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天人地 2024-03-27 08:56
朱师傅从鱼缸里捞出一条活鱼,利落的刀工,将鱼切片裹粉,放入烧的滚烫的一锅热油中油炸。
提前炖好的五花肉,放入热锅油炸上色,出锅立即放入冰水中,切片,配着姜片、葱段、八角等装碗入蒸笼,勾芡调汁,最后洒在已装盘的扣肉上…
这是电影《饮食男女》的开场。
电影《饮食男女》
这里提到的几样菜品,都有一个共同的特征,就是离不了那一大锅热油。确实,说起中国菜给人留下的印象,炒菜多、油大也算是一种。
当你只吃菜也发胖的时候,可能会怀疑,平常吃得饭菜里油是不是太多了?吃了这么多油,健康吗?


没有油吃的日子

现在食用油是每家必备的调味品,如果下馆子或者吃食堂,菜里的油更是多到好像不要钱。可在历史上,大部分人在菜里放一点油都算是奢侈的了。
从清代中期开始,中国家庭的食用油消费量一直稳定在一个很低的水平。根据学者推算,清末江南地区一个人每年大概消费6斤食用油,每个月就只有半斤。
这个数量看起来还能接受,不过到了民国时期,对河北农村的调查发现,那里六口之家每年只买17斤油,两个人的量加起来才比得上过去一个人。
这么说可能有点抽象,看看他们怎么对待油,你可能感受更直观一点。
当时的农民在菜里点上几滴香油,就是一顿平常吃不到的大餐。他们用油的时候不会直接拿瓶子倒,而是用铁丝穿着铜钱,从瓶子里面蘸油出来[2]。
要是他们看到现在王刚的宽油做菜教程,肯定是羡慕嫉妒恨。一边痛心疾首,高呼做菜怎么这么浪费,一边想着怎么从菜里捞点油。
即使到了60年代,食用油仍然很难得。
比如1967年,按照哈尔滨市民的食用油供应标准,每人一天只能领到5克油。5克什么概念,把矿泉水瓶盖翻过来,这些油刚好能盖住瓶盖的底。
这还不是最少的,作家张贤亮回忆在农场的生活,当时每两个月才得到50克油,按作家自己的话说,这个量比一口口水还少。
当时这位作家发愁的一大问题,就是保证每次炒菜都能倒出一点油,不然万一手一抖,下个月就没油吃了。经过严谨的考虑,细致的观察,他最后选择把油装在眼药水瓶里。
这样的黑科技不止诞生在东北的农场,上海的市场里也有着同样的生存智慧,据回忆当时上海油供应紧张,每人分到的太少不好带走,于是大家每人选择用棉纱做容器,把油吸进去带走。
油不多,能多吃一点油就成了身份的象征。现在讲究健康的人对于油避之不及,恨不得吃菜之前先拿水洗洗,不过回到过去他们可未必高攀得起。
北京市粮食公司原总经理白少川就回忆道,当时只有大学教授、高级演员、高级医师、13级以上的行政干部才能获得“高脑油票”,不过这个补助也仅仅只有半斤。
可能是考虑到大家肚子里油水实在太少了,从60年代中期,政府每逢节假日,都分配一两香油、二两花生油。春节送礼送一小瓶香油,比现在送保健品有面子多了。


