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天人地 2024-01-23 19:26

小盒饭里的
大东北
盒饭,中国快餐中最基础的形式之一。但对大部分人而言,其往往不过是繁忙工作或旅途中的权宜之选,并无什么特别的意义。
然而,在黑龙江省省会哈尔滨,盒饭,却早已超出简单的快餐概念,而成了一种颇具规模的市井食俗,一道让人念念不忘的隐秘风味。甚至,那些平日招摇于高级场所,开着豪车、身穿貂皮的大哥大姐,也不时要钻进那些毫无服务可言的自助盒饭店,拣一大盒十块钱的饭菜,坐在那儿连菜带饭地“扒拉”干净,然后一脸满足地瘫坐一团。

自助盒饭,菜品丰富。摄影/小柠檬
在短视频平台上,十个哈尔滨探店博主,有九个在吃盒饭:一个个满面红光的姑娘小伙儿,捧着一盒盒满满当当的饭菜,吃出了食欲的喷涌,吃出了虎咽狼吞的雄壮。惹得评论区里千里之外的南方人纷纷声称,必须要来哈尔滨感受一次这碳水与脂肪的世纪大碰撞。
在夜生活堪称匮乏的东北,哈尔滨盒饭更是一枝独秀,让滴水成冰、八方肃杀的漫漫寒夜,总有那么几处烟火升腾的热烈据点。从烧烤店、洗浴中心里相互搀扶而出的酒醉客人,夜班出租车司机,下晚自习的学生,夜场演员,行色匆匆的神秘过客,饥肠辘辘的旅人,乃至专程因短视频而来打卡的外乡客,在盒饭店中往来交错,一座东北城市的暧昧底色,就在这样被映在了聚光灯下。

露天盒饭车。摄影/小柠檬


东北菜的尽头,为什么是盒饭?
盒饭在哈尔滨能够形成如此规模,有一个重要的前提,那就是:在哈尔滨这座城市,原并无一种类似西南之米粉、山陕之面条、云南之米线,甚至沈阳的鸡架抻面一样,在城市餐饮生态中占绝对优势地位的粉面快餐文化。

盒饭荤菜,个个诱人。摄影/大琳Darlin
而另一方面,东北人确实异常钟爱炒菜+米饭的搭配,甚至,过去很多家庭吃早餐,其实就和午餐晚餐一样,大张旗鼓地炒上几个菜,就着大米饭吃,丝毫不给这睡眼惺忪的清晨第一餐留一点儿面子。
所以,哈尔滨的盒饭,本质上并无什么新鲜的花样,无非一些滋味厚重的“东北下饭菜”:溜肉段、红烧肉、烧茄子、地三鲜、油焖尖椒、柿子鸡蛋……配上香甜的、无限供应的白米饭。东北菜与米饭,两者如磁石一样猛烈地黏合在一起,一口菜,三口饭,循环助攻,让食客对来自胃部的胀满警报置若罔闻。

东北的强悍下饭菜。摄影/小柠檬
而在盒饭内必备的诸多经典菜色之中,最值得一提的,必须是溜肉段。
很多外地人不清楚溜肉段与锅包肉这两道经典东北菜的区别,简而言之:锅包肉是肉片,溜肉段是更厚实的肉段;两者在调味前都被两次过油炸得酥脆;锅包肉是酸甜口,其滋味来自最后的烹汁,炸肉本身的酥脆绝少受影响。而溜肉段则是咸口的,其调味,则主要靠后面的一层勾芡。
溜肉段的微妙之处,就在于这层勾芡:一般而言,大馆子里做溜肉段,强调这个上芡的功夫,得是薄而均匀的一层,完美裹上味道的同时,不失炸肉之酥脆。然而,这一原则,在盒饭界却是彻底行不通的。

大厨做溜肉段。图/网络
盒饭里的溜肉段,名义上是个肉菜,但粉面子(即外层用来油炸的面糊)必须占绝对优势,这种过去穷苦劳动者的狡猾传统,如今也只在这儿得到了保存;其次,芡汁必须浓厚无比,且经过其长期浸泡,炸肉(面)本身的酥度要适当降低,泡到neng(四声)呼呼、粘稠无比的状态,和米饭一同送下,只有咬到那口由一大团油面混合物包裹着的一小块肥肉,吃出小时候吃大席第二天折箩菜的那个感觉,才算是一勺说得过去的盒饭肉段。

柿子鸡蛋拌米饭。摄影/橘斯基
除了肉段,任何进入到盒饭领域的东北菜,几乎都要被予以相应的改良:譬如尖椒干豆腐,勾芡必须异常浓厚,以用来浸润米饭;譬如柿子鸡蛋(就是西红柿炒鸡蛋),为了适合浇饭,也必须稀呼呼,富含汁水,且鸡蛋必须稀碎,不然成本划不来(在哈尔滨盒饭里这道菜算素菜,属于免费无限续杯的范畴)。又譬如烧茄子,必须炸得油香四溢,爆咸爆油,把下饭属性点到极致……

油汪汪的烧茄子。图/汇图网
值得一提的是,哈尔滨盒饭里还有一个不见于外地的大杀器——扒肉。这种看上去就极其过瘾的超大块卤五花肉,由山东把子肉演变而来,是哈尔滨最有特色的小吃之一。传统的扒肉馆子一到饭点儿,屋子里便坐满大汉,绝少有人点蔬菜,每桌都是几大盘子的肉,一人一碗米饭,咔咔就是干。这种肉片质感软糯,充满草药和香料的芳香,是真正的“肥而不腻。一盒配备扒肉的盒饭已属极品,再浇上一勺卤扒肉的灵魂老汤,咬上一口大蒜,更是香得天理难容。

哈尔滨扒肉的经典形态。图/视觉中国
总之,如果说东北菜的本质,就是用高热量的菜送下更高热量的饭,那么,菜饭一体、浑然天成的盒饭,无疑就是东北菜的终极形态。毕竟,把东北菜和大米饭分装在两种不同的容器里,可能从一开始就是个错误。

jjybzxw 2024-01-24 10:36
哈尔滨盒饭是东北地区非常流行的一种快餐形式,它以其丰富的菜品种类、独特的口味和实惠的价格受到了很多人的喜爱。之所以说哈尔滨盒饭是东北菜的“真神”,有以下几个原因:

1. 丰富的菜品:哈尔滨盒饭通常会提供多种菜品供食客选择,包括炒菜、炖菜、凉菜等,涵盖了东北菜的各个品类。食客可以根据自己的口味喜好选择搭配,使得哈尔滨盒饭具有很高的自由度和包容性。

2. 独特的口味:哈尔滨盒饭的菜品通常会采用东北地区独特的烹饪技法和食材,例如酸菜、冻豆腐、粉条等,使得其口味与其他地区迥然不同。此外,哈尔滨盒饭还会在菜品中加入一些辣椒、大蒜等调料,使得口感更加丰富。

3. 实惠的价格:哈尔滨盒饭通常以盒为单位售卖,价格较为实惠,适合普通民众的消费水平。因此,它在东北地区广受欢迎,成为了很多人日常生活中不可或缺的一部分。

4. 传承与创新:哈尔滨盒饭既保留了东北菜的传统烹饪技法,又在菜品和口味上不断创新,以适应现代人的口味需求。这种传承与创新的结合,使得哈尔滨盒饭在东北菜系中具有很高的地位。

总之,哈尔滨盒饭以其丰富的菜品、独特的口味、实惠的价格以及对传统与创新的融合,成为了东北菜的“真神”,深受广大食客的喜爱。


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