| 天人地 | 2024-03-16 08:52 |
 如果中国美食界有“和平奖”，必须发给年糕。 在地图炮们的煽动下，南方吃货和北方吃货一年到头都在打仗。吃粽子为甜口咸口打仗，吃馒头为有馅没馅打仗，喝汤为餐前餐后打仗。年年从立春打到冬至，直到年底，见到年糕，才能消停。  年糕做好了，回家吃年糕吧。图/图虫·创意 年糕，一种神奇的食品。它既是主食，又是零食；既墨守成规，又千变万化，普遍存在于各地，成了南北方吃货的知音。那么，中国到底哪里的年糕最好吃？ 01 东北的年糕，简单得像生活一样 诗里说得好：年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。年糕谐音“年高”，在中国人看来，过年吃年糕是再吉利不过的事了。东北作为中国纬度至“高”地区，做出的年糕尤其高。 年糕者，万变不离其宗，各地年糕多是以糯稻为基础蒸制而成。南方或加粳米，北方常加粗粮，然后捶打。而东北的年糕却是“撒”出来的。  吉林街头现场制作的年糕。图/图虫·创意 做东北年糕，水是关键。准备一盆新磨的黄米面，兑水，既不能出颗粒，又不能散花，还不能成团。这个分寸的拿捏，全凭手感。新手往往需要一个巨大的盆，里头放一点点面，撒水之后，面多了加水，水多了搋（chuāi）面，试验N次，方能成功。 接下来的事就很简单，往蒸锅里铺一层芸豆和大枣，加热，热气上来，一层一层地撒面粉。锅有多高，年糕就能蒸多高。撒到最后一层，芸豆、大枣封顶，盖锅蒸15分钟。 东北人管年糕叫“干粮”，这称呼奠定了它的主食地位。黄米年糕金黄圆满，口感黏糯，朴实平淡，切成三角大块，最宜充饥。这感觉与东北人一样，实在、茁壮，毫不甜腻，直来直去。  苏耗子，也是东北的年糕，属于满族美食。图/图虫·创意 平心而论，东北人对饮食缺少一点想象力，在他们的手上，黄米面翻来覆去只有两种形式，一种是顶着芸豆蒸糕、包着芸豆蒸糕，第二种就是粘豆包。 粘豆包的做法也简单：黄米面掺了玉米面做包子皮，芸豆或红豆煮熟捣烂做包子馅，包好蒸熟即可。讲究一点的，就过油煎一下，做成“粘火勺”。腊月时，一次做上百个，冻在院子中的大水缸里，是从前人最认可的年礼。常常过不了初一，家里的孩子们就把存货偷吃了一半。  黑龙江佳木斯靠山屯，刚出锅的粘豆包 。图/图虫·创意 电视剧《激情燃烧的岁月》中，东北小伙子离乡打仗，乡愁只有两件事，一是想吃粘豆包，二是想娶个家乡的女人，像他娘那样的，大手大脚大脸盘子，放下锄头能拿笤帚，屋里管着孩子，屋外头还能吆喝着牲口。东北人的生活态度简单、真诚、毫无矫饰，黄米面蒸糕，一顿饭吃个饱，就能让他们感到无尽的欣悦和满足。这味道诚然单调，却是智慧的味道。 东三省画风和谐统一，饮食一脉相承，唯有吉林南部的延边朝鲜族自治州，能在吃年糕时展现一些另类的特色。朝鲜族人民，过年吃打糕。  朝鲜族打糕。图/图虫·创意 打糕是朝鲜族的传统风味，逢年过节，从不缺席。打糕，顾名思义，是打出来的，打的过程，也是炫耀的过程。 做打糕，要先将淘好的糯米放入水中浸泡一夜，放进笼屉中蒸熟，之后将糯米饭放入木槽或石槽中，两名男子分别站在木槽的两侧，用大木槌反复槌打。木槽旁边，需要一女子不时向黏米上撒少量的水，直至木槽里完全看不见米粒。 一家打糕，常有众人围观。邻里帮忙，家中孩子拍手叫好，打糕者汗流浃背，干劲十足，不时发出“嘿呀嘿呀”的声音互相鼓劲，满脸写着劳动最光荣。有时，新婚夫妇也一起打糕，老公敲打，媳妇加水，配合默契，干活不累。一块糕打好，他们就完成了一场劳动人民的秀恩爱。  延边集市上打糕的商家。图/图虫·创意 糯米糕经过千锤万打，会变得筋道光滑。吃打糕最要紧的是三个字：趁新鲜。刚打出来，不干不硬，雪白细腻。切成小块，蘸白糖黄豆粉吃，香甜清爽，特别上瘾。要是冰冻后蒸熟，也好吃，但感觉就不对了。 在延边的各大菜市场中，夹馅打糕更有市场。豆沙、花生、芝麻、五仁，煮熟加糖，卷在糕里，好看，皆未得精髓。打糕的天选良配，唯有苏子叶——苏子叶磨粉，可以加糖，厚厚地裹住小块的打糕，卖相如同黑暗料理，入口有异常的清香。稻谷与香草的质朴结合，让香、辛、辣、甜几种味道获得完美平衡，在舌尖上出现小小的爆炸，却又毫不复杂。那味道实难形容，只能亲口体验。可惜打糕的保鲜期极短，只有本地人有此口福了。  当然，朝鲜族人民也常把年糕炒着吃。图/图虫·创意 |
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