| 天人地 | 2024-02-28 08:33 |
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没想到吧？ 中国居然有这么多杀猪菜！ “杀猪”，可以说是中国人过年的头等大事了。 在许多地方，杀年猪，就是拉开一年的新年序曲。  大理杀年猪的方式：火烧整猪。供图/视觉中国 在西北黄土高原，全村人会集体上阵杀猪，把切好的年猪炼成臊子；到了西南武陵山区，土家族将年猪做成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖也同样在杀年猪，湖州人杀完猪后会做一碗咸菜烧肉和一盆红烧套肠，开启年夜饭的美味预告片。 当然还有东北，全村齐力杀猪后的一锅酸菜白肉炖血肠，热气腾腾，吃完这锅，只等过年。东北人通常把这顿饭叫做杀猪菜。从广义来说，这种“杀猪菜”在中国分布极其广泛、形式也非常丰富多变，猪与过年，这两样对中国人来说最重要的事物，碰撞出了这种硬实、饱满，承载着强烈情感的食物形式——杀猪菜。从这个维度来说，它堪称“中国第一硬菜”！  红烧肉、肥肠、烤猪、炒肉片、酸菜血肠...... 在中国大地，有各式各样的杀猪菜。 图1、2摄影/许志伟图4摄影/夏功文 图3、5供图/视觉中国 在两湖、两广、川渝等更多地区......腊月里，中国的大江南北，时不时响起的欢乐浪潮声掀起了过年的序幕。同样的热闹下，唯一的区别可能是，很多地方不叫杀猪菜，而叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭、猪杀伙......  湖北宣恩长潭侗乡古寨农家杀年猪后的长桌宴。摄影/文林 原来，杀猪菜，这道“中国第一硬菜”，还能这么丰富！ 01 四川粉蒸肉、广西烤乳猪、云南墩子肉...... 南方人吃猪，到底多有想象力？ 杀年猪，对中国人意味着什么？ 这可能要从距今约8000年前的新石器时代说起，那时我国先民已经成功将野猪驯化为家猪，并正式开启了千年来的吃猪盛筵。而后的几千年里，猪一直陪伴着中国人。更重要的是，在猪的汉字演变过程中，“豕”字是“猪”字的本字，而家则是“豕”上加了一个表示房屋和覆盖之意的“宀”，可见在古时人们的定义中，有猪才有家。  浙江石仓古村杀年猪，杀年猪也意味着团圆的开始。摄影/许志伟 杀猪一般都从腊月开始，各地习俗和时节不一样。年前的一顿杀猪菜也不同于其他节日，其他节日的团聚仅限于小家庭，而杀猪菜的参与者不只有家人，还有许久不见的亲朋和近邻，是更大的热闹和团圆。这种热闹之下的美味，在烹饪技艺更丰富的南方人手里，更是绽放出无限的想象力。  南方人对年猪的处理，充满想象力。供图/视觉中国 杀年猪，川渝人的过年“party” 2023年，四川省生猪出栏6662.7万头，继续保持全国第一。若问哪里人最爱吃猪，川渝人定在前列。而川渝人爱猪的顶峰，也正是在杀年猪的时候。  四川省阆中市鹤峰乡，人们在挑选年猪采买。供图/视觉中国 如今全国各地已经开始陆续返乡，川渝人回家的第一场社交聚会，就是吃刨猪汤。川渝各地的刨猪汤略有不同，但核心都要有一碗用粉肠、猪肝、血旺、小肚等猪内脏炖煮的热气腾腾的汤，其他主菜则有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等，还有更讲究的地方会要求七大碗八大碟，更显隆重。  重庆的刨猪汤，主要以内脏为主。供图/图虫创意 摄影/郑云 在一些还保留有传统刨猪汤的川渝乡下，人们还会在年初专门买一头小猪，吃自家粮食喂养，从年头养到年尾。年底要杀猪的时候，会邀请亲朋好友都到家里来，一年不见的人们互相聊聊近况，也展望未来。