| 天人地 | 2024-02-13 08:46 |
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辣爆、碗蒸、红焖……冬天怎能错过它！ 严寒的冬天，急需热气腾腾的羊肉，吃下去浑身都暖洋洋起来，让肠胃和味蕾都得到了极大的满足。宁夏人擅养羊，也爱吃羊，炒、蒸、焖、烤，羊肉，就是当地独特的御寒秘籍。 宁夏平罗黄渠桥的“辣爆羊羔肉”没有手抓羊肉或烤全羊的名气大，但却是当地老饕的心头好。《平罗食志》记载了黄渠桥羊羔肉受欢迎的程度，“古城夜宵美食多，爆炒羊羔热门货，脆嫩香辣任品尝，深更夜巷唤开锅”。  火爆鲜香的爆炒羔羊肉。摄影/茯苓520 这道菜要选用7.5至10公斤重的滩羊羔羊，这样的小羊，表皮、腹部和肌肉中都含有微量脂肪，又嫩又香，口感细腻丰富。这道菜的要点是爆、焖、烩等多道复合工序制作。最好选用土炉，用胡麻油热锅，羊羔肉下锅爆炒榨干水分，在凶猛的火力之下，羊羔肉迅速收紧，多余的油脂随高温融化流失，然后加入姜蒜辣酱和老抽调色，倒入羊肉汤焖煮，最后加入当地特色的复合调料。 出锅后的黄渠桥爆炒羊羔肉饱含汁水，肉质香软弹嫩，肉汁又裹着的层次丰富的肉香。再配上糖麻丫、老豆腐、扁担凉粉等平罗特色小吃，摆上满满一桌，荤素搭配，真是过足了嘴瘾。  爆炒羔羊肉。摄影/冯大伟 另一道出名的羊羔肉菜色是碗蒸羊羔肉，常见于宁夏同心、海原一带，这是宴席上一道重要的菜品。选用的是出生两三个月、尚未断奶的小羊，最好要用胸叉、上脊骨等部位，让口感层次更为丰富。羊肉带骨剁成小块摆在碗内，放上生姜、大葱、花椒、八角等复合调料，上笼蒸30分钟。出锅后，再放上一小撮翠绿的香菜。上桌后，羊肉上沁着一层鹅黄色的油脂，香嫩微麻，口感软烂，带有微甜的奶香，鲜香丰富的调料香味，与浓厚的羊肉滋味组合成了一道交响曲。  滋味浓郁的碗蒸羊羔肉。摄影/兔纸先生 宁夏的黄焖羊肉则以味道厚重见长，许多地方会把黄焖羊肉同手抓羊肉一起做。羊肉切块，都先用清水煮开，手抓羊肉先端上桌，大口解馋。剩下的肉用来做黄焖羊肉。最好是羊排、羊腿等部位，连肉带骨，下锅和大料翻炒，再加入羊汤烧开，最后土豆下锅再焖十几分钟。这一锅黄焖羊肉香辣软烂、肥而不腻，汤汁可以用来泡饭和面条，一顿就非常满足了。  另一种风味的黄焖羊肉。摄影/吃遍所有好吃的耶 与美拉德反应相伴的烧烤，几乎对所有人都有着不可抗拒的吸引力。烧烤常见，但在宁夏，却是升级版的美味。宁夏烧烤的当打之味当属用滩羊羔肉制成的烤羊肉串，火焰熊熊、油声滋滋，只撒上盐，就能吃上鲜香的羊肉串，还可以撒上辣椒和孜然，咬开羊肉焦干的脆皮，让浓郁的脂香填满口腔。  红柳枝羊肉串。摄影/茯苓520 烤羊蹄子也不容错过。羊蹄先卤，然后上炭火烤，皮、筋、肉慢慢一口吃下，卤汁顺着蹄缝渗出，不能再满足了。烧烤也要荤素搭配，除了花生毛豆、拍黄瓜、皮蛋豆腐等国民凉菜，最好再加上一道当地特产的炝拌沙葱，吃完直呼过瘾。   烤羊蹄，不容错过的美味。图/《人生一串》 |
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