅贴，吃到很可能是熟悉的饺子馅儿——羊肉西葫芦、猪肉三鲜和猪肉韭菜等。 但北方锅贴并不捏成饺子的形状，而是对边折好，两边开着口下煎锅，煎出来的锅贴扁扁的像个枕头。  图｜Ghost.suitsman © 南京锅贴：李鬼打败了李逵 不等你说完，南京人急了：锅贴明明是收口的！ 锅贴的起源版本众多，但可以确认的，是它发源地点——中原腹地的河南地区。 作为宋以后文化汇聚的中原，西域的小麦原料、东部精致的煎烤，沙土贫瘠的黄泛区百姓对油脂的渴望，都寄托在一只小小的锅贴里。 “锅从中原来，贴在建康府”，起源于北宋汴京，又随宋室南迁的锅贴，经过数百年的演变，也形成了自己的风格。  虽然南京锅贴仍然保持了苗条的长身形，但在南方的圆平锅里相互依偎的锅贴，渐渐把身躯弯成了半月似的。 一个圆扁的浅口大铁锅，里面的锅贴被整齐地码成两圈。而且跟北方下煎上煮不同，南京的锅贴几乎浸没在菜籽油里，说是炸饺子也毫不过分。但就是这样醒目又叛逆的模样，让它区别于北方锅贴，称霸一地。   图｜《早餐中国》© 盖子盖上，师傅不断地转动铁锅，锅贴瞬间在火舌的舔舐之下喷薄出焦香。等到时间差不多了，师傅两手抓起大锅，“呲啦”地把菜籽油倾泻回装油的大缸里。  图｜《早餐中国》© 圆平锅，相比北方的方形大铁板，可以更方便地旋转，让油均匀地煎炸锅贴，完成后倾倒菜籽油也更为便利。 南京的牛肉锅贴店多如牛毛，但好的锅贴标准却是一致的： 第一口，金黄酥香的脆皮，那是中原面皮与菜籽油的异地热恋；第二口，滚热爆汁的牛肉，荤美之味是抹不掉的西北底色。第三口，醋汁辣油的酸辣双番，是江南人婉约性情之下的火辣和“胎气”。   作为锅贴发源地，洛阳的小街锅贴倒成了南京和北京之间的“和事佬”。 保留了北方锅贴的长条状，两边封口，形似小船。方形的大铁板烧热抹油，整齐地码好锅贴，淋上面汁儿，下煎上煮，待一面煎出薄如蝉翼的冰花后翻面煎制，让锅贴两面都能穿上金黄焦脆的外衣。原本敞开的两个口收拢后，翻面时肉汁不会溢出，出锅时大嚼一口，汁水横流。   图1｜阿甜甜甜甜甜甜 © 图2｜幺幺和五百万 © 而在河南开封，刑家锅贴老店的锅贴，则用夸张似脆皮可丽饼一般的冰花来挣足眼球。  图｜叶简生知秋 © 南方锅贴：谁是馅料天花板？ 除了外形，重味道的南方人、求鲜的沿海人，也把锅贴馅儿做得越来越精细。 依山伴海的青岛，喜欢将鲜美的海货别出心裁地“包”进早餐里。从三鲜大包，到大虾包再到大虾锅贴，青岛人也很爱大虾锅贴，把一整只颤颤巍巍的大虾怼入锅贴，豪得如此朴实无华。  到了更南的东南沿海，当地人还会往锅贴里加入河鲜。像上海锅贴，上海锅贴和“生煎馒头”往往是一锅出的，馅儿也是一起调的。虾仁猪肉清甜，一口蟹黄鲜肉、蟹黄虾仁馅儿，登时让鲜味翻番，让锅贴和生煎馒头一起搅动着魔都早餐风云。   图1｜毛one one © 图2｜Clark © 上海的锅贴，跟南京锅贴一样形似月牙，但更为短身饱满，娇俏喜人。 传统锅贴采用的是最传统的水打馅，而成都的鸡汁锅贴，把猪肉剁成茸，以鸡汤代替水搅打，肉质细腻，汁水丰盈，是川渝热辣风味之外的水软风轻。  图｜果小姐啊 © |
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