| 天人地 | 2023-11-23 09:43 |
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最熨帖的硬菜大省 万物皆可蒸，湖北人的宴客压桌大菜 “三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客。” 南靠洞庭湖，鱼米之乡的馈赠，湖北人只需用一种烹饪技巧，就能把食客的肠胃治得服服帖帖，那就是蒸。 湖北仙桃的沔阳三蒸，是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸，即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。 一笼粉蒸肉，统一了湖北省的味觉。食材在米粉里起舞跃动，像穿了一层绵软的护甲。在热腾腾的蒸笼里，正是这一层米粉锁住肉汁，即使皮肉蒸得酥烂，肉汁依然闪着迷人光泽。   图1、2｜图虫创意 © 粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、造型蒸、封蒸、干蒸，天门九蒸又像是“降龙十巴掌”一般，把蒸菜玩出了他人难以复制和超越的花样。 炮蒸鳝鱼，一勺滚烫热油浇下，就像点燃了“鞭炮”，噼噼啪啪地响起，塘鱼的鲜嫩、香料的风味瞬间便被激发； 扣蒸的扣肉丰腴肥美，八宝饭则香甜软糯； 同样是猪肉馅，用蛋皮包蒸，蛋香与肉香在口腔共舞；用苦瓜酿蒸，则多了一份清雅。   图1｜舌尖上的中国 © 无论哪一道蒸菜，天门人讲究的蒸菜三律，“滚、淡、烂”，始终一字不落。 “滚”——也即出笼时，蒸菜热气腾腾，香气扑鼻； “淡”——不管荤蒸素蒸，都以清淡为主，且不失食材本味； “烂”——并非要将食物蒸得烂熟如泥，而是以恰到好处的火候和时长，使成菜的老嫩、硬软、稀稠、烫温趋于完美。 有人说湖北人的蒸菜淡雅，味道家常，但这种刻在他们基因里的天赋技能，却无不彰显着顺势而为、大道至简的生活哲学，足以把中国人“蒸服”。  图｜Penny酱 © |
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