从吃油太少到吃油太多

现在我们看爸妈做饭用油一省再省,总是觉得没法理解。因为我们没经历过那种绞尽脑汁,就为了省一点油的日子。从吃不上油到吃油太多,在中国只用了大概一代人的时间。
相比过去,今天的我们确实“油腻”了很多。
根据上海的营养调查数据,在这1982年之后的30年间,上海居民的脂肪供能比提高到了39%,超过了世界卫生组织建议的30%的上限。
腰围也在无声诉说着我们吃得有多油,根据一项服装业的数据,中国城市男性的腰围长从63.5厘米扩张到了76.2厘米。小肚子里沉淀的,都是消化不了的油水。
确实,从80年代之后,我们菜里的油越放越多了。
比如做菜时常用到的植物油,在1982年,一个十八岁干体力活的小伙子,一天大概能吃到12.9克油,到了2012年,差不多的一个人,菜里面的油翻了两倍半。
对于中国八个省份的调查也发现,菜里不断增加的油,成了我们变得更胖油腻的动力。我们吃进身体里的脂肪中,植物油做出了40%的贡献。
给餐桌增添一份油腻的,还有越来越多的肉。
现在一个中国人每年吃掉的各种肉大概有30公斤,放到80年代初,这么多肉差不多够三个人吃的。
肉吃得多,脂肪自然少不了。上文那项针对上海的营养调查发现,当地居民吃进去的脂肪,有四成都是来自各种肉,而过去只有两成左右。
饮食日渐油腻的原因也不难懂,外国学者的研究发现,中国城市化程度越高的地区,吃肉就越多。
随着中国迅速的城市化,外来的以肉为主、高油高盐的饮食风格,迅速攻克了中国的各大城市,替代米饭为主食,蔬菜为辅的中国传统饮食结构。人群扎堆的城市,也催生了大量的中式廉价快餐。
如果你受不了每次吃个炒青菜都蹭一嘴油,想突破油腻食物的包围,寻找一块净土,那么南方可能更适合你。
中国疾病预防控制中心一位博士发现,在南方,传统的饮食模式还很稳定,并没有受到城市化太大影响。想远离腻死人的油,吃点清淡的白米、青菜、鱼虾,往南走就对了。


吃得油腻,坏处在哪里

既然现在的饭菜比以前油腻了许多,那我们是不是真的吃得太油了?
其实,单论食用油的消费量,中国和世界其他国家比起来不算很多。根据学者的推算,中国每人每年消费的食用油,也就比印度高一点,甚至还没到全球平均水平。
那难道我们吃这么多油,还吃得不够?
也不是这么说,如果说经济相关的各项指标需要抢在前面,那在油腻指标上,我们实在没必要往前赶。
毕竟,按照《中国居民膳食指南(2019)》推荐的标准,每天吃25到30克食用油算是一个健康的范围。而现在中国居民人均每天食用油摄入量为42.1克,早就远远超标了。
中国疾病预防控制中心副主任梁晓峰也表示,中国80%的家庭食用油量都有超标,要提倡“减盐、减油、减糖”。
至于吃得太油腻有什么坏处,你可能被科普得已经比我还熟悉了。食用油的成分以脂类为主,吃得太多会把你往肥胖、糖尿病、心脑血管系统疾病、癌症等慢性病的死胡同里引。
尤其是动物油,它含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇,常吃会显著增加高血脂风险。在吉林松原调查发现,那些常吃动物油的患者,比起常吃植物油的,血脂异常的概率明显高。
不过就算知道了有什么害处,你可能还是不自觉地多吃了油。
在家做饭,除非你很注意油的用量,不然只做一盘炒土豆丝都可能油太多。可要是出门在外,那你更是无处可逃。
对于中国成年人在外就餐的研究发现,高热量、高油、高糖是这些食物共同的特征。外卖、餐馆、食堂有一个算一个,都能让你吃油吃到饱,你总不能天天从家带午饭吧。

jjybzxw 2024-03-27 10:39
是的,过多摄入油脂会对人体健康产生不良影响。油脂摄入过多可能导致以下问题:

1. 心血管疾病:过多的饱和脂肪和反式脂肪摄入会增加胆固醇水平,导致动脉粥样硬化,增加心脏病和中风的风险。

2. 肥胖:油脂热量高,每克约含有9卡路里的热量。过多摄入会导致热量过剩,进而引发肥胖。

3. 代谢综合征:过多摄入饱和脂肪和反式脂肪会导致血糖升高、胰岛素抵抗、血脂异常等问题,增加患代谢综合征的风险。

4. 消化系统问题:过多摄入油脂会加重消化系统的负担,可能导致胃痛、恶心、腹泻等消化道不适。

5. 癌症:一些研究发现,过多摄入饱和脂肪和反式脂肪可能与某些类型的癌症,如乳腺癌、结肠癌等有关。

因此,保持健康的饮食习惯,适量摄入油脂,对维护人体健康至关重要。建议选择富含不饱和脂肪的食物,如鱼、坚果、橄榄油等,并限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入。


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