| 天人地 | 2024-03-27 00:29 |
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在北方，真正关心你的人 会让你“带包油馃子再走！” 虽然当今物质水平极度丰富，但油炸碳水，依然是让人感到春节必不可少的美食门类。 究其原因，大概要从古时候植物油提取技术落后说起，相比于更加省油的日常煎炒，油炸自带几分“奢侈”与隆重，足以体现人们对节日的重视。加上油炸制作过程特殊：炸少了不划算，浪费油；炸多了连续吃，容易腻，因此必须要等到家族成员齐聚，祭祖待客访友都能用上，才是最佳施展时机。  新年开油锅，常常以家庭为单位。 难得开了油锅，人们自然不会放过一年一遇的创作机会，被改刀翻出各色花样的馃儿，在火热的油温中定型保存，成为整个新年的最佳气氛组。 开油锅一般在除夕前进行，具体哪一天各地习俗略有不同。面对一整锅油的大手笔，每家都会尽可能多做些种类花样，而在北方地区，春节炸物几乎是面食的天下。  火热的油温中，藏着人们对新年的美好期盼。 河南：二十九“过油”，越过越有 作为我国粮食大省，2023年河南粮食产量超1300亿斤。在面食烹饪方面，河南人几乎自带天赋，场景切换到过年，更是不能马虎。二十九“过油”，是河南妈妈的新年大事。 在采备年货的最后一天，支起一口油锅，人们相信“过油”时会有神仙前来，所以绝不允许小孩靠近油锅“捣乱”，炸什么全看妈妈发挥。“过油”的面要加鸡蛋、清油来和，以保证炸物入口松软，久放不会变干。和好的面团，可以拧麻花，也能炸油馃：直接切分入锅炸的是普通馃子；改刀切口动手翻出各种造型的是花馃子；加入大量芝麻，对称翻花的是焦花干馃子。  麻花，风靡南北的炸物“顶流”。 除了必备的麻花、油馃，讲究人家还会单另和块糖面，为制作蜜三刀和口酥做准备。蜜三刀，物如其名，从和面阶段就有麦芽糖加持，和好的面团切块划三刀下油锅炸，出锅时还要再裹一层糖浆，最后撒上芝麻，入口香甜绵软，寓意甜甜蜜蜜。同样用糖面团成圆球下锅炸的口酥，油炸之后则要裹一层蒸面粉，使口酥入口酥脆香甜，但又丝毫不油腻，象征团团圆圆。  蜜三刀，吃了就停不下来的“油糖炸弹”。 东北：“二十八把面发，二十九把油走” 和河南差不多时间“开炸”的东北，制作新年炸物又被称作“走油”。 “走油”同样以油馃为主，但油要换成当地特产的大豆油，再加上些玉米杂粮面，兼顾营养和健康。东北油馃花样简洁大方，比如：用切成菱形的面片，中间用刀划出小口，翻过去是套环，叠两张面片一起翻，就是双套环。  “大大方方”，贯彻在东北生活的各个方面。 除了炸干馃，用粘面子（糯米面）加馅制成的油炸糕，和自家用红薯团成的炸红薯丸子同样是“走油”重点。油炸糕，有着步步高升的好意头，红薯丸子，则象征团圆、圆满。几样固定的炸物外，再炸什么全看各家喜好，加了南瓜泥和面的炸南瓜饼，荤素可选的炸油丸……炸好放入东北规格的大盆，吃过十五完全没问题。  刚出锅的油炸糕，热乎甜香。 甘肃：二十八把面发，打糕蒸馍贴花花 当新年油炸碳水遇上西北，从年头到年尾都坚持用油饼待客的甘肃率先出列。 无论是面食烹饪，还是油炸绝活儿，甘肃人都能信手拈来。首先，要炸待客送礼必不可少的油饼，朴实无华的面饼中间划上两刀下锅，出锅后表面金黄，微微膨起，可以做正餐主食；也可以是围在热炕上喝罐罐茶的佐茶点心。  油饼，甘肃走亲访友必不可少的伴手礼。 其次，便是花样繁多的油馃。在资源匮乏的年代，人们对新年的热情全都寄托于巧手之上，哪怕是同一块面，也要炸出几种花样。而其中最特别的当数糖花花。常见的糖花花有盒装扭花形和花朵形两种，外形略有不同，但同样繁复美观。 制作糖花花需要同时使用发面和糖面两种面团，将糖面饼夹在两块发面饼中制成面胚，切块后手工卷花，最后油炸定型。更讲究些，可以用红糖做糖面，炸成的花花更加美观，炸好的糖花花滋味甜蜜，外边酥脆，内里喧软，只有过年才值得费心思做它。  造型美观的糖花花，是甘肃新年餐桌一景。 新疆：馓子、油香、包尔萨克 新疆饮食文化多样，受少数民族文化影响，同样的油炸碳水到了新疆，统统变成全新模样。 拿在我国分布极广的炸馓子来说。新疆馓子，制作时要用花椒水、皮牙子水，加蛋和面，热油下锅，炸至酥脆金黄，有经验的维吾尔族妈妈，只需一双筷子，就能炸出粗细大小分毫不差，且能规矩盘在硕大圆盘中的馓子。在新疆越是隆重节日，馓子盘得越高，层层相摞，很考验手艺。  新疆巴音郭楞，人们为了庆祝节日， 特别制作了“彩虹馓子”。 来自回族的油香和哈萨克族的包尔萨克，同样是新疆的春节常客。外形和油饼相似的油香，因为有小茴香和花椒粉加入，带着独特香味，和面时加入的油酥，也让油香多了几分油滋滋的香味。哈萨克族早餐常见的包尔萨克，则是甜口炸物主力，小方块状的包尔萨克做法和油馃相似，但和面时会加入酥油、蜂蜜，别有一番风味。  小个头的包尔萨克，也是绝佳茶点选择。 除此之外，还有山东的炸面鱼、炸咋呼、翻叶；北京的江米条、糖耳朵、炸饹馇盒；陕西的米方块等各地特色炸物。在北方地区，走亲访友总少不了提一袋油馃，真正关心你的人，也总不忘叮嘱：“带包油馃子再走！”  哪个北方孩子的童年没有甜蜜蜜的江米条？ |
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