| 天人地 | 2023-11-21 07:45 |
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带着体温的猪杂、跳动的牛肉…… 比锅底更重要的，是鲜 锅底种类虽丰富，但对于广东人来说，一个火锅好不好吃，关键并不在于锅底，而在于食材。当你看到广东人在用一锅清水涮鸡肉，在用无味的白粥涮牛肉时，不要惊讶，恭喜你，来到了广东火锅的高端局。在广东人心中，比锅底更重要的，是鲜。  对于火锅来说，最重要的便是新鲜 摄影/ 梁家铭 何为鲜？ 鲜的解释里，第一是新鲜，鲜即本味，要食材新鲜。对于新鲜，广东人有自己的挑选标准，若吃牛肉，牛肉最好要刚宰杀不久，肌肉还在跳动的；吃猪杂，猪杂要刚从屠宰场拉出来，还带着体温的；吃鱼则要刚从池塘里捞出来，10分钟前还活蹦乱跳的。前几年广州禁止活鸡销售，全部改为统一屠宰，这使得大多数人都吃不到新鲜的鸡肉火锅，虽提升了食品安全，但依然让爱吃的广州人哀嚎一片。  在广东，现切的牛肉和手打牛丸，只是基本操作 摄影/ 纪鑫达 第二是找到食物最佳的烹饪方法，这里的烹饪方法不是红烧、清蒸、椒盐，而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为细致，每块肉需要涮几分几秒算的清清楚楚。比如在顺德人手里，猪肉可以被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个位置，还有一种深受喜爱的位置叫做猪牙肉，这是猪牙龈根部的一小块肉，这种对肉的极致把控，潮汕人来了估计都要拜服。 每个位置依据口感，涮的时间从五秒到几分钟不等，为了达到最佳口感，涮肉时间务必精准。有些火锅店里，食材的新鲜重要，帮涮菜的阿姨更重要，因为她手中掌握了这顿火锅好吃与否的命门。  在顺德人手里，一头猪可以拆分出十几种，不同部位不同口感的美味 摄影/ 皓妈玟玟 即便没有阿姨，广东人对食材分秒的把控也熟稔于心，比如椰子鸡火锅，鸡块沸水下肉，大火盖盖滚5分钟，随后关火闷2分钟，这样煮出来的鸡肉骨头里还带着血，但是肉已经完全熟透，且不老不柴，堪称鸡肉最好吃的时刻。  鸡有鸡味，广东人对鸡的基本要求，在火锅里也同样 摄影/ 许锦涛 对于北京人来说，麻酱蘸料是火锅中最重要的调味环节之一，但是对广东人来说则不然。好的蘸料应当不抢食材本身的鲜味，只是用来激发鲜味。在广东，每种火锅都有不同的蘸料，如鸡要蘸姜蓉，打边炉要蘸调好的酱油，酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉，有针对性的蘸料，才能让食物的味道更上一层楼。  每种食材都有自己的蘸料搭配 摄影/许锦涛、 梁家铭 广东人吃火锅， 有自己的节奏感 火锅很少出现在广东人的正式宴席场合里，吃打边炉的氛围大多都是轻松愉快的，任何事都能在火锅的烟雾缭绕里平和解决，港片里的黑帮们，就经常会选择边打边炉边谈判。吃火锅时座位不分主次，敬酒不排高低，但这并不意味着广东人吃火锅很随意，相反，广东人吃火锅，很“矫情”。 首先吃火锅时，一定要准备公筷和漏勺，多数广东人都很抗拒用自己的筷子夹生肉放锅里，为了卫生，生的食材下锅必须有单独有筷子，很多广东人小时候，都因为用自己的筷子下锅而被家长骂过。  生肉下锅必须有单独有筷子，在家和下馆子都如此 摄影/ 梁家铭 吃火锅时，广东人也有自己的美味顺序。如果这顿火锅的汤底是猪肚鸡等锅底能喝的火锅，那要在涮肉之前，把汤单独盛一碗，这样喝汤底的本味。有些盛出来的汤底还会被二次调味，比如潮汕牛肉火锅，就会额外加一些芹菜碎，猪肚鸡会再撒些胡椒粉。 涮肉要按照先肉，后蔬菜，最后下主食的顺序，先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味，所以要先下肉，让汤底增加肉的鲜气，也让后续涮的蔬菜沾染肉香。同样是肉类，下的顺序也要按照滋味由浅至浓来依次放入锅中，先肉滑再内脏，才能吃出每一个部位的本鲜。最后所有涮菜都涮好后，会以粿条、三鲜伊面等主食收尾，将汤的剩余价值榨干净。  一桌子的美味，哪个先下哪个后下，都充满了广东人饮食的节奏感 摄影/ 梁家铭 最后，广东人吃火锅，还有一个更大纬度的节奏感，那就是不时不食，比如在夏天，没人会就着滚烫的炭火来吃羊腩煲，自然多数羊腩煲火锅就都在夏天闭门谢客。清明后的鲮鱼就已经不起胶了，所以鲮鱼火锅的最佳赏味期限只有深秋到清明的半年时间。  冬日温暖人心，不过一口锅 摄影/ 赖玉君 北方天气渐冷，广东也即将迎来降温，这个冬天，大家有想好吃什么火锅了吗？ |
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