天人地 |
2024-03-26 00:16 |
一家扣肉,全村香 肉,永远是中国人餐桌上的主题。 不过,对比同样知名的红烧肉,扣肉的烹调显然要更具程序性。肥瘦相间的五花猪肉,完成了焯水后,就开始了沉浸式表演。
![](https://d.ifengimg.com/w525_h788_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/B01B18051C372FD204FB3888D6771D5A48B65D9A_size99_w525_h788.jpg) 扣肉在制造中,大多有炸这一道程序。摄影/一心向往,图/图虫·创意 “炸”,油锅一开,肉噼里啪啦响,炸出好看的虎皮纹;“码”,一个圆形土碗中,肉堆放地紧实,像小山一样隆起;“扣”,杀伐果断,酣畅淋漓,极其挑逗感官的动作。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中,一种亮相的霸气。 刚扣的肉不急着把碗拿开,连盘带碗端上桌。食客仿佛拥有一项刮奖般的特权,在大圆桌上,一群人凑在一起,将碗拿开,每个人的心底齐齐发出一声满足的喟叹——这活色生香的肉,这令人感动的油亮色泽。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1619_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/3D53C77ECF7643135C43DF1C6063DF7A255FB52C_size352_w1080_h1619.jpg) 扣肉泛着诱人的光泽,惹人垂涎。摄影/ 狂影,图/图虫·创意 中国南北方都吃扣肉,而且种类五花八门。 制作过程也大致相似,但用的配菜各有特色,也就诞生了众多不同的扣肉吃法。广东的梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉,几乎成了扣肉最出圈的存在;然而广西人对芋头扣肉更欢喜;腐乳扣肉在北方尤其是西北地区更常见;爱吃麻辣的四川人也给扣肉弄出了甜烧白的吃法。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1776_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/4F16B1F25D1AB0B70C3E6D9195A78962016D070B_size135_w1080_h1776.jpg) 中国扣肉地图。天南海北都吃扣肉。制图/孙璐
南方扣肉能有多少花样? 扣肉那满满的油脂肉香,长驱直入勾起了食肉的冲动,筷子一拨,底下还暗藏“惊喜”。衬托扣肉、油亮香甜的梅菜,或者是肉里夹藏的豆沙、芋头……藏在南方扣肉下的配菜们真是五花八门。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/DB3040B54DE46DF16AA0C3436F5C75FE572553AF_size454_w1080_h1620.jpg) 这一碗油亮亮的肉肉,谁不爱呢?摄影/昙华碎梦,图/图虫·创意 广东人的扣肉和梅菜很配 做人要讲道理、做菜要做良心,基本可以概括广东扣肉的风格。
![](https://d.ifengimg.com/w720_h960_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/F724C8E64FD356862EBB9213F23E29B906F154AA_size160_w720_h960.jpg) 一块好的五花肉,要下油锅后才能成扣肉。摄影/开心可乐,图/图虫·创意 扣肉届最出圈的梅菜扣肉,就带着浓浓的“粤式风格”。选猪肉要提前跟“猪肉佬”打招呼,留一块五花肉“好重要”。 梅菜是广东的骄傲。广东出梅菜的地方主要是惠州和梅州,不过流行做梅菜的风俗已经遍及了客家地区。最好吃的梅菜,是冬天被露水打过的芥菜,也就是“三月菜”。把新鲜的菜撒盐腌制、晒干,就成为了色泽金黄、咸酸味甘的梅菜。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1512_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/DE2BC98EFCD0E984B166C22F56455850F0A11B4C_size272_w1080_h1512.jpg) 要想梅菜扣肉好吃,梅菜也得精挑细选。图/图虫·创意 蒸菜呢,时间要足,火候也要足,下足了功夫去蒸的扣肉才能“上得了筷子”。 除了大宗梅菜扣肉,广东的扣肉还有不少小流派,各有自己的巧思。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1656_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/A0ED63029730C0B2D0C48EBF7AC0A40BB1C99AC1_size278_w1080_h1656.jpg) 大塘扣肉 ,芋头也入了肉味。摄影/419112728,图/汇图网 中山沙溪扣肉,在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料,香味独特;湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”,农民用薯苗喂养一年的本地猪来做,肉质紧实;广东韶关曲江的大塘扣肉,做法和芋头扣肉虽然没什么区别,但是在码放时,将芋头藏在肉中,让两种味道彻底融合。 广西人的扣肉和芋头很搭 荔浦市盛产芋头,在清代曾经作为首选贡品进贡皇家。
![](https://d.ifengimg.com/w853_h1280_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/0DD74353E66817C7D1367B07FCF82C52FA9E79F8_size91_w853_h1280.jpg) 体型硕大的荔浦芋头。图/图虫·创意 在传说中,清嘉庆年间,一位厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起,因为荔浦芋与肉的相遇,这道荔浦芋扣肉,也就成为了称霸桂北婚宴的一道名菜。 这道菜从视觉上非常好认,一片扣肉夹着一片芋头,两者厚度一致,色泽也一致,这种视觉的“欺骗性”手法,只有入口了才知道到底谁是谁。
