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天人地 2023-11-21 07:43
卤水火锅、猪肚鸡、毋米粥……
广东到底有多少种火锅?
在打开广东火锅宇宙的大门之前,我们先纠正一个叫法,在广东,人们通常会管重庆火锅等外地火锅叫火锅,其他的本地火锅则各有叫法。比如在广府地区,人们通常管火锅叫做打边炉,这个叫法的起源有很多,有说是“打甂炉”(“甂”即小瓦盆)的简写,有说是边涮边吃的方法,也有说是厨师姓边,但无论如何,在广府,火锅是火锅,打边炉是打边炉。

边吃边涮的打边炉
摄影/梁家铭
在一些客家地区,火锅的叫法跟广府类似,叫做“打生堡”,或“打煲”。而到了潮汕地区,火锅通常被叫作“食焯”,这时“焯”与“促”同音,表示下热水里很快就捞出的意思,很符合潮汕牛肉锅里,不同部位的牛肉,涮的时间以秒来区分的风格。
广东人吃火锅其实从很早就开始了,苏东坡贬于惠州时,曾吃过一种叫做“谷董羹”的食物,即“投醪谷董羹锅里,撅窖盘游饭碗中”,这是广东人对火锅的初代想象,而后这种吃法一直流传到清代,清关涵在《岭南随笔》上有记:“骨董羹,冬至日粤人作丸糍祭室神,並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹,又称打边炉,谓环坐而食也。”

广东人对火锅的热爱,保留至今
摄影/梁家铭
几千年的积淀做底气,到了2020年时,广东就有5.2万多家火锅店,仅次于四川的5.6万家,是全国第二的火锅大省。发展到今天,以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东火锅更是开遍全国。潮汕牛肉火锅在巅峰时期,全国门店数量甚至高达10万家。但若要问本地人更爱哪种火锅,广东人的答案可不止这三种,家常的毋米粥打边炉、本地才吃得到的卤水火锅、暖心的雷州羊肉煲,广东火锅宇宙,是你想象不到的精彩。

有数据显示, 潮汕牛肉火锅是广东深夜消费最热门品类
摄影/ 纪鑫达
为什么广东会有这么多种火锅?本地冬日湿气重,需要火锅来祛湿只是表象,更深层的原因是广东丰富的物产和深厚的饮食文化。潮汕卤水火锅的底料是卤狮头鹅的卤水,涮出的火锅十分香醇;顺德鱼火锅鲜美,因为顺德自古就有桑基鱼塘,近水楼台,鱼肉鲜活且鲜美;雷州山羊是湛江的特色品种,这里也是广东重要的羊肉产地,香醇的雷州羊肉煲温暖人心;还有广东的鸡肉有多鲜美无需多说,众多以鸡肉为主角的火锅各有各的滋味……

卤狮头鹅的卤汁涮鹅肝,充满想象力的美味
摄影/纪鑫达
食材好,怎么做都好吃,甚至可以说,在广东人手里,火锅,只是当地众多优秀食材的烹饪方式之一。


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