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天人地 2023-12-24 08:49
34岁的老板瓦哈普·肉孜坐在自家烤包子店的门口,手里削着一盆皮牙子(洋葱)。
这是夏末初秋的早上8点45分,离开门营业还有15分钟。4个馕坑里的烤包子比还没到的客人醒得更早:380摄氏度的坑内高温将每一个包子表面顶出完美的弧度,鲜嫩的羊脖子肉散发隐约的奶香,张扬肆意的羊尾油润透了面皮,皮牙子和孜然存在感强烈——馕坑熏烤的烟火气包裹了这一切,极具攻击性的碳水小炸弹即将出炉,喀什的一天开始了。
刚出炉的烤包子外壳金黄酥脆,拿起两个轻轻对撞,能听到薄脆欲裂的声音。这时的烤包子极烫,鼓出的部分类似高压锅的状态。最安全的吃法是挑包子四个角中的任意一个,小心谨慎地掰下一小块来,类似打开高压锅的阀门,减个压、透个气的意思。

△烤包子皮薄酥脆。(图/《早餐中国》截图)
吃的时候所有当地人都要叮嘱一句:“趁热。”烤包子是新疆美食的代表,馕坑的高温让其完美地拥有融为一体的肉香、油香和酥香,咬下去的那一口,汁水漫溢,香气磅礴,味蕾跳动,让人恶搞般地想起那句“我的心略大于整个宇宙”——对不起佩索阿老师,这一刻,我手里的烤包子略大于整个宇宙。
烤包子在维吾尔语里被称作“samsa”,音译过来叫作“萨木萨”,被认为与流行于整个中东、南亚次大陆、东南亚乃至东非的传统食品“samosa”同源,这一类食物的共同特点是用面团调和酥油包裹羊肉、牛肉或鸡肉碎馅,大体呈三角形(如印度有名的咖喱角)。
跳出了普通包子圆润饱满的模样,烤包子多为长方形,也有马鞍形或者三角形的,滋味也变得锐利霸道。烤包子的历史起源大致有两种说法:一说是随伊斯兰教一起由波斯传入,再由突厥人继承;一说是一千多年前,由主管食品的圣人依不拉音·艾利克斯拉木发明流传至今。据说很多伙计在“请”包子出炉时,都会充满仪式感地拖长嗓子召唤一句“依不拉音·艾利克斯拉木——”以示尊敬与怀念,亦标榜正宗与美味。

△馕坑里的烤包子。(图/视觉中国)
阿迪力从馕坑里钩出烤包子的时候,没有召唤传说中的圣人。这个25岁的年轻人气喘吁吁、汗流浃背,但仍然非常快乐。在瓦哈普的店里,他负责把烤包子贴到馕坑壁上。“那是很烫的!”从高温里缩回手,阿迪力还要把脸盆里的冰碴水均匀地洒到馕坑里。冰碴水内含盐分,能给馕坑降温,但更重要的是让包子紧紧地扒住馕坑壁,完成之后的一系列化学反应。
伙计们在干活,老板也在干活。瓦哈普削完了一盆皮牙子,接着削另一盆。秋天来了,早上的太阳不再热烈。一个老妇人慢慢地从胡杨树的阴影里走出来,走到瓦哈普的包子店门口。她穿一身翠绿的连衣裙,头戴巴旦杏花帽,挽着一个小巧的女包,是那种在上世纪80年代的电影里才能看到的款式。她慢腾腾地从包里翻出一个布袋子,把袋口撑大,告诉伙计:“买40个烤包子。”
瓦哈普停下手里的活儿,眯起眼睛认真地看了看,说这是个新客人,以前没见过,阿迪力在一边附和确认。就像老师习惯用一节课去衡量所有时间一样,在这对老板与伙计的眼里,烤包子就是一种通用的度量衡:瓦哈普家从爷爷那辈开始做烤包子,阿迪力从7岁开始看人烤包子;店里最熟练的师傅1分钟能包17个烤包子;一个馕坑能贴200个烤包子,一天能卖出10000个烤包子;这是只买2个烤包子尝鲜的内地游客,那是习惯每次都买10个烤包子的隔壁邻居……总之,世界属于烤包子。

△烤包子店里的师傅正在干活。(图/《喀什古城街拍》组照6,序号:31,王勇)
北京时间中午12点,来吃早餐的人坐满了这家纺织厂古城烤包子馕坑肉店。最常见的组合是烤包子配黑茶或酸奶,也有一坐下就点馕坑肉的。《早餐中国》里有一句台词:只需早起,你就能找到故乡。在喀什,寻找故乡不用早起。这里太阳升起落下的时间比内地要慢上几乎3个小时,每个人都是“时间的小偷”,吃,成了一件可以慢慢来的事。
但瓦哈普的速度越来越快。他开了2家烤包子店,雇了30个伙计,每年只有过古尔邦节才给自己放3天假。谈起赚钱,他有一种令内地人愧疚的坦诚。“我们这就是网红店呀!我每天坐在这里看40个人排队拿号买烤包子,我就开心。我现在每个月收入能有8万到10万元,”他举起削皮牙子的那把刀往街对面一指,“我已经买了三四套房子,有个公寓就在街对面。我还在乌鲁木齐看门面,我想在那里再开一家店。”
阿迪力太羡慕老板了。老板的普通话说得没自己好,还把生意做得这么大。终于没忍住,阿迪力宣布:“我的梦想就是自己开一个烤包子店!”“那不行!”瓦哈普单方面制止。“那我就过上我的好日子,不饿肚子、身体好,养好孩子、照顾好父母。”阿迪力还是笑嘻嘻的,让人觉得总有一天,他一定会当上老板。

△(图/图虫创意)
胡风汉云激荡在烤包子上,人生梦想寄托在烤包子上。我们是喀什的过客,而烤包子永存。

jjybzxw 2023-12-24 11:25
新疆烤包子(Qie巴)是新疆地区的一种传统美食,也是新疆烤羊肉串的另一种形式。它的外表类似于汉族的馅饼,但内部填充的是羊肉、洋葱和调料等。包子在炭火烤箱中烤熟,外皮酥脆,内部馅料鲜美可口。

制作新疆烤包子的过程相对简单:首先将羊肉切成小块,加入洋葱、盐、孜然粉和其他调料搅拌均匀,制成馅料。然后将面粉、酵母、水和盐混合搅拌成面团,发酵至面团膨胀两倍大小。接着将面团揉成长条,分成若干份,擀成薄饼状。将馅料放在薄饼中央,将薄饼对折,再将两端捏紧,包成包子形状。最后将包子放入炭火烤箱中烤熟即可。

新疆烤包子的特点是香脆可口,馅料丰富多样,口感独特。它是新疆人民日常生活中不可或缺的美食,也是游客来到新疆必尝的特色美食之一。


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