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天人地 2024-01-14 07:07

南方砂锅,
一锅“煲”揽万物。
冬至已过,数九又来,一年最冷的时候开启了。北方冰天雪地,即使美景也让南方人错觉“流放宁古塔”;其实没有暖气的南方又何尝不让北方人顿觉冻彻心脾呢?在南方的寒凉日子里,未必见得到雪,那寒意却同样刺骨,不如去吃吃砂锅吧!毕竟不论东西南北,哪里有不美味的砂锅菜式?
即使有一波波像微波炉、空气炸锅、自动料理机这些科技厨房小当家的诞生,砂锅,这一看起来平平无奇的存在,始终都没有从炊具和盛具的舞台上退下。它貌似厚重质朴,烹调过程略显温吞,却可一锅“煲”揽万物。南方砂锅,更显鲜丽多元。

冬天,有什么比一锅热腾腾的砂锅更令人暖心呢?图/视觉中国
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煲仔饭、啫啫煲、砂锅粥......
在广东,万物万味都可煲
砂锅在广东被称作“煲仔”,因之而生出一份风靡全球的粤味——煲仔饭。
腊味叉烧、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、卤肉、烧鸭、白切鸡、凤尾鱼、蚬肉、鳗鱼、黄鳝……,有多少滋味能纳入煲仔饭?

一碗诱人的煲仔饭。图/图虫·创意
米和配菜,煲仔饭看似简单,实则也有很多门道。煲仔饭能让人食指大动,但其实煲仔易裂易碎,容易状况百出,所以火上的煲仔大都是要带着“箍”的。在人们日常的生活用语中,也能见得这一点的妙处:情侣之间相处难免有些矛盾龃龉,怎么办呢?也就是“箍煲”(挽回)和“掟煲”(分吧)两种结果咯!
煲仔饭上桌,还需有一神来之笔:浇酱汁。揭起盖子,伴着滋滋声在饭香、肉香里往砂锅趁热浇上黑亮酱汁:煲仔饭的享受之旅就此开始。

火上的煲仔大都是要带着“箍”。图/图虫·创意
想要追求那份入口喷香,饭粒分明,米选米身修长、柔韧适度的丝苗米。在一个好的煲仔饭里,你会在同一个锅中体味3层米的味道:上层米饱含肉汁,中层的晶莹剔透,还有锅底层的饭焦(锅巴)。这就需要在烹制中,不时转动火上煲仔,同时知晓调校火力,确保整个煲仔里的米粒受热均匀,才能做得这一煲仔的熟、脆与米香。

煲仔饭里,最诱人的就是饭焦。图/图虫·创意
当进程走至遇到锅底饭焦之时,就进入这份煲仔饭之游的尾声了:好的饭焦可以用筷子自锅边撩起,色泽金黄透亮,宛如金灿灿的镜子,爽口焦香不油腻。酣畅淋漓的大快朵颐结束,就完全能从器皿、食材、火候、滋味这些方面领略到倾注于这一份煲仔饭的功夫和心力。

一桌好菜配白粥,真溉好好恰!摄影/纪鑫达
摆满桌的鱼饭、卤水、生腌、熟食、杂咸,围着的究竟是什么主角?砂锅与米在潮汕,则有坐拥千百配菜、俨然一副百鸟朝凤之势的糜。想要那份比“稀饭”浓稠的米汁,和比“粥”颗粒分明的米粒,无论有多少科技锅具的出现,用砂锅在明火上煮糜,终究都还是不可比拟的。与煲仔饭不同,煮糜要用富含胶质的米,比如本地的新早米。
仅用米煮制的是白糜,若在白糜快煮熟熟时加入虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鲍鱼等等食材,最终制得的就是芳糜,即大众俗称的“砂锅粥”。若说白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光,有众星拱月的仪式感,芳糜就显得丰富随和很多。

诱人的啫啫煲!图/图虫·创意
不同于煲仔饭和糜,啫啫煲是将生鲜食材直接放入烧热的砂煲中炒制或焗制。用炉火上的高温,配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,使得食材的水分被锁住,不需要太久,拼的是时间:要火旺、菜靓、速快、菜香,那端上桌的啫啫煲有砂煲本身的储热,里面盛放的食材仿佛还在继续被烹制,伴随着那刚出炉的香气发出“啫啫”声。猛火而得的镬气是啫啫煲的灵魂,据说只要浇上黄酒,就能点起一煲的火。

jjybzxw 2024-01-14 09:06
作为一个在没有暖气的南方生活过的人,我深刻理解到吃砂锅是一种多么重要的取暖方式。南方的冬天,室内室外都一样冷,没有暖气的我们只能通过吃砂锅来取暖。

砂锅是一种独特的烹饪工具,它能够将食材的热量牢牢锁住,使食物在烹饪过程中不断保温。而且砂锅的传热性能非常好,能够让热量均匀分布在锅内,使食材更加美味。

吃砂锅的时候,我们会选择一些热量较高的食材,比如肉类、豆腐、蔬菜等。这些食材在砂锅中炖煮时,会释放出大量的热量,让我们在享用美食的同时,也能够感受到温暖。

此外,砂锅的保温性能非常好,即使在烹饪结束后,砂锅依然能够保持很长时间的温度。这使得我们在享用美食的过程中,能够持续感受到温暖。

总之,对于没有暖气的南方人来说,吃砂锅是一种非常重要的取暖方式。它不仅能够让我们在寒冷的冬天里感受到温暖,还能够让我们品尝到美味的食物。


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