天人地 |
2024-03-29 08:13 |
![](https://d.ifengimg.com/w900_h850_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/D7008E8CC975834745754C3C8EBEC07DE213D9F9_size39_w900_h850.jpg) 当南京人去到北京,馋那一口家乡味的锅贴时,走到锅贴铺前,脑门总会写满疑问:这也能叫锅贴? 北京人看见南京锅贴,大概也有一种恍惚:这难道不是煎饺吗? 在中国,锅贴跟锅贴的区别,可能比锅贴和煎饺都大。 可是,锅贴到底是个啥?锅贴和煎饺,长得这么像,凭啥名字不一样?
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h5662_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/E1AB584FFC31471C7C9FE4A51553B3400F9EB948_size342_w1080_h5662.jpg) 制图|极物 01 锅贴美滋滋:中国哪里的锅贴最好吃? 北京锅贴说:我是不封口的饺子 你要是在北京餐馆点锅贴,吃到很可能是熟悉的饺子馅儿——羊肉西葫芦、猪肉三鲜和猪肉韭菜等。 但北方锅贴并不捏成饺子的形状,而是对边折好,两边开着口下煎锅,煎出来的锅贴扁扁的像个枕头。
![](https://d.ifengimg.com/w520_h779_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/1A44AFB1400E4CF88C9F88348EC2F0CBAFE7D2DB_size36_w520_h779.jpg) 图|Ghost.suitsman © 南京锅贴:李鬼打败了李逵 不等你说完,南京人急了:锅贴明明是收口的! 锅贴的起源版本众多,但可以确认的,是它发源地点——中原腹地的河南地区。 作为宋以后文化汇聚的中原,西域的小麦原料、东部精致的煎烤,沙土贫瘠的黄泛区百姓对油脂的渴望,都寄托在一只小小的锅贴里。 “锅从中原来,贴在建康府”,起源于北宋汴京,又随宋室南迁的锅贴,经过数百年的演变,也形成了自己的风格。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/10F198FE570F8A248ACAC1A1E86887B41C8786B4_size1652_w1080_h1620.png) 虽然南京锅贴仍然保持了苗条的长身形,但在南方的圆平锅里相互依偎的锅贴,渐渐把身躯弯成了半月似的。 一个圆扁的浅口大铁锅,里面的锅贴被整齐地码成两圈。而且跟北方下煎上煮不同,南京的锅贴几乎浸没在菜籽油里,说是炸饺子也毫不过分。但就是这样醒目又叛逆的模样,让它区别于北方锅贴,称霸一地。
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![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/D7CE1A289151A9373534CDD540708EAB13B7071B_size279_w403_h225.gif) 图|《早餐中国》© 盖子盖上,师傅不断地转动铁锅,锅贴瞬间在火舌的舔舐之下喷薄出焦香。等到时间差不多了,师傅两手抓起大锅,“呲啦”地把菜籽油倾泻回装油的大缸里。
![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/EA7DDF68DEE9D8E708BDFC1CF188B8D1363988F8_size834_w403_h225.gif) 图|《早餐中国》© 圆平锅,相比北方的方形大铁板,可以更方便地旋转,让油均匀地煎炸锅贴,完成后倾倒菜籽油也更为便利。 南京的牛肉锅贴店多如牛毛,但好的锅贴标准却是一致的: 第一口,金黄酥香的脆皮,那是中原面皮与菜籽油的异地热恋;第二口,滚热爆汁的牛肉,荤美之味是抹不掉的西北底色。第三口,醋汁辣油的酸辣双番,是江南人婉约性情之下的火辣和“胎气”。
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![](https://d.ifengimg.com/w995_h1493_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/93D77721F55DB8A8DB4D9B5DC63837A071102C9D_size100_w995_h1493.jpg) 图1|阿甜甜甜甜甜甜 © 图2|幺幺和五百万 © 而在河南开封,刑家锅贴老店的锅贴,则用夸张似脆皮可丽饼一般的冰花来挣足眼球。
![](https://d.ifengimg.com/w816_h544_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/1AED829526BD50BCB4B3B6336242EB6198FA76A5_size60_w816_h544.jpg) 图|叶简生知秋 © 南方锅贴:谁是馅料天花板? 除了外形,重味道的南方人、求鲜的沿海人,也把锅贴馅儿做得越来越精细。 依山伴海的青岛,喜欢将鲜美的海货别出心裁地“包”进早餐里。从三鲜大包,到大虾包再到大虾锅贴,青岛人也很爱大虾锅贴,把一整只颤颤巍巍的大虾怼入锅贴,豪得如此朴实无华。
![](https://d.ifengimg.com/w548_h822_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/B72D7CE3CFE8D0050E11D4AD04213BFF2EA8A685_size42_w548_h822.jpg) 到了更南的东南沿海,当地人还会往锅贴里加入河鲜。像上海锅贴,上海锅贴和“生煎馒头”往往是一锅出的,馅儿也是一起调的。虾仁猪肉清甜,一口蟹黄鲜肉、蟹黄虾仁馅儿,登时让鲜味翻番,让锅贴和生煎馒头一起搅动着魔都早餐风云。
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