| 天人地 | 2024-03-27 08:31 |
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在南方，每一个炸物 都承担着自己讨口彩的使命 到了南方，碳水的种类变得丰富了，米粉、糯米粉、芋头、土豆……统统加入了春节炸物的清单。  在南方，春节油炸碳水种类也相当丰富。 南方春节，炸物有多重要？ 简单来说，是能让一整年都认为油炸“热气”（上火）要少吃的两广人民，一转口风说出“煎堆碌碌，金银满屋”的独特存在。在南方，春节油炸碳水的魅力不止好吃，还有说不完的吉祥话和祝福语，任何一款能出现在新年餐桌上的炸物，都带着自己讨口彩的节日使命。 岭南：煎堆碌碌，金银满屋 在广东 ，赶在春节前炸好寓意吉祥的年馃，被称为“赶春”。而其中最重要的吃食当属煎堆，广东人将煎堆作为节日吃食的传统由来已久，《广东新语》载：“煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祖先及馈赠亲友者也。”用糯米粉制成的煎堆球，外皮金黄酥脆，富有团圆、发财之意。  在广东，煎堆被广泛用于庆祝和祈福。 新年有了煎堆，自然少不了代表家肥屋润的油角。造型酷似小荷包的油角，以猪油、鸡蛋和面做酥皮，内馅包入芝麻砂糖花生碎，切记包得要鼓，周围要卷起花边，取荷包鼓鼓之意。炸好的油角外皮酥脆，充满果仁香气，深受小朋友喜爱。 而过年必备的糖环，则要相对简单好做一些，只需将糖糯米面团，放入模具打样下锅炸成，因为外形别致，既可以象征钱财，也有环环相扣，生生不息之意。  使用模具制作的糖环，外形更为规则。 到了广西玉林，过年还得制作炸米花，用以供奉神明、走亲访友、招待客人。将蒸好的糯米趁热放入刻有“福”、“寿”、“囍”、“吉”等吉祥字的木模中，摊平，压实，脱膜后多次翻晒至干爽，在煮好的糖水中浸匀，再次晾干，等水汽散尽再进行油炸。象征圆满的圆形米花糖，带着压好的吉字，瞬间使餐桌年味大增。  制作米花糖，需要十足的耐心。 此外，还有圆乎乎，象征笑口常开的笑口枣，又名旺耳的油炸猫耳朵等，你光是听好意头，就必须要尝尝的应节小吃，毕竟谁不想新年发达呢。 闽南：向来是炸物的天堂 闽南地区日常生活就少不了炸物点缀，到了春节更是火力全开。有“多子多福”之意的炸芋头，是新年烧金拜拜、祭祖的不二之选，选上好的槟榔芋切块，下锅炸熟，粉粉糯糯除了直接炸食，吃火锅、煮米粉时也可以当作配菜。  福建人对芋头，向来爱得深沉。 外皮金黄的炸枣，圆滚滚的外形象征阖家团。 地瓜、白糖、糯米粉做成的外皮，可以用芋泥、花生碎、白糖做甜口，也可以用笋丁、肉末、葱丁做咸口，或者什么都不加，只吃地瓜的纯粹香气。 闽南新年随处可见的各种粿中，有一味需先蒸后炸，口感独特的便是菜粿。用白萝卜和大米混合成浆状，先上锅蒸熟，在放入热油之中炸到外皮金黄，入口鲜香酥脆，极富春日气息。  在蔬菜的加持下，炸物也变得“清爽”起来。 江南：过年总要炸点什么才好 在“一卷不成春，万卷春如醉”的杭州，春节和立春，杭州人都有吃春卷迎春的习俗。薄到几乎透光的春饼皮，卷入时令的芥菜、香菜、笋，配合香干、雪菜包好油炸，炸好的春卷外皮够脆，馅料鲜嫩，喜欢甜口的也可以卷红豆沙等食物。  因为春卷皮薄，炸制需要特别留意火候。 当然，中国太大，这些食物远不是全部，再比如到了西南地区，则是糖油果子、炸洋芋和各种粑粑的天下。同样支一口油锅，有人爱油香酥脆，有人喜喧软香甜；同一个春节，就是能如此和而不同，精彩纷呈。  街头洒满芝麻的糖油果子，是“年味”的具象化。 |
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