| 天人地 | 2024-02-28 08:35 |
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北方人的杀猪菜， 主打一个字：横！ 重新回看北方，虽然可能比不上南方精致，但是寒冷的气候下，给了北方人民豪爽的气质，也给了北方人民同样豪横的杀猪菜。  东北的冬天虽然天气寒冷，但东北农村还是保留了年前杀猪的习俗。供图/视觉中国 谁是第一个吃杀猪菜的人估计已经不可考，但是在北宋许亢宗的《奉使金国行程录》中，有记女真人用“肉盘子”待客的场景，“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青葱数茎，名日‘肉盘子’非大宴不设”，隐约可见北方杀猪菜的雏形。 甘陕杀猪，臊子是王道！ 说起猪肉炖酸菜你会想起哪里？东北？不，这可不是东北专属。 在陕北，人们也会将精心喂养一年的猪与腌渍的酸白菜同炖，唯一不同的是，陕北人还会加上他们钟爱的食材洋芋。陕北的黄土地疏松，却盛产马铃薯，在过去物质匮乏年代，许多陕北人就靠着一土窑的洋芋度过了漫长的冬季。而在如今，在年前隆重的杀猪菜里，也定然少不了它。   陕北杀年猪的特色菜：洋芋酸菜炖猪肉。来源/陕北的二后生 酸菜洋芋炖年猪可能是陕北人的偏爱，但放眼甘陕两地，把杀好的年猪切成小块，炼成一锅臊子则更为普遍。在甘陕还有句俗语，看谁家日子好不好，一看麦包大不大，而看臊子罐罐里臊子多不多。 在甘陕方言里，炼臊子的正确叫法是“燣臊子”，“燣”叫“lán”，有三个意思，分别是：焦黄色、炒、热，刚好准确地描述出了炼臊子的场景。炼臊子的把年猪肥瘦分开切块，先炼肥肉后炼瘦肉，再分次加入调味料慢慢熬。   至今，即便城里有些家庭不杀猪，也会买些肉在家里燣臊子。来源/小西-阿木 臊子做好后要放在专属的罐罐里，罐罐如果清洗得足够干净且没有一滴水，甚至可以储存一年，而在这一年里，只要从罐罐里掏出一勺臊子，无论是做面、炒菜还是包包子，香味都会从家中厨房，飘荡到乡村小路上。 杀猪菜的尽头，还得是东北 东北在中国杀猪菜届的地位毋庸置疑，在冰天雪地里杀猪，热气升腾的景象显得格外隆重和热闹。但是为什么把东北放在最后呢，原因很简单，因为东北杀猪菜已经足够出名。 猪血会被巧手的东北大姨做成血肠，和酸菜、猪棒骨、五花肉同炖，炖成一锅出，蘸上调好的蒜酱，这是东北杀猪菜的基础版本。如果村里还有巧手的大姨想露两手，还会做几道糖醋排骨、辣椒炒肉片。还有猪板油也会留下熬一缸猪油，猪油渣则留在年夜饭那天包饺子。  东北杀猪菜里必不可少的存在：血肠。供图/视觉中国 今年以哈尔滨为代表的东北爆火，原因可能正像人们同样喜爱的杀猪菜一样，真诚、炙热、实在。 无论是叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭还是杀猪菜，在中国大地上，杀年猪敲响了中国人过年的序曲。 现在，你到家了吗？吃上年猪了？  |
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