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天人地 2024-01-24 07:26
没有一条鱼
能活着走出湖南!
都说“年年有鱼”,逢年过节,它总是在我们的餐桌坐镇中央的主菜,鱼,是一个陪伴国人数千年,普遍却又变化万千的食材,天南海北的爱鱼之人们,对于这口鱼肉的记忆又都不甚相同,追求本味的广东老饕爱吃蒸鱼、焗鱼,居于鱼米之乡的湖北人民擅长红烧,江浙人民有的偏爱酸甜口,也有的把咸鲜做到了极致......但在这些食鱼大省之外,还有一处花样最奇的地方,那就是湖南。

在火辣鲜香的湘菜宇宙中,鱼是极为重要的主角。
摄影/吴学文
在一众南方省份中,湖南可谓是最低调的吃鱼王者,你可能忘了,剁椒鱼头,比各种湘菜爆炒还要更早出圈,走上全国的餐桌;每个能吃辣的朋友,学生时代逛小卖部也都没少买上几包产自湖南的香辣鱼仔;来湖南本地吃过一遭的朋友,对这一点的体验则会更加直观,在湘菜馆里能点到各种此前素未蒙面的鱼肴,火辣酥香的火焙鱼,酒香四溢的酒糟鱼,肥厚软嫩的鱼嘴巴火锅,腊鱼,粉蒸鱼,酱板鱼......都是极其惹火的鲜辣滋味。

火焙,清 蒸,油炸,辣炖 ......
湖南人不会辜负每一条鱼的鲜美。
摄影/岳阳小婷婷 、哲哲呆不住、阿朱
如果在吃鱼这个领域开启一场比拼的话,湖南人民以脑洞取胜,他们不拘于红烧、清蒸、水煮等等常见派系,而是充分发挥想象力,开发出种种独此一份的方法论,腌、熏、火、腊,全都不在话下;鱼身上的各种部位甚至还能单独成菜,让从前不喜鱼肉的人也能放下成见、食指大动。
01
坐拥“三湘四水”的湖南
到底有多爱鱼?
湖南人对鱼的感情,首先要从省份的别名说起,湖南的“湘”指的是三湘四水的地理格局,湘江、资江、沅江、澧水和洞庭湖养育了湖南全境,每个土生土长的湖南伢子,和水总是离得不远的。他们要么是听着湘江边的号子长大,要么在洞庭湖区的渡船上晃荡过脚丫,要么在湘西田野的溪流边钓过小鱼小虾......星罗棋布的河网是水源,是航道,更为湘人们提供了鲜活甜美、数量可观的吃食。

湖南人与水相伴相生。
摄影/赵高 翔
湖南的鱼,仅是省内的“土著”品种就有两百余种,更不论其他常见的淡水鱼。湖南人在这些鱼类中严格筛选,把那些滋味最肥美的端上餐桌。本地人对鱼的叫法是很奇特的,初来乍到选鱼的时候,或许还听不懂这些爱称,所谓的“鲜子鱼”其实是鲫鱼,“刁子鱼”则是蓝刀鱼,而“瓦子鱼”则是大口鲢.......各种叫法普遍结合了湘地方言的音韵,亲昵,朗朗上口,也与生活密不可分。

身扁体长的刁子鱼,煎炸起来格外香。
摄影/岳阳小婷婷
最受湖南人宠爱的无疑是“黄鸭叫”,它其实就是南方常见的黄颡鱼,个头虽小,但刺粗而少,肉嫩而松,因而频登湖南人的家常餐桌,把它和豆腐一块下锅焖煮,只需加点青椒和紫苏提味去腥,就能轻易吊出鱼汤的鲜来,邀上三五好友一桌,一人一条吃肉、一人一碗喝汤,别提有多安逸。

湘菜师傅烧出来的黄鸭叫,怎么就这么好吃?
左图摄影/陈敏捷 右图摄影/阿朱
湖南湿冷的气候下形成了热辣浓烈的湘式韵味,湖南人烹鱼尤其讲究锅气、火气和江湖气,鱼肉下锅之后,铁锅与火焰热情协作,在不断翻炒与沸腾中,鱼肉才能覆上一层又一层的香辣咸香。
北靠洞庭湖的岳阳,往往就地取材,以湖水煮湖鱼、烹上一锅美味,不管是先煸再煮的鱼火锅,还是滋味更香浓的干锅,总之必得是热气腾腾的;本地还有总计十几种菜式、从小吃到主菜都以鱼为主角的“巴陵全鱼宴”,这是岳阳人待客时最周全最盛情的招待。

让食客眼花缭乱的巴陵全鱼宴。
图/网络
再把眼光投至湘江两岸的城镇,沿江的鱼市是人气最旺的吃鱼去处,仰仗着地利的湘江人,吃鱼讲究的是第一口鲜,对他们来说,不是江边现杀现做的滋味都要差了些。一道水煮活鱼是江边的农家乐总能点到的招牌菜,架一口大铁锅、加入泉水烧开,再把鱼肉剁成大块滑入锅中,扔点最简单的葱姜调料再盖上盖子,不一会儿就能得到一锅汤白浓郁、肉肥紧实的鲜鱼汤。

汤头奶白的水煮活鱼,鲜爽好恰!
摄影/岳阳 小婷婷
在钟灵毓秀的湘西水乡,人们则把鱼苗养在稻田里,利用各种天然饵料,养出小而肥美细嫩的稻花鱼,个头虽不大,却鲜得很;邻东江湖而居的郴州人则将鱼肉片成片,在滚开的高汤里汆烫一会,码在粉上做鱼粉,变成不可或缺的日常主食。

jjybzxw 2024-01-24 10:41

在中国众多的省份中,湖南无疑是最擅长烹饪鱼的地区之一。湖南地处长江中下游平原和江南丘陵地带,拥有丰富的水资源,鱼类资源十分丰富。湖南人对鱼的热爱和烹饪技艺,使得这里成为了中国吃鱼花样最多的省份之一。

在湖南,你可以品尝到各种热辣鲜香的鱼菜。首先,湖南人善于利用辣椒来调味,他们将辣椒与鱼搭配,制作出各种美味佳肴。例如,剁椒鱼头、麻辣鱼、水煮鱼等,都是湖南人喜爱的鱼菜。这些菜肴将辣椒的辣味与鱼的鲜美完美结合,让人回味无穷。

其次,湖南人擅长运用各种烹饪手法来制作鱼菜。他们不仅会红烧、清蒸、油炸等传统烹饪手法,还会创新地运用腌、熏、火、腊等独特技艺来制作鱼菜。例如,火焙鱼、酒糟鱼、酱板鱼等,都是湖南人独创的鱼菜。

此外,湖南人还会根据不同鱼类的特点来选择烹饪方法。例如,他们会选择肉质鲜嫩的扁鱼来清蒸,选择口感Q弹的刁子鱼来炒制。这种对食材的尊重和利用,使得湖南的鱼菜更加美味。

湖南的鱼菜不仅味道鲜美,而且种类繁多。除了前面提到的菜肴外,还有鱼火锅、鱼丸汤、鱼糕、鱼皮等各式各样的鱼菜。这些菜肴充分展示了湖南人在烹饪鱼方面的想象力和创造力。

总之,湖南作为中国吃鱼花样最多的省份之一,拥有丰富的鱼类资源和独特的烹饪技艺。在这里,你可以品尝到各种热辣鲜香的鱼菜,感受到湖南人对鱼的热爱和对美食的执着追求。


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