![](https://d.ifengimg.com/w852_h1280_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/02D022ABA7FE46CB46AB9BE0348E87795A0F823D_size183_w852_h1280.jpg) 广西名菜芋头扣肉,浓郁、软糯。摄影/农夫山泉有点甜,图/图虫·创意 擅长吃粉的广西人,把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。 在广西玉林,流传着一首童谣:“一二三,穿威衫;四五六,夹扣肉;七八九,饮烧酒。”在当地人心目中,过年的三大快乐之一就是吃扣肉。 用小火慢炸过的扣肉只算完成了入门,一定要炸到猪皮化,炸到有了“荔枝纹”才算合格。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1618_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/3205EBCD9BEAD7FD1696CA7511B870772E7A9A51_size315_w1080_h1618.jpg) 广西玉林博白扣肉制作中,油炸后肉皮漂亮极了。摄影/江海荣 玉林酸甜口的扣肉,调汁是重点。酸梅和柠檬,是隐形的两大功臣:柠檬要用广西的土柠檬,和咸味酸梅搭配,再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等。 没错,酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1650_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/A14EBCE7A2C692B95B011B98B877F7CCB208AE2F_size332_w1080_h1650.jpg) 广西玉林博白扣肉。摄影/江海荣 浙江人的扣肉是梅干菜味的 “梅干菜”真是一种神奇的食材。 到了绍兴,喜欢新鲜的绍兴人则独爱雪里蕻。对于蔬菜的热情,绍兴人很早就做了测评,《越中便览》认为油菜性平,白菜质嫩。还应该补上一句:雪里蕻独鲜。这种鲜的基因延续到了梅干菜里,就变成了“鲜甜”。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/C3889E9FD140C1315EA0E1C5CF77635D143FE12A_size195_w1080_h1620.jpg) 梅干菜的外观,按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。摄影/学文映像 对于梅干菜的应用,绍兴人发挥稳定:梅干菜包子、梅干菜馅饼,当然还有最经典的梅干菜扣肉(浙江人常叫干菜肉)。 在这道菜上,绍兴人加入了一种独特的食材,使“鲜甜”的梅干菜散发出了馥郁的香气——绍兴黄酒。呈琥珀色的绍兴酒,复合了米和小麦的香物质,随着时间的久远,香气更为浓烈。梅干菜、冰糖、黄酒,呈现出集合了咸味、鲜味、甜味和粮食的香气,为绍兴出品的梅干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。
![](https://d.ifengimg.com/w852_h1280_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/89394AF6D1357B49237C2D15D30161A53A414E0B_size180_w852_h1280.jpg) 浙江人往往不会叫“梅干菜扣肉”,往往直接简略为“干菜肉”,肉块与红烧肉的大小差不多。图/图虫·创意 凭借这种奇妙的口味,梅干菜扣肉风靡江南。汪曾祺在《人间至味》中也说:“绍兴人三天两头就要吃一次,鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。”《狂人日记》发表后,鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝,点的第一道菜就是梅干菜扣肉。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/59A7DAAD49FCE61AC7146C4B76345CC90B03703C_size135_w1080_h1620.jpg) 干菜肉与白米饭的“黑白配”。摄影/学文映像 四川扣肉可甜可咸 作为“中国吃猪第一省”四川,扣肉更是五花八门,而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。 咸烧白,要的不是小火慢炖的悠闲,而是要憋着一股劲儿。肉要八片、十片齐齐码上,像“一封书”一样摊开。芽菜、豆豉、泡辣椒调味增添风味,然后一鼓作气地蒸,急火猛气地蒸。带着微甜的咸鲜味,吃到口中“好耙糯”!
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/F84BE56B59186D8F99A3C07164DE591DBC40476B_size328_w1080_h1620.jpg) 咸烧白,能吃下去两碗大米饭。图/视觉中国 甜烧白的精髓在于糖的应用。黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆,会呈现天然的红色。在做的时候,要时刻注意糖浆的状态,不然容易“糊(fu)掉”。码肉的时候,豆沙夹入肉片,铺上一层裹了糖浆的滚圆糯米,蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色,飘散着黄糖糯米香。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1620_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/B4021ECE551B57EF5B6EFF44A7B572A369688764_size284_w1080_h1620.jpg) 甜烧白,麻辣四川的“小甜心”。图/视觉中国 烧白,是川渝乡下筵席的经典硬菜。清代川渝地区涌入大规模移民,这些“新川人”开垦荒地,集体劳作,逐渐养成了在田间地头支起桌凳的“田席”,后来演变为规模更大、菜品更全的“坝坝宴”。 “坝坝宴”成为了川渝人琢磨美食的试验场,厨子的烹饪水平在在筵席上受到了各方舌头的考验,而烧白就是历经了淬炼的菜品。总之一句话,流水的筵席,铁打的烧白。
![](https://d.ifengimg.com/w1080_h1618_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/6CF145B71631B279BD0C7BC15F2BDBEA5E60F889_size471_w1080_h1618.jpg) 坝坝宴上的热闹场面。图/视觉中国 四川还出了不少有名的风味腌菜,宜宾的芽菜、南充的冬菜,也被四川人常用来做扣肉。 云南大理有“雕梅扣肉”,用春天的青梅为原料,为扣肉增添了梅子的清香。贵州都匀因为喜酸,当地有“独山三酸”,其中一酸“盐酸菜”,被用来和扣肉同蒸,产生了风味独特的“盐酸扣肉”。湖北咸宁的宝塔肉,肉被层层堆成宝塔形状,这种菜在当地还有步步高升的意思,其中还能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。
![](https://d.ifengimg.com/w491_h722_ablur_q90_webp/x0.ifengimg.com/ucms/2024_08/1D13A56EA79C212EB43E4857AF173014DD7A5F7B_size95_w491_h722.jpg) 形如其名,宝塔肉像一座塔,不知道从何下口。摄影/caroline菊子,图/图虫·创意
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