| 天人地 | 2024-03-20 07:20 |
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春饼春卷， 春到人间一卷之 中国人向来不吝用美食表达喜爱，作为传统农业社会最为重要的二十四节气之首，立春自然马虎不得。 早在汉代，民间就有立春吃生菜的习俗。古人相信春天需要用辛辣之物激发“五脏之气”，于是便在立春日选五种有辛辣味的蔬菜生吃，通常是：葱、蒜、韭菜等物，时称“五辛盘”（“辛”也有“新”的意思）。   五辛盘，靠着生菜的上头香味，带你直面春天的万物生机 图/中国有好菜 是不是听起来就很“刺激”，没错，老祖宗们也发现空口吃五辛有点考验味觉。于是，先是在“菜单”中加入：莴苣、萝卜、豆苗之类春季鲜蔬，调和味道；然后又为了方便取用，搭配薄面饼卷食；后来卷入的馅料越来越多，五辛盘逐渐演变为春盘。  卷饼皮，也开始变得“丰富多彩” 摄影/徐徐 九百多年前，苏东坡那句流传甚广的“人间有味是清欢”，形容的便是春盘滋味。 到了今天，人们不再特意制作春盘应节，取而代之的是更加方便易食的卷饼、春卷。但无论南北，中国人都坚持用自己的方式保留着尝一口春鲜仪式。  卷饼，北方不容错过的春日盛宴 摄影/马尾鸡 春饼卷万物 北方春宴主打硬核 春饼，能让北方人在节庆暂时放弃饺子的传奇存在。 虽然同样是皮包馅的组合，但以东北、华北地区为代表的北方春饼，讲究一个饼皮现烙，配菜自由。沿着边缘轻轻撕开薄韧，带着小磨香油香气的饼皮摊在手心，配菜卷什么，卷多少，全随个人喜好。如果说“苏盘”是北方春饼隆重、讲究的A面；那么在东北你大概能看到，北方春饼百变、随性的B面。  北方现烙的春饼皮，制作有时会加入小磨香油 图/视觉中国 在东北，每到立春时节，每家都将迎来专属自己口味的春饼盛宴。一饼在手，韭菜炒豆芽、炝炒土豆丝、酱鸡蛋、猪头肉、粉丝、肘子肉……各种丝炒各种丝的随机组合，任凭家中主厨发挥。到了饭点，全家围坐在一起，码齐配菜，怎么卷没有成规，只需记住一点，卷实包好，从头咬到尾，取个咬春纳福、有头有尾的好彩头。  春饼卷肘子肉，新的一年要从硬菜开始 摄影/张青 立春炸春卷 南方春宴灵巧秀气 同样为庆祝立春而生，同样取“春”字命名，以江南、华南地区为代表的，南方应节美食春卷则要秀气精致得多。 配菜通常切细丝，预先在面皮中卷好，两边窝起封口，做成一个个三寸长的小枕头，投入热油之中，炸酥定型。炸好的春卷，色泽金黄，外皮酥香，内馅汁水充盈，因为个头不大，更多是作为点心出现。  到了长江流域，人们通过油炸锁住春鲜 图/视觉中国 到了南方，春卷不止是外形小巧，内馅也“收敛”了许多。虽说各地馅料没有固定要求，但总的来说逃不开一个“鲜”字。上海三丝春卷中的“三丝”，除了里脊肉丝，素菜既可以是黄芽菜（白菜）、香菇、木耳，也可以是时令的韭黄、豆芽、笋丝。而在无锡，老无锡人将猪板油切条配合新鲜芥菜、白糖做馅，制成菜猪油春卷，芥菜鲜美，猪油甜香。   上海三丝春卷，外脆内软，口感丰富 图/网络 无论南北，卷这一形式的出现，不但丰富了春盘配菜、口味，也为立春节气食俗日常化打下基础。不知道在这之后，遍布全国的卷物美食，是否有受到立春启发。 |
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