| 天人地 | 2024-03-12 00:09 |
|
浏阳蒸菜 到底能成就多少种鲜美？ 虽说浏阳蒸菜主要依赖水汽的魔法，但烹饪之道同样是毫不含糊的精细，浏阳人极其重视蒸菜的火候，这是需要时间成就的魔法。正宗的蒸菜馆绝不会以分装的炒菜伪装蒸菜，店主都是凌晨到店备菜，小碗慢慢蒸熟各色菜肴，锁住个中鲜美；关于辣椒的使用也有明显的区分，比如蒸腊味，基本都用皱皮辣椒，而醋蒸鸡，用坛子里放了几年的剁辣椒才够鲜。上桌之后别急着动筷，先拌上几筷子，才能让碗中各色调味充分均匀。  蒸菜上桌后别急着动筷，拌一拌更香。摄影/李知薇 醋蒸鸡的鲜美，必得在蒸锅上才能完全成全，厨龄深厚的高手会事先用刀背把鸡肉拍散，让鸡肉也练就一身“松弛感”；上锅半小时之后，米醋的酸和本地红线椒的爽辣充分沁入鸡肉酥松的内里，吃上几筷子就能爽得人浑身发汗。  醋蒸鸡，香得人直嗦骨头。摄影/李知薇 相较于醋蒸鸡的鲜辣，豆豉干辣椒排骨则是另一派醇厚的咸香，干辣椒和豆豉要先用热油逼出浓香，再通通浇在仔排上，让其香味缓慢下渗，等开锅之后拌匀碗中物，每一块排骨便能浸满鲜亮的油光，香到让人回不过神。 蒸锅之中还能轻松促成荤素之间的化学反应，干菜是好些蒸菜里的亮点，盐菜扣肉用的都是浏阳本地的盐菜，没有酸味，菜香味还足，先在炒锅里和扣肉翻滚一番，再上蒸锅，蒸出咸香；而五花肉蒸干豆角里，干豆角常成为众人哄抢的重点，浸了油的干豆角蒸得格外舒展，嚼劲十足，比肉还好吃；而新鲜的香芋配上排骨，则能蒸出一份难得的清爽。  肥而不腻的盐菜扣肉。摄影/廖美丽 爱腌腊的湖南人，桌上必有一道腊味，腊味合蒸是浏阳人待客时必会祭出的镇桌之宝，焯过水的腊肉腊鱼腊鸭在蒸锅里“群英聚首”，在时间的推移中腊肉逐渐吸收水汽，变得软嫩不腻口，随便来一筷都是绝顶滋味。 靠着水的浏阳人，还自成一套“蒸”服鱼鲜的妙方，经过腌制冷藏的刨盐鱼，上锅蒸出咸鲜滋味；蒸毛刀鱼肉质细嫩，入口即化，而蒸火焙鱼则同时囊括酥脆和松软两重口感，一口气能吃好几条。  湖南人蒸鱼相当在行。摄影/廖美丽 蒸菜馆里的素菜区域也另有一片洞天，比如浏阳香干，在蒸菜宇宙里自有一番妙用，将其切薄片码在碗里，上面盖上一层油渣，蒸完以后香上加香；应季的时蔬也通通被浏阳人码进蒸笼，夏天蒸冬瓜，茄子，苦瓜；秋天蒸板栗，南瓜，冬天蒸萝卜......琳琅满目的美味，写就着一年四季的食补良方。  素食蒸菜，各有各的鲜美。摄影/李知薇、哲哲呆不住 而早餐时间，大家都愿意拿上一碟肉饼蒸蛋，一层口感粗粝的肉糜上头铺着荷包蛋，相当有饱腹感；或者来一碟蒸水蛋，口感比豆腐还嫩滑，拌饭吃是这道家常菜最好的归宿。 |
|