| 天人地 | 2024-03-21 00:17 |
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煎饼、菜蟒、粿条卷、脑髓卷…… 中国从北到南，到底有多能卷 你以为中国人爱卷吃卷只有立春而已？ 卷饼，中国快餐界的隐藏霸主，小吃正餐化的绝对OG（老炮） ，早已大热之势席卷大江南北。若是按名字直观程度来分，大概可以分为全民耳熟能详和地方美食暗号两种。 在面食大省山东，卷饼单是饼皮就能“卷”出：脆硬干爽，杂粮煎饼派，和薄软不失筋道，单饼派两种。   图1/深圳吃货小分队；图2摄影/ 鸭鸭翟 依照饼皮口感质地不同，首先需要破除煎饼卷一切的谬传。煎饼卷小咸菜，是临沂游子随身携带的故乡味道，一摞叠码整齐的玉米面煎饼，配上一罐妈妈炒好的小银鱼干或者杂菜。煎饼干硬，小菜咸香，在保鲜和物流还不够发达的年代，足以抵御漫长路途，只需一撕一卷，制作简单，还不会搞脏手。以此类推，煎饼的绝配往往是基本不带汤汁，形态规则的菜码。  大葱，是山东煎饼的天命之葱 图/视觉中国 在山东，承载“卷一切”重任的是软韧，更具包裹性的单饼：在潍坊卷朝天锅，在滕州卷馓子、豆腐串，在淄博卷小烧烤……凡是你能想到的山东美食，将主食换成单饼都不会太违和。 当然，也别误以为北方卷饼都是随意组合，必须打上天津徽记才算正宗的煎饼馃子，就是卷饼家族最规矩的“老学究”。合格的天津煎饼馃子，饼皮是提前泡开，去皮的绿豆面，和面用牛羊骨汤，可以用少量的小米面或虾皮五香粉提味，但绝对不可喧宾夺主。  天津人相信，好的煎饼馃子，不需要太多辅助 图/视觉中国 将面糊摊成薄如纸张的煎饼，磕一个鸡蛋铺匀，能加的选择只有油条（馃子）薄脆（馃箅儿），撒些芝麻葱花点缀才“正统”。 到了潮州，以米浆为媒的粿条卷，承担起了卷的重任。不同于肠粉，食材现蒸，粿条卷所卷的菜脯、馅料都会提前炒香，蒸熟的粿条代替面饼，将炒好的配料卷起，再次蒸热后，简单切段，加上葱油、辣酱、酱油提味。无论做早餐还是餐点，都是极佳选择。  粿条卷外形和肠粉相似，但并不是同一种食物 图/深圳吃货小分队 除了饼、粿这样一望即知的命名方式，在卷界还有那么一些“暗号”般的存在，除了本地人和资深老饕，任谁看了都想问一句：它也是卷饼？ 生于关中的地区的“菜蟒”，别看名字透着三分霸气、六分传奇，实际却是妥妥的写实派。在擀到极薄的面皮中，放入由芥菜、韭菜、鸡蛋、粉条等制成的菜馅，卷成长条，盘成蚊香状上锅蒸，因样子颇似蟒蛇盘踞而得名。蒸熟出锅的菜蟒切块，蘸着油泼辣子、蒜蓉、酱油、醋调成的蘸水，青菜的香气伴着酸辣蘸水，滋味丰富。  菜蟒，也称滋卷，内馅丰富可以做正餐，也能当点心 图/网络 同样热衷于象形描述的还有：贵州丝娃娃。用比饺子皮大不了多少的小号饼皮，将一众素菜丝，比如：萝卜丝、莴笋丝、黄瓜丝、粉丝……之类的，包成小孩襁褓形状，看起来可不就就是一个个（菜）丝娃娃。不过，别看丝娃娃以卷清爽素菜为主，但无论怎么组合都少不了西南灵魂配料：折耳根、脆哨（猪油渣），再配上各家不同的风味蘸水，绝对不坠西南“重口味”名头。  贵州丝娃娃，动辄十几种配菜起步 摄影/吴学文 卷饼圈公认起名硬核的当属：三湘地区脑髓卷。不要误会，作为一道甜蜜小点心，它和生猛可没什么关系。当地人将肥猪肉剁成肉茸，混合白糖、食盐搅拌均匀，凝成糖肉泥，抹在厚薄均匀的薄面皮上，卷好，上锅蒸熟后横切成小段，入口质地细腻，味道醇香。不知道是因为白花花的外形，还是软糯的口感，得到了误导性极强的名字。  脑髓卷，有猪油的油润和白糖的甜蜜 摄影/一只熊啊 总而言之，南北卷物之多，卷不完，根本卷不完。 |
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