天人地 |
2024-03-27 00:29 |
在北方,真正关心你的人 会让你“带包油馃子再走!” 虽然当今物质水平极度丰富,但油炸碳水,依然是让人感到春节必不可少的美食门类。 究其原因,大概要从古时候植物油提取技术落后说起,相比于更加省油的日常煎炒,油炸自带几分“奢侈”与隆重,足以体现人们对节日的重视。加上油炸制作过程特殊:炸少了不划算,浪费油;炸多了连续吃,容易腻,因此必须要等到家族成员齐聚,祭祖待客访友都能用上,才是最佳施展时机。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/46069027428E8822E851D32976A3CFFCF984199B_size383_w1080_h1620.jpg) 新年开油锅,常常以家庭为单位。 难得开了油锅,人们自然不会放过一年一遇的创作机会,被改刀翻出各色花样的馃儿,在火热的油温中定型保存,成为整个新年的最佳气氛组。 开油锅一般在除夕前进行,具体哪一天各地习俗略有不同。面对一整锅油的大手笔,每家都会尽可能多做些种类花样,而在北方地区,春节炸物几乎是面食的天下。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/18661C17898E2B9D9C50A854A8AA56F33A9241F4_size397_w1080_h1620.jpg) 火热的油温中,藏着人们对新年的美好期盼。 河南:二十九“过油”,越过越有 作为我国粮食大省,2023年河南粮食产量超1300亿斤。在面食烹饪方面,河南人几乎自带天赋,场景切换到过年,更是不能马虎。二十九“过油”,是河南妈妈的新年大事。 在采备年货的最后一天,支起一口油锅,人们相信“过油”时会有神仙前来,所以绝不允许小孩靠近油锅“捣乱”,炸什么全看妈妈发挥。“过油”的面要加鸡蛋、清油来和,以保证炸物入口松软,久放不会变干。和好的面团,可以拧麻花,也能炸油馃:直接切分入锅炸的是普通馃子;改刀切口动手翻出各种造型的是花馃子;加入大量芝麻,对称翻花的是焦花干馃子。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/B67A41015330CB492E2B9DDDFC4EEED885D00BED_size280_w1080_h1620.jpg) 麻花,风靡南北的炸物“顶流”。 除了必备的麻花、油馃,讲究人家还会单另和块糖面,为制作蜜三刀和口酥做准备。蜜三刀,物如其名,从和面阶段就有麦芽糖加持,和好的面团切块划三刀下油锅炸,出锅时还要再裹一层糖浆,最后撒上芝麻,入口香甜绵软,寓意甜甜蜜蜜。同样用糖面团成圆球下锅炸的口酥,油炸之后则要裹一层蒸面粉,使口酥入口酥脆香甜,但又丝毫不油腻,象征团团圆圆。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/B9E48340BA17AC824531F23E3B39CCD8A4548CCE_size228_w1080_h1620.jpg) 蜜三刀,吃了就停不下来的“油糖炸弹”。 东北:“二十八把面发,二十九把油走” 和河南差不多时间“开炸”的东北,制作新年炸物又被称作“走油”。 “走油”同样以油馃为主,但油要换成当地特产的大豆油,再加上些玉米杂粮面,兼顾营养和健康。东北油馃花样简洁大方,比如:用切成菱形的面片,中间用刀划出小口,翻过去是套环,叠两张面片一起翻,就是双套环。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/B399EF7DB07EF5163DB76ED60918F752387B290F_size104_w1080_h1620.jpg) “大大方方”,贯彻在东北生活的各个方面。 除了炸干馃,用粘面子(糯米面)加馅制成的油炸糕,和自家用红薯团成的炸红薯丸子同样是“走油”重点。油炸糕,有着步步高升的好意头,红薯丸子,则象征团圆、圆满。几样固定的炸物外,再炸什么全看各家喜好,加了南瓜泥和面的炸南瓜饼,荤素可选的炸油丸……炸好放入东北规格的大盆,吃过十五完全没问题。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/9659BE954CE6ED25C7347C9CE91C2535274FD2A5_size157_w1080_h1620.jpg) 刚出锅的油炸糕,热乎甜香。 甘肃:二十八把面发,打糕蒸馍贴花花 当新年油炸碳水遇上西北,从年头到年尾都坚持用油饼待客的甘肃率先出列。 无论是面食烹饪,还是油炸绝活儿,甘肃人都能信手拈来。首先,要炸待客送礼必不可少的油饼,朴实无华的面饼中间划上两刀下锅,出锅后表面金黄,微微膨起,可以做正餐主食;也可以是围在热炕上喝罐罐茶的佐茶点心。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/8901231433437F539EDE9D1185F0620378C53C24_size272_w1080_h1620.jpg) 油饼,甘肃走亲访友必不可少的伴手礼。 其次,便是花样繁多的油馃。在资源匮乏的年代,人们对新年的热情全都寄托于巧手之上,哪怕是同一块面,也要炸出几种花样。而其中最特别的当数糖花花。常见的糖花花有盒装扭花形和花朵形两种,外形略有不同,但同样繁复美观。 制作糖花花需要同时使用发面和糖面两种面团,将糖面饼夹在两块发面饼中制成面胚,切块后手工卷花,最后油炸定型。更讲究些,可以用红糖做糖面,炸成的花花更加美观,炸好的糖花花滋味甜蜜,外边酥脆,内里喧软,只有过年才值得费心思做它。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1619_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/A181023E57D7EF00955F0BEC70E1B24FB15C1DDA_size293_w1080_h1619.jpg) 造型美观的糖花花,是甘肃新年餐桌一景。 新疆:馓子、油香、包尔萨克 新疆饮食文化多样,受少数民族文化影响,同样的油炸碳水到了新疆,统统变成全新模样。 拿在我国分布极广的炸馓子来说。新疆馓子,制作时要用花椒水、皮牙子水,加蛋和面,热油下锅,炸至酥脆金黄,有经验的维吾尔族妈妈,只需一双筷子,就能炸出粗细大小分毫不差,且能规矩盘在硕大圆盘中的馓子。在新疆越是隆重节日,馓子盘得越高,层层相摞,很考验手艺。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/BA1683A01E658A89DCC9AE64F65A113B9FD23891_size277_w1080_h1620.jpg) 新疆巴音郭楞,人们为了庆祝节日, 特别制作了“彩虹馓子”。 来自回族的油香和哈萨克族的包尔萨克,同样是新疆的春节常客。外形和油饼相似的油香,因为有小茴香和花椒粉加入,带着独特香味,和面时加入的油酥,也让油香多了几分油滋滋的香味。哈萨克族早餐常见的包尔萨克,则是甜口炸物主力,小方块状的包尔萨克做法和油馃相似,但和面时会加入酥油、蜂蜜,别有一番风味。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/75A8E31A47AAC608F074E9761813909C03CD9E4D_size215_w1080_h1620.jpg) 小个头的包尔萨克,也是绝佳茶点选择。 除此之外,还有山东的炸面鱼、炸咋呼、翻叶;北京的江米条、糖耳朵、炸饹馇盒;陕西的米方块等各地特色炸物。在北方地区,走亲访友总少不了提一袋油馃,真正关心你的人,也总不忘叮嘱:“带包油馃子再走!”
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/7588B2FA969EF2FF7498F4D7CCCBEDC2ECC10EAF_size166_w1080_h1620.jpg) 哪个北方孩子的童年没有甜蜜蜜的江米条?
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