| 天人地 | 2024-03-01 07:05 |
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衡阳小炒 何以如此鲜猛？ 能够在湖南老饕刁钻的评价中常年登顶，没有两把刷子是不可能的。衡阳餐馆里的掌勺师傅们，人人都对灶上的工夫了若指掌，火候和调味，不会多一分也不会少一分。  衡阳小炒，相当考验厨师的“真功夫”。摄影/粒子 首先，备菜的刀法就要精妙独到，土鸡和麻拐（湖南人对青蛙的叫法，但现在餐饮店均用养殖牛蛙）都要剁成恰到好处的小块，爆炒时才能快速入味；切辣椒也很有讲究，小炒肉的螺丝椒一定要均匀斜切，既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、变得干瘪。  肉块切得越细碎，在炒锅里就越入味。摄影/粒子 接下来就要倚仗灶台前的炒功了，衡阳菜馆后厨用的都是双耳大铁锅，老师傅们抓着锅耳抛锅颠炒，相当娴熟；衡阳钟爱生炒，食材不做过多的预处理，只在下锅之前做简单的调味，师傅们人人练成了“左手调料，右手颠勺”的绝技，但又不会因此错过任何重要的时机。  衡阳炒功，唯快不破！图/视觉中国 人人都能在家复刻辣椒炒肉，却少有人能还原出店里的精髓，湘菜馆里的做法是更为精细的，炒肥肉时要先用中火煸出油脂，往锅里下瘦肉时再调成小火，保证肉感嫩而不柴；然后再下入调味、撒入辣椒，让辣椒的清香中和肉的浓香，炒出的肉汁里既有肉味的醇厚，又有辣椒的鲜辣。  螺丝椒和猪肉，在衡阳人的炒锅里结成天作之合。摄影/阿朱 对时间的把控代表着一切。衡阳本地的小炒黄牛肉是不用生粉上浆的，刀法好了食材新鲜了，味道自然差不了，最重要的是炒法也绝不能拖沓，滑炒个二三十秒就该迅速出锅，鲜辣的牛肉才能在口中跳舞；还有衡东的石湾脆肚，在锅里的时长就更短了，必须得是不多不少的“黄金七秒”，才能保留肚丝独有的脆爽。  小炒黄牛肉，石湾脆肚，诠释着鲜嫩与爽脆的不同口感。摄影/粒子、汇图网 茶油炒鸡、仔姜炒麻拐，都是衡阳馆子的镇店之菜，炒不好这两样菜的衡阳师傅很难保证自己的“江湖地位”。将炒锅烧热倒上茶油，爆香姜片和黄贡椒后再倒入土鸡块速炒，炒鸡裹满茶油的香气，肉嫩味又浓；新鲜出锅的炒麻拐，放进嘴里吧唧几下就能脱骨，吐出骨头就得赶紧去夹下一块，否则就要被同桌的人抢光了。  吃完小炒再用肉汁拌个饭，香！摄影/粒子 除了爆炒外，衡阳菜也包含着相当多样的技法，餐桌上常见的青椒拆骨肉，做法就不同于大众认知中的猛火爆炒，而是要小火“熬炒”，在炒锅里浇进一勺骨头汤，肉香瞬间被激发完全，香入髓、味入骨；另一道名菜杨桥麸子肉的奇妙口感，同样源于衡阳人在烹饪技法上的无限脑洞，肉片要先经过烤制再下锅合炒，夹到口中咀嚼，会爆开极其脆韧的声响。 除了味觉浓郁的荤菜小炒之外，衡阳的餐桌上也吃得出乡间的野味，衡东煨蛋，就是衡阳版本的金钱蛋，正宗的煨蛋都是在柴火里煨熟的，剥开蛋壳爆炒之后，仍有湖南伢子怀念的柴火气；耒阳的红薯粉皮，和着黄花菜一起炒，能够成就相当混搭的口感；孩子们大都还钟爱着一道桂花煎糄粑，唇齿留下软糯之余，还闻到桂花的清香。  拆骨肉，炒粉皮，衡东煨蛋，麸子肉......琳琅满目的衡阳小炒宇宙。摄影/哲哲呆不住、吴学文 |
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