| 天人地 | 2024-03-28 08:41 |
 △（图 /豆瓣@邹易 ） 饭搭子是江西人，几天前激动地跟我说附近开了家江西菜馆，老板江西的，手艺特别正。 对江西菜之“辣”略有耳闻的我面露难色，毕竟咱口味清淡，入口最多就“微微辣”水平。 “嗨呀，其实江西菜还好，你也可以吃不辣的。”饭搭子思念家乡味至深，花了大力气来强调江西菜没那么辣——终于，我们一起坐在了江西小馆店内。  △（图/bilibili@Meetfood觅食） 江西人对着桌子上花花绿绿的菜肴满面红光、直呼过瘾，而我也在尝了一口清炒杆子之后，开始“斯哈、斯哈”，露出了扭曲痛苦的表情，并疯狂往肚灌提前准备好的牛奶。 “这不就是不加辣的清炒杆子？怎么这么辣？” “真的假的？那可能是因为，江西，连炒菜锅都是辣的……”  △ 锅和勺可能都沾上了辣味。 （图/ 《江湖菜馆》第二季） 辣是痛觉，至少在江西如此 近些年，“辣是痛觉”为更多人所知。但常有人质疑，吃毛血旺时，只感觉被辣得很“爽”，哪里感到痛了？ 实际上，辣椒入口后的辛辣感是辣椒素与神经元中一种元素结合后产生的灼痛感，灼痛感传到大脑，大脑以为身体受伤，会分泌内啡肽来止痛，而这种物质也可以带来快感，让人感觉很“爽”。 但来到江西，哪怕你吃遍川湘云贵各种各样的辣，这里的辣也足以刷新认知：江西辣是真辣，并且有一定概率感受不到“爽”，只有“痛”。  △ 泡温泉吃辣椒比赛 （图/社交媒体截图@重庆晨报） 莲藕，一种口感爽脆、带着甜味、纯白无害的蔬菜，在江西可以成为令人胆寒的辣菜。 万寿宫拌藕片，一道凉菜 。藕片微微透明发红，表面覆盖零星的辣椒，往往以小碟装的份量上桌，由于卖相在全国各地都过于常见，常让人误以为充其量是道微辣开胃菜。 但一入口，下一秒就可能让一个毫无准备的食客吐出来——简直太辣了！斗胆再吃几口，很可能辣得舌头直抖、头皮发麻、太阳穴发胀。  △吃之前，要有心理准备。（图/社交媒体截图@辣椒过敏狂人） “平平无奇”辣椒炒肉，在湖南用的是青辣椒或螺丝椒，青翠软嫩，入口感觉有点辣但没那么辣；加上猪肉嫩爽鲜美，油汁晶亮，整体来说适口性颇高乃至流行全国。 但这道菜在江西，往往用的是余干特色辣椒，不仅辣椒本身辣，且“传染性”极强，连猪肉间的纤维都是辣的。几口下去，不耐辣的人感受到的是从眉心扩散出去的眩晕、甚至眼前发黑。  △热气腾腾，小心被烫，也要小心被辣。（图/社交媒体截图@我de猪猪女孩） 但对多数江西人来说，这点辣属实是毛毛雨了——余干辣椒以“辣嘴不辣心”闻名，忍过去就好了。辣的菜可不止这几道。江西有道名菜叫“辣椒炒一切”。 辣椒炒辣椒是流行家常菜，辣椒炒青菜也能理解，但酸甜口的西红柿炒鸡蛋竟然也会放辣椒——当辣椒成为锅中常客，炒菜锅是辣的也就很好理解了。 话说回来，外地人到江西吃西红柿炒蛋，一定要看清楚里面的红是番茄还是小米辣，免得一顿饭下来嘴唇肿若香肠。 相比四川辣得红彤彤、油亮亮，湖南辣得喷香、复杂，如果要给江西辣定义风格，我愿称之为“狂野辣”。江西辣得单纯、狂野、淳朴，辣得让你瞬间忘掉吃的主菜是什么，只记得辣椒才是每道菜的主角。  △ 辣到怀疑人生。 （图/unsplash） 这是因为，烹饪时，江西人典型操作是将不经过太多加工的原生态鲜辣椒大把大把直接下锅，简单粗暴，接着火山在锅中爆发，食材在辣椒中翻滚后出锅，给味觉最热烈辛辣的刺激，具备辣到“让人心痛”的能力。  △江西辣，不是闹着玩的。（图/《人生一串2》截图） 不吃无缘无故的辣 辣椒传入中国到现在不过短短几百年，而江西又是我国较早一批吃上辣椒的。 明末辣椒传入中国后，在广州和泉州等地“水土不服”，后传入内地，江西赣州便是首批接受地之一。辣椒入赣后，颇受当地人欢迎。到了清嘉庆年间，据《调疾饮食辨》记载，此时在江西，辣椒“食者十之七八”，可见其普及速度颇快。到清末时，家家户户基本都吃上了辣椒。  △“辣椒之海”，感受一下。（图/unsplash） 江西人食辣与气候因素关系密切。 江西虽地处南方，但四周山体众多，中间丘陵起伏，山区覆盖面积大，形成了相对封闭的区域，外部气流难以进入，湿气较重。第一批食辣的江西人发现，辣椒这种辛辣的食物既可以在湿冷的冬日暖和身子，又能在湿热的夏日刺激食欲、促进排汗，属实妙哉。 于是，农民们甚至在冬天下地前都要喝碗辣椒水，或者在衣衫夹层揣上一包辣椒粉，干活又冷又饿的时候一口闷下去，果然能抵御一些寒冷。  △ 江西婺源“晒秋”，其中有不少是辣椒。 （图/社交媒体截图@什么香菜） 除气候外，辣椒在江西风靡与经济因素也有一定关联。 辣椒最初是在富裕人家里面被当作观赏植物的，唯一任务就是感受岁月静好。但到了清朝后期，江西等地常出现大大小小的饥荒，人们自然要找新的食物填饱肚子。 最初，闹饥荒的赣州人吃辣椒苗，即辣椒还未长大、开花的时候，味道不辣，尝起来像苋菜。后来，他们发现成熟后的红辣椒磨粉当调料，混着米吃别有风味，于是该吃法迅速风靡开来——毕竟当时的贫民普遍缺盐，食物不仅匮乏还缺乏调味，此时新调味品的出现不亚于雪中送炭。  △当吃辣成为一种习惯。（图/社交媒体截图@江西日报） 江西人不仅能吃辣，也是产辣好手。 江西日照充足、无霜期长，非常适宜辣椒种植，嘉庆年间时已是“山野遍种之” 。如今，辣椒是江西非常重要的经济支柱作物，常年种植面积约70万亩左右，位居全国前列。其中，最具盛名的余干辣椒全国知名，曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得“最贵辣椒”头衔。 具备了吃辣的“天时”、“地利”，吃辣在江西人的生活中就像一日三餐一样寻常；江西不爱吃辣的小孩甚至会让父母一脸担忧：你不吃辣，以后出门吃饭可怎么办？（没事的，很少有地方比江西辣）  △红的绿的，挂满枝头。（图/unsplash） |
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