| 天人地 | 2024-03-11 08:40 |
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湖南最热辣的蒸菜之乡， 如何“蒸”服了全中国？ 不少人对湖南最初的地理认知，都是由一首脍炙人口的民歌构建起来的，“浏阳河，弯过了几道弯，几十里水路到湘江——” 在这条曲折蜿蜒的浏阳河边，有一座同样名为浏阳的小城与它相依相生。她同这条河一样，体量虽小，但存在感却从未落过下风：这座城市的烟花秀每逢节日都惊艳湘水两岸，是享誉世界的“烟花之都”；这是一座没有围墙的红色博物馆，从这里走出的革命先辈是湖南人“吃得苦、霸得蛮”精神的最佳体现；而这座小城街头无数蒸锅腾升起的水雾之中，又诞生出了六千万湖南人都离不开的平民美食——浏阳蒸菜。  浏阳人的蒸笼里藏着太多花样。摄影/两勺米饭 世人提起湘菜便想到开遍全国各地的小炒连锁，殊不知带湘菜最早出圈的“美食名片”剁椒鱼头，便是一道典型的蒸菜。“蒸”这种看似平凡的技法，在浏阳这座山水小城演变出一派神功，浏阳蒸菜不仅让浏阳被中国烹饪协会赋予了“中国蒸菜之乡”的美誉，还获得了“中国地理标志集体商标”的认可。在这里，各式腊味、家禽、河鲜鱼鲜皆可蒸，家家户户的竹篾蒸笼里藏着一个个活色生香的味觉宇宙，鲜，辣，咸，香，种种滋味全都被容纳其中。如今浏阳蒸菜也和小炒一样走出湖南、在全国各地扩充着餐饮版图，而且因其方便快捷的烹饪方法，它也为不少年轻人提供了“一锅出”快手餐的灵感来源，成为了打工人的厨房新宠。 除了蒸菜之外，浏阳本地每一种冠以“浏阳”名号的小食，也都是绝顶滋味。口感软滑的浏阳米粉，熨贴着浏阳人早起空虚的肠胃；浏阳嗦螺，更是湖南人的夜宵必备......食在浏阳，到底有多精彩？  鲜美好滋味，都在浏阳！摄影/廖美丽 从客家菜到湖南菜 浏阳蒸菜的五百年进化史 与湘式爆炒不同的是，浏阳蒸菜并不完全是湖南血统。相传元末明初时期，朱元璋派兵与陈友谅开战，粤、赣一带的部分客家人为了躲避战乱，一路北上迁徙到湖湘之地、在浏阳的大围山附近“插草为标”。为了隐蔽行踪，他们取附近的泉水来做一种少有炊烟的蒸食，把菜和饭一起摞进饭甑蒸熟，既低调又省时，这便是浏阳蒸菜的缘起。 而蒸菜这种烹饪技法在浏阳一带发展至今，属于客家的色彩已经逐渐淡去，受着这片风味之地的影响，它的口味越来越向湘菜靠拢。灶台前的浏阳人，把当地山水之间的各色风物用得得心应手，比如浏阳豆豉这种浓郁的发酵物，盖在蒸菜上，能成就一种独特的酱香；再加入本地的剁椒，则能完全颠覆外界对传统蒸菜口味清淡的印象，热辣的滋味包裹味蕾；湖南不少地区做菜喜欢用茶油，它和豆豉、剁椒凑在一起，便凑足了浏阳蒸菜中的“三宝”，淋上几滴茶油，让水汽与油脂完美融合，才能成就蒸菜不同于小炒的鲜亮嫩滑。  撒上一把红艳艳的剁椒，上锅开蒸！摄影/李知薇 活色生香的蒸菜作为浏阳一带最家常的吃食，浸润着一代又一代人的生活、浏阳伢子放学回到家总是能最快吃上热菜热饭，待到所有人都回到家，妈妈便掀开硕大的蒸笼屉，水汽和香气顿时盈满整间屋子；浏阳街头巷尾的蒸菜馆里，低至几元一碟的蒸菜被层层叠叠垒在门口的蒸锅中，每到早午饭点生意总是格外兴隆，来照看生意的都是附近工厂上班的“老口子”，大家各端几碟荤素蒸菜，亲热寒暄之间，一天便开始了。  蒸菜馆的消费水平老少咸宜，几块钱到二三十的菜品都有。摄影/哲哲呆不住 浏阳蒸菜最能方便大家的，不止是即吃即拿的用餐速度，还有把大菜家常化的分量，各种肉菜在这里变为分量小巧的一碟，价位也更加轻盈，很适合现代流行的“一人食”；锅中的菜色琳琅满目，不论荤素各拿上几碟，统共十几块钱就能吃上相当心满意足的一餐，怪不得都说浏阳蒸菜是湖南版的“沙县小吃”，经济实惠，又美味。  早起吃顿荤素皆有的蒸菜，是打工人一天好心情的开始。摄影/李知薇 更重要的是，蒸菜少油，健康。连吃几顿爆炒会让人心有负担，但蒸菜不会。在这座山水小城的餐桌上，湘菜的烈与水城的柔实现了完美的中和。 |
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