| 天人地 | 2023-12-10 14:36 |
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吃米还是吃面？砂锅不做选择 米与面，长期雄霸南北方主食的宝座。到底是吃米还是吃面，南北方人一直有不同的见解，但一遇到砂锅这种炊具，争执就被化于无形了。 在广东，谁不曾被煲仔饭与砂锅粥温暖？ “寒风起，吃腊味”，砂锅在广东，有了“煲仔”这个名字，街边老师傅们守着一排灶头，在窜起的火苗间稳而不乱，自在地指点美食江山，煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡、豆豉排骨……品类多样，任君选取。  被矮仔肠加持的煲仔饭，好吃得无法形容 摄影/王宇同 盖在米饭上的食材，将自身的油脂慢慢融进晶莹白米中，吸满了肉汁的米变得丰盈滑口，粒粒飘香。煲仔饭好不好吃，有两个诀窍，一个是秘制的酱汁要好，一个是火候要到。酱汁好，每一粒米都有香气，火候到了，才能烧出焦脆酥香的锅巴。 四川土家族的砂锅饭，与广东煲仔饭有异曲同工之妙，只是佐饭的小菜变为了折耳根和牛肉干这样更能彰显本地风味的食物。  海鲜砂锅粥 摄影/映山视觉， 图/图虫·创意 广东潮汕地区的砂锅海鲜粥，则用“粥”的方式指点美食江山。 大米放在砂锅中，大火煮沸后转至文火慢熬，出锅前加入虾、蟹、干贝、海参等食材，开了花的米围绕拥抱着各类海鲜，最大程度地锁住味与鲜。一点点润着熬煮出来的海的味道，再佐以细碎的香芹、葱末提味，没有人能拒绝那扑鼻而来的香味。 云贵地区，砂锅里总少不了粉 当广东的米在砂锅里咕咚冒气时，云贵高原上的米已经被做成粉，奔赴砂锅。 酸，是贵州的灵魂之味。贵州人的早晨，便从一碗酸香冲鼻的砂锅酸汤粉开始。用砂锅酸汤粉的热气和酸味发发汗、暖暖身，最是舒服不过了。酸汤粉的底汤是红酸汤，浓郁鲜红的汤中，盘绕着糯白的粉，酸辣爽口，光是看着就能令人口齿生津。  砂锅米凉粉，也叫小锅凉粉 摄影/映山视觉，图/图虫·创意 在贵州安顺，还有软软糯糯Q弹的砂锅米凉粉，用豆瓣和豆豉炒出红油，再放入米凉粉，夹着肉末、小米椒和小葱翻炒，上桌时放在竹编垫圈上，再盛到小碗里，让它一口一口温柔地拂过肠胃。若再配一碟西红柿青椒酱蘸料，那才是习得了贵州人的“吃粉真髓”。 至于占据全国大街小巷、大名鼎鼎的云南砂锅米线，早已成了多少学生留在学校门口的青春记忆，成了多少打工人在夜晚归途中得到的温暖慰藉。  砂锅米线 摄影/澜澜，图/图虫·创意 砂锅面，北方人的心头好 砂锅里煮上一份劲道耐嚼的手工面，是北方冬天常见的砂锅美食。 挑起一筷头面，中间夹着小油菜、豆皮、海带丝和香菇等常见配菜，汤汁顺着面条滑动，根根晶莹闪耀，吸溜着送进嘴里，小麦平和扎实的香味和菜、肉混合搭配，实在过瘾。砂锅面的美味使它俘虏了各地人的胃口： 甘肃用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京爱浇上芝麻酱……或麻辣鲜香，或清香醇厚，吸口面，嘬口汤，在享受砂锅面的这一刻，北方人对面的挑剔得到了满足，只有异口同声的一句“好吃”。  北方地区最常见的砂锅面 摄影/皓图我秀， 图/汇图网 砂锅面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得见。也许，正是因为砂锅面平实却最暖人心胃，所以连浙江台州这样的南方沿海地区，也看得见砂锅面的影子。 03 一锅煨，小砂锅也有“大世界” 在广袤的中原地区，“老家河南”的砂锅烩菜，将白菜、海带、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材烩尽包容。这就是“中原之味”，既留存本味特色，也让食材在砂锅中相互汲取、搭配相谐。小小的砂锅，大大的肚量，就像脚下的中原之地，可连通四方，能广纳包容。 烩菜中的豆腐，更是一味能单独出道的美食，像河南禹州砂锅豆腐，鲜嫩可口。最柔软的食物，往往也最有抚慰人心的力量。  砂锅烩菜 摄影/lxpcxplcy， 图/汇图网 各地砂锅，如晋地的烩菜、河北的熬菜、东北的乱炖等等，从食材的选取到制作的方式都和河南的砂锅烩菜很相似。无论是远方的游子还是归途的旅人，吃上一口与老家的相似味道，儿时的记忆，时间的痕迹都会涌上心头。 上海的全家福什锦砂锅也够资格榜上有名。高汤里的荤素食材，肉圆、白菜、对虾、粉丝、蛋饺……全力使出十八般武艺，将各自的特色味道发挥到极致。暖洋洋地围在咕嘟着的砂锅周围，一齐动筷子、碰酒盅，这是食物们的团团圆圆，也是人们的美满长久。  全家福什锦砂锅 摄影/昧小摄， 图/汇图网 抛却了条条框框，选料不拘一格，兴之所至便取来在寒冬里犒劳肠胃，这是各地砂锅最贴心的特点。寒风起时，来上这么一锅，看玻璃窗渐渐蒙上一层香气喷喷的白雾，那该是一份多么温暖的人间烟火。 |
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