不止乡下，即便是住在城里的川渝人，至今也会在年前特地叫上三五好友去乡下吃一顿刨猪汤，作为迎接新年的仪式感。  酥肉、猪肘，川渝人对年猪的处理千变万化。摄影/吴征波 张丽梅(右) 云贵杀年猪，要多野有多野 同样是西南，云南和贵州在杀年猪这件事上，则有不同的风格。云南和贵州少数民族众多，关于杀猪菜的吃法，可能隔几个山头就有变化。  西南杀猪饭，同样红红火火。摄影/夏功文 贵州有些苗族，跟川渝人一样喜欢吃“剖汤”，吃到中途还会来劝酒唱苗歌，十分热闹。侗族也吃“剖汤”，但更爱“洗澡肉”，将大块的肥膘切成片，然后直接放到开水中涮，肉片熟后蘸盐和糊辣椒吃，贵州山里的肉好，简单做法更显美味。除此之外，还有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨头”、彝族的 “坨坨肉”，都是贵州少数民族对年猪的想象力。  贵州的杀猪饭，调味用料都十分独特。摄影/夏功文 到了云南，年猪的味道不只有想象力，还有一些“野性”。在昆明的禄劝彝族苗族自治县，这里的杀猪菜多了一重视觉震撼。与其他地方不同，这里杀年猪会先把整只猪放在稻草里烤，随后再开膛分食，切好的皮肉蘸上调料即可直接食用，火烧后的生皮嫩脆有嚼劲，云南独一份。  云南火烧猪生皮，充满野性的魅力。供图/视觉中国 禄劝彝族还有一道肝生同样以生猛著名，新鲜的生猪肝、生猪皮与杨梅酱等调料混合成凉菜，也是杀猪菜里的重要组成部分。当然除了昆明，还有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦猪肝、宣威的油渣酥豆和猪肚血旺，按这个节奏，要想全部吃完，可能要在云南呆上几十年。  云南的特色美食“肝生”。供图/视觉中国 江浙沪皖吃年猪，到底有多精致 再看向江南烟雨小城，同样有精致美味的杀猪菜。  在绍兴，酱香肠、咸猪头、酱猪耳、 腌猪蹄，才是年猪的 最佳打开方式。摄影/许志伟 先看真正意义上的江南，浙江绍兴。绍兴的酱油在清代就开始闻名，所以对于绍兴人来说，一村人集体杀猪吃猪只是绍兴杀年猪活动的一部分，重头戏其实是用年猪做酱货。绍兴酱油配上秘方熬制出酱料，把处理好的香肠、猪头、猪耳、猪蹄浸在酱料几天，再挑一个阳光高照的日子，齐齐挂在屋檐下，静待新年的到来。 而做好绍兴酱货则会在大年夜端上餐桌，简单一蒸就是一盘绍兴特色美味。在如今工业化的时代，城里的人虽然都可以在超市或者网上买到工厂里出品的绍兴酱肉，但对于绍兴人来说，这一年过得好不好，就看年前有没有人给你送自家做的酱肉了。  年猪的最佳的味道，要交给酱油、阳光和风。供图/视觉中国 如果把视线扩大，着眼于更广阔的包邮区，让我们看向江苏阜宁，这里杀年猪的习俗是全村杀猪，然后把猪肉分给各家各户，所以阜宁杀猪菜的主角是猪杂。猪头肉红烧过后去骨，有不输扬州扒烧整猪头的精致。猪大肠用本地黄豆酱炒过之后，再和做好的五花肉、炒过水的猪肝再次炖煮，这个组合看似奇怪，但却是阜宁独有风味。 再往江苏的西边看，在安徽歙县，人们在杀年猪之前，会提前打扫厅堂、在宗祠里挂祖容，然后才正式开始准备杀猪菜。歙县的乡村，大多都还完整滴保留徽州传统风味，杀猪汤、红烧土猪肉、炸丸子，吃完这顿，静待过年。  安徽歙县许村，保留了很完整的徽州美味。摄影/许志伟 除此之外，还有两广和两湖的特色杀猪菜，比如广西的一些地方会把杀猪菜叫做“洗年猪”，然后把年猪做成一整头的烧猪分给全村来吃。在闽南，还有很多地方流行赛大猪，把养了一年的肥猪拉出来比比大小，然后做成各式菜肴。  在中国南方，年猪的做法精彩纷呈。。供图/视觉中国 |
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