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天人地 2023-12-22 07:40
贵州
也是一个被忽视的食辣之地
提到吃辣,人们往往最先想起的,是四川或湖南。殊不知,贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。在国外华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒,正是来源于贵州的鸡油辣椒酱。
鲜为人知的是,贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。
这种原产于美洲的作物,自明代隆庆、万历年间传入中国后,一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处,辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载:“番椒,化生花白,子俨突笔头,味辣色红,甚可观……”
当辣椒从沿海地区来到内陆后,贵州人提炼出了它的调味价值。 从前,中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸,辣椒属于是后来者居上,产量高,贮存方便,因此成为了重要的调味料。

△贵州人调辣有自己的秘方(图/图虫创意)
贵州人食用辣椒,除了能祛湿外,更重要的原因跟此地偏好酸食一样,也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间,《思州府志》就有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。
同时代的《黔书》也持相同观点:“当其(盐)匮也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛舌耳,非正味也。”
因此,早在清代,贵州就开始种植辣椒,作为饮食中重要的调味品,“顿顿之食每物必番椒”成为了本地饮食常态。当时流行的苞谷饭,其菜便多用豆花,蘸水便是用水泡盐块后加入海椒,以期加入辣味。
《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个过程:吃辣,最初仅限于贵州东部和与湖南交界的山区,到了19世纪,开始从贵州向北扩散至湖北,向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西,以及向西扩散到云南、四川。

△贵州辣椒种类繁多,各种辣椒也有其特色,而这种外形短粗的辣椒则是嗜辣之人的心头爱(图/图虫创意)
可以说,贵州是中国食辣地图的中心和源头,而这一格局早在嘉庆年间就已形成,后来黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种(辣椒)以为蔬”。
与辣椒相互成就的,还有贵州菜里的蘸水。
蘸水,其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州,它也叫做“辣椒水”,因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒,没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。
贵州菜中,蘸水的丰富程度可以夸张到,有多少家庭就有多少种蘸水。仅以辣椒区分,就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水,搭配的菜还都不一样,例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐,油辣椒拿来蘸豆花,剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

△贵州糟辣椒,香浓辣轻,用作蘸水,也可当作烹饪材料(图/图虫创意)
吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势,足见贵州人对待它有多认真、着迷。
不过,蘸水原料里,也有一些食客唯恐避之不及的。其中,折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草,不仅可以加入蘸水中,也能凉拌,或作为配菜。
人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它,但外地食客却并未能全盘接受。 老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里,一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根,汪曾祺尝了几根后面露难色:“这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!”但他吃辣的本领,却是在云贵地区历练出来的。

△凉拌折耳根,口感脆嫩爽口,是川渝云贵共有的菜品(图/图虫创意)
一方水土,一方饮食,贵州菜里,藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味,而酸与辣,正是当地饮食文化的灵魂所在。

jjybzxw 2023-12-22 10:20
贵州是一个被忽视的食辣之地,主要是因为它的饮食习惯和口味偏好与其他地区不同。贵州的气候和环境条件适合种植辣椒、花椒等辛辣调料,因此贵州菜以辣味为主,尤其是贵阳、六盘水、遵义等地区的菜肴更是以辣味浓郁著称。此外,贵州还有许多独特的辣味小吃,如贵阳糯米饭、遵义羊肉粉、安顺酸辣粉等,这些都是贵州食辣文化的重要组成部分。

另外,贵州的饮食文化也受到了少数民族文化的影响,这些民族风味也影响了贵州菜肴的口味。例如,彝族的火塘菜、布依族的酸汤鱼等都是贵州菜肴中的经典代表。

总之,贵州作为一个多民族聚居的地区,其饮食文化是丰富多彩的,其中辣味菜肴更是独具特色。虽然贵州菜肴的辣味较为突出,但并不代表贵州菜肴只有辣味,其丰富的口味和风味也是值得品尝和探索的。


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