| 天人地 | 2024-03-16 08:54 |
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西北&华北：黄米能顶年糕的半边天 华北的年糕常常以杂粮为主要原料，更适合甜口。北京的传统年糕不新奇，糖蒸糯米粉而已，但是吃得很有乐趣。 清朝外交官裕庚，有一女儿名裕德龄，曾担任慈禧翻译。她在自传中写道，新年的时候，供奉佛陀和祖先要用年糕。宫里的规矩，第一块年糕必须由太后亲自做。太监们准备好米粉、糖和酵母，慈禧和女眷们和面成团，上锅蒸。人们说，谁的年糕最高，谁的福气就最高。神奇的是，慈禧每年都是冠军。 想必当年的太监为了哄老佛爷高兴，在她的年糕里加了双份酵母，最好看，最难吃，要面子没里子，一如当年的清政府。  北京牛街白记年糕铺的盆儿糕。摄影 /何嵘 如今的老北京过年，常要去年糕店、点心店买“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕。三糕都以糯米或黄米打底，盆儿糕和切糕有一米见方，块头巨大，质地稀松，侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条，层次丰富，甜而软糯，略微粘牙；碗糕则是放在小碗里，暄腾、松软，玲珑可爱。三糕颜色鲜艳，看着开心，又能应景，北京人很满意。 和中国其它地方的年糕相比，北京的三糕缺少坚忍不拔的劲头，却有包罗万象的架势，和北京人的性格有点像。  在油锅里翻滚的黄米炸糕。图/图虫·创意 北方地区的人民，口味普遍较重，从山西到河北，吃年糕往往油炸。山西的黄米炸糕颜值最高，据说是因为山西的黄小米色泽鲜亮，颗粒饱满，油炸后颜色更加诱惑。 做黄米炸糕要先蒸黄米，蒸熟后包上屉布，揉成面团，切成小块后放在锅里油炸。宽油，文火，炸到米糕上鼓起小气泡就出锅。趁热蘸白糖吃，外酥里糯，满嘴流油，热量爆表。油炸食品会促进多巴胺迅速分泌，让人愉悦兴奋，所以明知这是碳水炸弹，却一口接一口，本能地咬下去。在黄米炸糕面前，人类的自制力是那样脆弱。  当然，黄米还可以蒸成这种颜值正义的黄米桂花糕。图/图虫·创意 大西北人民似乎没有吃年糕的规矩，但是他们常吃黄米凉糕，这种点心用糯米和黄米做成，从本质上说，也算年糕家族的成员。 黄米凉糕的特别之处，在于它经过了发酵。做年糕前，需先将酸奶加入煮开的面汤中搅拌，做成酸浆水，用来浸泡江米和黄米，并在室温下发酵24小时。浆好的米粒加糯米浆蒸熟，没有丝毫的酸腐气息，反而带着一股小清新的甜味。  西安北院门黄米糕。图/图虫·创意 俏江南：干粮湿做，甜咸通吃 “家家抟粉制年糕，仿款苏台岁逐高。”苏州人常常骄傲地说，年糕是他们发明的。 江苏年糕的经典款，是白色点金的苏式桂花猪油年糕。糯米粉调成粥糊状，放在木蒸格里蒸，蒸熟的糕坯加糖桂花揉透，再加糖渍板油丁，折匀，静置12小时，自然冷却。 猪油配碳水，谁也管不住嘴。如果你在减肥，千万远离这种年糕。哪怕只是一小块，只要上锅一煎，闻到香味的瞬间你就会明白，一切都完了，哪怕拥有革命斗士般的坚定决心，你也要度过“纵欲无度”的一天。  桂花年糕，也是江南地区的经典小吃。图/图虫·创意 然而浙江人不服。浙江人常常提起那个传说：战国时期，吴王沉湎酒色，伍子胥在宁波慈城作战，预感国家有难，就偷偷以糯米制砖，埋于阖闾城下。伍死吴灭，又逢荒年，百姓们挖地三尺，靠糯米砖挨过荒年。 浙江人坚信，慈城年糕是世界上最好吃的年糕。 慈城年糕就是传说中的“水磨年糕”。选上好的粳米，在清水中浸泡3—4天，用水磨成米浆，压去水分，徒手粉碎过筛，再置蒸笼中猛火蒸透，最后轧成大小均匀的条状年糕。如今，做水磨年糕的机器已经非常方便，老慈城人却仍然选择手工年糕。他们觉得机器做的年糕少了味道。  慈城街头身穿戏服卖年糕的小贩。图/图虫·创意 外乡人看来，机器年糕和手工年糕的差异很难分辨，慈城年糕与外地年糕的区别也不明显，他们更好奇宁波的一种小吃——年糕饺。 年糕饺以年糕做饺子皮，用调好味的荠菜、香干、咸菜、笋丁、白糖、芝麻等食材做馅，可甜可咸，现包现吃，外观就像手掌大的扁平饺子。二十年前，年糕饺是大众美食，如今却过了气，成了供中年人怀旧的童年小吃。或许，如果把饺子店开到北京能火？这不就是中国版的subway吗？  年关将近，江苏如皋的年糕铺子正忙着制作年糕。图/图虫·创意 江南一带的年糕多是白色，乍看之下区别不大，既能做甜点，也常做菜、煮汤。喜欢吃咸味年糕的人，不能不去上海。 老上海有一道名小吃——排骨年糕。严歌苓在小说《芳华》中写过，淮海路的“鲜得来”的排骨年糕名气极大，店堂里坐不下，大部分人都端着盘子站在马路上吃。母亲请女儿吃年糕，只买一客，自己给女儿端汤和辣酱油碟子……读者感叹可怜天下父母心，却更好奇这排骨年糕到底有多好吃。 小说纯属虚构，可上海确有“鲜得来排骨年糕”这家连锁店，创立于1921年，一直以排骨年糕闻名。人民广场如今就有分店，一到周末就要客满。  排骨年糕，猪肉加年糕，年味更浓。图/汇图网 排骨年糕，用的是大块的猪脊骨或肋骨肉，腌制入味，裹上面粉、菱粉下锅炸透，厚实，金黄，外脆里嫩。年糕软糯，放在炸过排骨的油里氽熟，香脆，裹着肉味。装盘后淋汁，甜酱里带着苹果的香气；再为顾客单配一份黄标泰康辣酱油，口味甜中带辣，保证一点不腻。 上海人会吃，一盘年糕变着花样吃，上海还有一道年糕烧黄鱼，新鲜黄鱼煎到两面金黄，加炸好的蒜和高汤烧熟，撒进年糕，淋上葱油，年糕吸饱了鱼汁，味道又鲜又美，也是咸年糕界的极品。 |
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