| 天人地 | 2023-12-22 07:40 |
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贵州 也是一个被忽视的食辣之地 提到吃辣，人们往往最先想起的，是四川或湖南。殊不知，贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。在国外华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒，正是来源于贵州的鸡油辣椒酱。 鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。 这种原产于美洲的作物，自明代隆庆、万历年间传入中国后，一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处，辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……” 当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州人提炼出了它的调味价值。 从前，中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒属于是后来者居上，产量高，贮存方便，因此成为了重要的调味料。  △贵州人调辣有自己的秘方（图/图虫创意） 贵州人食用辣椒，除了能祛湿外，更重要的原因跟此地偏好酸食一样，也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间，《思州府志》就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。 同时代的《黔书》也持相同观点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。” 因此，早在清代，贵州就开始种植辣椒，作为饮食中重要的调味品，“顿顿之食每物必番椒”成为了本地饮食常态。当时流行的苞谷饭，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡盐块后加入海椒，以期加入辣味。 《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个过程：吃辣，最初仅限于贵州东部和与湖南交界的山区，到了19世纪，开始从贵州向北扩散至湖北，向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西，以及向西扩散到云南、四川。  △贵州辣椒种类繁多，各种辣椒也有其特色，而这种外形短粗的辣椒则是嗜辣之人的心头爱（图/图虫创意） 可以说，贵州是中国食辣地图的中心和源头，而这一格局早在嘉庆年间就已形成，后来黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种（辣椒）以为蔬”。 与辣椒相互成就的，还有贵州菜里的蘸水。 蘸水，其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州，它也叫做“辣椒水”，因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒，没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。 贵州菜中，蘸水的丰富程度可以夸张到，有多少家庭就有多少种蘸水。仅以辣椒区分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水，搭配的菜还都不一样，例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。  △贵州糟辣椒，香浓辣轻，用作蘸水，也可当作烹饪材料（图/图虫创意） 吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州人对待它有多认真、着迷。 不过，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，不仅可以加入蘸水中，也能凉拌，或作为配菜。 人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它，但外地食客却并未能全盘接受。 老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里，一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根，汪曾祺尝了几根后面露难色：“这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”但他吃辣的本领，却是在云贵地区历练出来的。  △凉拌折耳根，口感脆嫩爽口，是川渝云贵共有的菜品（图/图虫创意） 一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味，而酸与辣，正是当地饮食文化的灵魂所在。 |
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