| 天人地 | 2023-12-11 09:14 |
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永州美食： 融通湘桂，别具一格 湖南是一座毋庸置疑的美食大省，这里不但向全中国输出了无数热辣亲民的下饭菜，更是蕴藏着琳琅不尽的宝藏惊艳味道。而作为一座历史悠久的湖南大城，永州的美味，当然不会让人失望。  永州零陵古城，“零陵夜宴” 摄影/何卓 总体而言，永州的美食有两大特点：一方面，湘江自此北流，连接着本省诸多核心城镇、乃至省城长沙，这使得，永州的风味带着纯正而地道的湖南底色；另一方面，永州长期通过水运与广西交流密切，且本市南部就生活着大量的少数民族，这使得永州的味道之中，总带着那么一丝“融合”、甚至生猛的感觉。  坛子五花肉、火焙鱼、油豆腐 摄影/阿朱 永州“最湖南”的一道大菜，无疑就是东安鸡。东安是永州下辖的一县，所谓东安鸡，其实有两层意思：第一是食材，即这道菜一定要用东安地产的小母鸡，其他品种的鸡不能胜任；第二是做法上，据说早在唐朝甚至更早的时候，因为一位大厨阴差阳错把醋当成了酒，东安人就开始烹饪这种“醋鸡”，其特点，就是在经典湖南味型的基础上，烹入浓浓的醋与姜味，一道成功的东安鸡，要达到“香甜酸辣嫩脆”，堪称湘菜中的口味融合之王，但凡吃过的人，无不陶醉而上瘾。  滋味丰富的永州东安鸡 摄影/一只柒柒 在近代，随着湖南籍、尤其是永州籍的社会贤达在各地活动，东安鸡逐渐知名，其最高光之时刻，就是当年毛主席用这道菜宴请了美国前总统尼克松。总统先生当然大加好评，从此，东安鸡被誉为“国宴湘菜之首”，替永州菜挣得了绝对的体面。  一桌特色鲜明的永州菜 摄影/阿朱 而与这大雅之堂上风光无限的东安鸡对照的，所谓永州最“暗黑”、也“生猛”的一道菜，就是血鸭。这道菜的精髓，就是在烧鸭子时，把新鲜的鸭血倒入醋然后趁着猛火泼下，香甜的鸭血糊裹在鲜嫩的鸭肉之上，虽然很多外地人不能在短时间内接受它的卖相，但其鲜美浓郁，早已让这道菜成了永州人最爱的一道家乡味道。尤其是吃不完的血鸭留下来第二天炒米饭，那种鲜香热辣与醇美，是每个永州人与家乡永远无法切断的强大连接。  鲜香浓郁的永州血鸭 摄影/阿朱 永州境内水网密集，因此河鲜也丰盛。永州人爱吃淡水螺，本地产的螺个头大，肉质肥，虽然其做法与周边各地大体相当，但有趣的是，当地人称吃螺为“喝螺”……永州还有一道有名的鱼菜叫做曲米鱼，即把新鲜的草鱼砍块，用高度酒腌制，最后用红曲米为主的腌料搅拌包裹，入屉蒸熟，最后淋上一点本地的山茶油，其成品色泽火红喜人，酒香浓郁，绝对算是一种非常值得尝试的鱼菜。 有趣的是，除了这些鲜香热辣的“经典湘菜”，因为临近南岭，永州人显然受到了一定瑶家、客家饮食的影响。譬如酿苦瓜、酿豆腐这些看起来和湘菜关系甚少的菜色，却是不少永州餐厅都会做的寻常本地美味。瑶族人、客家人一日不可离之的油茶，在永州的城市中也十分流行。  糖油粑粑和山油茶 摄影/一只柒柒 湖南是米粉大省，且每座城都有自己的特色米粉，不与他城相同。在永州南部，最主流的粉即是卤粉，这种粉主要吃干拌，爽滑的米粉拌上各家精心制作的卤味以及酥脆的锅烧（即炸过的五花肉片），混合辣椒和种种小料，吃起来清爽过瘾……其实，在一山之隔的桂林，最主流的米粉也为类似的卤粉，只是，无论米粉的质感还是卤料本身，永州与桂林颇有区别，这其中的微妙之处，也许只有一一体会过才能明白。 |
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